19.02.08

La focaccia passo a passo di Dan Lepard, post di servizio



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Enza ha postato una immagine di una focaccia bianca con un'alveolatura stupenda, fatta seguendo la ricetta di Dan Lepard -citato come l'equivalente di Felder per la panificazione- segnalata da Fanny di foodbeam.
Da due giorni a questa parte ho già sfornato tre focacce usando questa ricetta, un po' laboriosa, ma perfetta. da quando tirate fuori il sacchetto della farina a quando assaggerete, caldissima, la prima fetta passeranno circa cinque ore. Ma ne vale la pena.
Nei commenti molte persone hanno chiesto qualche precisazione sulla ricetta inglese. Enza ha tutta la famiglia ammalata e mi ha chiesto di tradurre i passaggi. Lo faccio volentieri, veramente l'avevo già tradotta per mia mamma.

Per le immagini riferirsi al post di Fanny.

IMG_7336Focaccia di Dan Lepard

Focaccia bianca
ricetta adattata dall'originale di Dan Lepard, a sua volta adattata da foodbeam.

Starter:
200g acqua 20°C
150g farina tipo 00
7g lievito di birra fresco finemente tritato, oppure 5g di lievito istantaneo per pane

Aggiunta successiva:
150g acqua a 20°C
15ml olio di oliva, più altro per le piegature
375g farina tipo 00
10g sale fine
seguono tre immagini

Mescolare insieme gli ingredienti per lo starter in una grande ciotola. Coprire la ciotola con un asciugamano e lasciare per due ore in un ambiente caldo, dando una vigorosa mescolata all'impasto dopo la prima ora.
Dopo queste due ore l'impasto deve presentare delle bolle e deve essere raddoppiato di volume.
seguono tre immagini che raccontano quest'ultimo passaggio
Mescolare nella ciotola acqua e olio. Aggiungere la farina e il sale e mescolare con un cucchiaio fino amalgamarlo grossolanamente. Coprire la ciotola e aspettare 10 minuti.
seguono quattro immagini di come la pasta si presenta dopo i primi 10 minuti e dopo le prime tre piegature
Cospargere le mani e la superficie di lavoro con dell'olio e con una spatola rimuovere la pasta dalla ciotola e trasferirla sul piano di lavoro.
Lavorare la pasta stirandola gentilmente (non tirandola, insomma, brutalmente) con la vostra mano destra tendendo fermo il lembo sinistro con il vostro pollice sinistro. Poi piegare e ruotare la pasta. Ripetere questo tipo di piegatura per dieci volte stando attenti a fermarsi prima che la pasta inizi ad attaccarsi al piano di lavoro.
Far riposare la pasta per 10 minuti, coperta. Ripetere nuovamente questa piegatura. Far riposare la pasta per 10 minuti, coperta. Ripetere nuovamente questa piegatura.
La pasta cambierà, da grumosa a liscia ed elastica.
Coprire con un asciugamano e lasciare riposare per 40 minuti.
seguono tre fotografie delle prossime piegature
Ora è tempo delle vere piegature e stirature. Questo tirerà e allungherà le future bolle, quelle che creeranno l'alveolatura nella focaccia cotta.
Tirare la pasta formando un rettangolo e piegarlo in terzi (come si fa per le lettere) in una direzione e poi nell'altra. Ripetere questa operazione per altre due volte con 40 minuti di intervallo.
seguono due immagini di come si presenta la pasta dopo i 40 minuti di risposo
Una volta tirato e piegato per tre volte lasciare riposare per 30 minuti l'impasto prima di formare la focaccia.
segue un'immagine in cui si vede la focaccia già appiattita ma non ancora cotta
Oliare una teglia da forno con olio di oliva e posare su di essa il nostro impasto.
Appiattire leggermente l'impasto usando le dita- è normale se la pasta, dopo la pressione del polpastrello, torna su. Coprire con un asciugamano e far riposare in un luogo caldo per 20 minuti.
Pre-riscaldare il forno a 220°C.
Prendere gli angoli e tirarli fino a raggiungere gli angoli della teglia. Spruzzare un po' di acqua e un po' di olio.
Cuocere per 15 minuti a 220°c e altri 15 minuti a 200°C.
Far raffreddare su una gratella.

Per me ora è molto tardi e non ho una fotografia del mio risultato, che sta scomparendo molto velocemente.
Spero di salvare qualche fetta della terza focaccia e domani immortalo il tutto.
Grazie ancora Enza per avere segnalato questa ricetta, spero che tu ti riprenda presto!

