27.02.08

Bread Baking Day BBD#07- Libum

English recipe text below


Libum


[75] Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter.
M. Porcio Catone, De Agricoltura

Per al Bread Baking Day BBD#07, evento mensile di panificazione inventato dalla bravissima Zorra e ospitato da Chili und Ciabatta dedicato questa volta ai flatbread, ai pani veloci senza lievitazione, ho pensato di riproporre il libum, pane degli antichi romani che veniva coperto interamente di foglie di alloro.

La fotografia di repertorio non è eccellente, mi spiace, spero di trovare le ricotte e ci riproverò qui a Boston.
Avevo trovato questa ricetta in un ricettario degli antichi romani pubblicata dalla COOP e distribuita gratuitamente proprio come il libro della Lia Celi "Le donne al tempo della spesa".
La vera fonte scritta di questa ricetta risale al "De Agricoltura" di Marco Porcio Catone (234-149 a.C.), di cui ho riportato il testo originale.
profumata focaccia romana, si offriva agli dei nei sacrifici, il libum farrem (da libare, sacrificare) era anche l’offerta che i due sposi dedicavano a Giove nella forma più antica e rituale di matrimonio, la confarreatio-grazie mc!-. Si chiamava anche adoreum libum (da ador, varietà di farro). Il formaggio ha potere lievitante se unito, in impasto, a farina ed acqua, la tradizione tipica romana richiedeva che il formaggio fosse più abbondante della farina.

Ricetta che nel corso di questi sedici anni ha avuto molte trasformazioni. Inizialmente usavo 200 g di scamorza affumicata al posto della ricotta e la farina normale al posto di quella di farro.
Ecco la versione uno, due e tre.
Lo scorso anno ho deciso di usare la farina di farro e le due ricotte per avvicinarmi il più possibile alla ricetta di Catone in occasione delle tre giornate spese a raccontare un po' di cucina italiana al Signor Yamamoto.

Ingredienti per 8 persone:
400 gr farina di farro
300 gr ricotta
200 gr ricotta affumicata
3 uova
½ cucchiaino di sale
foglie di alloro
olio

Frullare tutti gli ingredienti utilizzando il mixer, in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e impastare per 5 minuti formando una palla.
Lasciare riposare l'impasto 10 minuti. Formare delle focaccine appiattite di diametro 6 cm. Scaldare il forno a 200°C.
Disporre le focaccine su una teglia coperta di carta da forno e cosparsa di foglie d'alloro unte d'olio. Infornare per 10-15 minuti, o fino a che le focaccine non diventeranno dorate e leggermente spompate.
Servire bollenti.


Altre versioni del libum in rete
Taccuini Storici
Donna Patrizia
* courtesy of pani antichi

Libum
Libum is a traditional ancient roman focaccia offered to the household spirits in some occasions and anniversaries. There are many versions of this recipe, but the best known is the one written by M. Porcio Catone (234-149 aC) into one of his scripts, De Agricoltura .
[75] Add in 1 pound bread-wheat flour or, if you want it to be lighter, just half a pound, and mix with the cheese. Add one egg and mix all together. Make a loaf of this, with leaves under it. Cook slowly in a hot fire under a brick.
M. Porcio Catone, De Agricoltura

The 'modern' version has an extra cheese (scamorza affumicata) which gives a very tasty touch and the bread is divided in parts (focaccine) to make the baking process easier.

Serves 8:
400 g Emmer wheat flour (Triticum dicoccon)
300 g ricotta
200 g smoked ricotta
3 eggs
bay leaves
½ teaspoon salt
olive oil

Preheat your oven to 2o0°C/330°F.
Using a food processor blend all together eggs, either two kind of ricotta, flour, salt until having a homogeneous dough.
Shape roughly the dough into a ball and tip it onto a lightly floured surface. Knead the dough for 5 minutes and let it rest for 10 minutes. Rip off a piece of the dough and with your hands shape it into a flat focaccia (diameter 6 cm). You will making approximately 40 pieces.
Grease the bay leaves with a bit olive oil, place them in a baking tray covered by oven paper, then put the focaccia on top of each leaves. You might need an extra baking tray.
Bake for 10-15 minutes, until sightly golden brown.
Serve them hot.

If you are interested by Ancient Roman Recipe you might like to have this list of books.
The Classical Cookbook By Andrew Dalby & Sally Grainger. The J. Paul Getty Museum, 1996.

A Taste of Ancient Rome By Ilaria Gozzini Giacosa. Translated by Anna Herklotz. The University of Chicago Press, 1992.
Daily Life in Ancient Rome By Jerome Carcopino. Translated by E. O. Lorimer. Edited by Henry T. Rowell. Yale University Press, 1940.
Cooking and Dining in Imperial Rome By Apicius. Edited and translated by Joseph Dommers Vehling. Dover Publications Inc., 1977.
list of books found on http://www.pbs.org/wgbh/nova/lostempires/roman/libum.html

Posted by ElenaC at 27.02.08 04:37