Posted by ElenaC at 19.02.08 01:38
Comments

We clearly have to think much more in that way to see a few things i can do about that.

Posted by: Leonora Fresch at 17.06.11 15:18

ottima ricetta!
io i solito uso questa con la variante del latte:
http://www.montagnadilombardia.com/ricette/focaccia.html

Posted by: maria at 30.09.08 04:58

Ciao Comida, fatta!! Il procedimento richiede tempo, ma la focaccia è venuta una favola! Grazie.

Posted by: Cookie at 27.02.08 03:30

Grazie elena, questa la prendo in blocco! Sto giusto cercando disperatamente di far euna focaccia simile a quella genovese per i momenrti di nostalgia, ma é proprio l'alveolatura che non mi riesce.
Sperimento seduta stante, ciao!

Posted by: Emanuele at 25.02.08 12:00

lucilla, ma prego! sono molto contenta della ottimaq riuscita della focaccia e complimenti per il gustoso companatico!

Posted by: comidademama at 22.02.08 21:56

elena la tua focaccia è stata apprezzata moltissimo!! Questa sera a cena con coppa appena affettata e gorgonzola!! Grazie e un grosso bacio
Lucilla

Posted by: lucilla at 22.02.08 14:45

angie che bello fare le comparazioni!

anicestallato allora buon sabato!

francesco, con i bambini vedrai il tempo per cucinare si ridurrà a pochissimo, ma spero che il tuo nuovo lavoro ti soddisfi, ci perderemo noi, perchè le tue ricette sono bellissime :)
il cibo per neonati appena svezzati è orribile, mio papà si lamentava perchè io assaggiavo appena queste pappette indefinite, argh, meno male che è un periodo abbastanza breve.

Posted by: comidademama at 22.02.08 00:40

ciao Elena! Vorrei confrontare questa ricetta con quella che dá Peter Reinhart, e poi fare magari entrambe!:) grazie mille

Posted by: angie at 21.02.08 13:56

Bellissima questa focaccia, la provo sabato che da me è giornata di pizza....rigorosamente preparata in casa!!

Posted by: Anicestellato at 21.02.08 10:29

Beh! In bocca al lupo ad entrambi!
Questi sono gli ultimi mesi di cucina libera ... tra poco (finalmente) cambio lavoro e avro' meno tempo ... ma poi diventiamo tre, quindi dovremo imparare l'arte di cucinare per piccoli.

Posted by: Francesco at 21.02.08 03:52

giulia veramente, prova! spero che questa ricetta ti dia un ottimo risultato

sandra grazie per i complimenti, in italia ero troppo assorbita dal lavoro e qui ho tempo per dedicarmi alla fotografia e al blog, ma non vedo l'ora di tornare a lavorare!

francesco, che bello! io spero di fare scones, finalmente eri ho preso la panna, da venerdì sono sola, Marco è in Europa e posso giocarmi pochissime uscite al supermercato, che Marta odia e la scorsa volta avevo scordato la panna, aRRRGGGHHH

cuocacompulsiva il giovedì fate pizze dove lavori o a casa?

sciopina buina guarigione e poi prova!

Posted by: comidademama at 20.02.08 08:25

Ciao!!! La focaccia è bellissima e anche se un po' lunga da fare è assolutamente da provare, appena ho un giorno libero libero mi ci provo :). baci giulia

Posted by: giulia at 20.02.08 07:20

Grande Elenaaaaaaaa!!! :o)
Mi fai venire una super acquolina a quest'ora cara...
P.s. dobbiamo tenerti un pò di più negli USA.. da quando sei lì,stai producendo cose speattacolari, e tanti post!
Baci & abbracci

Posted by: Sandra at 20.02.08 06:45

Eh si!
Domenica la moglie fa il coniglio alla fiamminga e io la focaccia qui descritta, ma magari modello primavera!

Posted by: Francesco at 20.02.08 06:08

Eh si!
Domenica la moglie fa il coniglio alla fiamminga e io la focaccia qui descritta, ma magari modella primavera!

Posted by: Francesco at 20.02.08 06:08

Grazie della traduzione, sempre gradita dalla mia pigrizia proverbiale. la proverò giovedì... che è il giorno che dedichiamo alle pizze!!

Posted by: cuocacompulsiva at 20.02.08 05:49

Dopo la gubana devo riprendermi con le lievitazioni e il lavoraccio...
aspettero'qualche tempo per farla, ma mi sembra buonissima ne sento il profumo..
Thanks
sciopina

Posted by: sciopina at 20.02.08 03:50

lori grazie!
giovanna in effetti le 5 ore ci vogliono tutte, io la cucino di notte perchè sono insonne

elisabetta, devi annoverarla nei tuoi esperimenti, è ottima

enza, prego, l'avevo già tradotta per mia mamma, ho fatto parola per parola e ho interpretato pochissimo. Spero tutta la famiglia si stia riprendendo

elga, enza è da ringraziare, che se non ci fosse stata lei...

mammina è vero, ma nel caso una volta ti avanzasse tempo è perfetta. Non vedo l'ora id vedere la torta di carote!!!

pluto cosa faccio qui? una spedizione di un anno per via del lavoro di mio marito

aiuolik, uncle pigor sarà felice di provare questa ricetta, ma è vero che il pane non è più buono in Italia? con quello che costa, poi!!!

ady la mortazza ^_^

elvira ma prego, l'avevo già tradotta per mia mamma, merita la pena di provarla almeno una volta

giorgia è un po' lunga, devi scegliere un giorno in cui stai in casa per altro

erborina, in effetti c'è chi dice che il clima influenzi, i creo sempre un microclima nella mia cucina quando cucino, quindi il pane sembra nn accorgersi della differenza (almeno così credo io!)

francesco Peter Reinhart ricorre spesso nei discorsi di molte persone, mi state incuriosendo

cookie fammi sapere allora, sono curiosa di sapere se ti è piaciuta

viviana, heheheheheheh


Posted by: comidademama at 19.02.08 23:47

Bellissima traduzione ,foto e ricetta da provare!
Grazie

Posted by: Lory at 19.02.08 23:38

grazie Elena , conto di farla domani, speriamo che ci sia una brava luce anche qui! Mi dovrò alzare presto se dovrò mangiarla a pranzo :) ma credo sarà impossibile vista l'ora...

Posted by: giovanna at 19.02.08 19:49

La faccio spesso, ma non ho mai usato questo procedimento - che avevo visto tempo fa da Fanny, ma molto di sfuggita. Rimedierò presto. Ciao

Posted by: Elisabetta at 19.02.08 15:21

grazie, elena!
la foto è bellissima e la traduzione chiara e semplice.
mi accorgo di aver saltato qualche rimpasto e di aver aumentato il numero dei folding ma il risultato è davvero eccellente.

Posted by: enza at 19.02.08 13:01

Grazie per il regalo che ci fai a tutti con questa meravigliosa versione di focaccia! Elga

Posted by: mamma3 at 19.02.08 12:39

troppo lunga la preparazione e io ho poco tempo...invece ho fatto la torta di carote quella del trentino...tra un po' posterò le foto...bacioni.

Posted by: mammina at 19.02.08 11:43

ma oltre a farmi venir fame ? cosa fai sulla costa fredda degli states :)

Posted by: pluto at 19.02.08 11:40

Giusto ieri passavo davanti a un forno in cui c'era il cartello "pane - pizza" e ho pensato che le buone focacce di una volta dal panettiere non le trovo più. Oggi vengo qui e mi trovo questa focaccia fenomenale! La voglio!!!

Posted by: Aiuolik at 19.02.08 07:36

Questa focaccia è assolutamente da provare, magari con la mortazza (eh Alexxx!!!)))
Grazie Elena per la traduzione sono una pigrona!

Posted by: Ady at 19.02.08 05:24

Il procedimento sembra parecchio elaborato, ma il risultato deve essere eccezionale!

Grazie per la traduzione :)

Posted by: Elvira at 19.02.08 05:09

mmmhh. un po' più lunga di quella che faccio io ma sicuramente da provare!

Posted by: Giorgia at 19.02.08 04:39

aspetto un giorno nuvoloso per farla ;) non mi viene il pane quando c'è il sole!! sarà l'umidità boh!

Posted by: Erborina at 19.02.08 04:24

Si, come quella di Peter Reinhart ... e lui usa lievito istantaneo e (a causa sua) anche io.

Da tanto non faccio una focaccia ... quasi quasi domenica.

Posted by: Francesco at 19.02.08 04:00

La faccio di sicuro, ormai il fine settimana è dedicato ai lievitati. Il prossimo sarà dedicato a questa focaccia. Ciao!

Posted by: Cookie at 19.02.08 03:48

la voglio la voglio la vogliooooooo!! :D

Posted by: viviana at 19.02.08 03:42

sono tremenda, lo so! Non ho ancora aperto il mio feed reader, da te passo e basta, più volte.
Vado a vedere still life.

Posted by: comidademama at 19.02.08 03:32

Mi fai morire! Ti segnalo che su Still Life With oggi c'è un interessante articolo su vari eventi e su consigli fotografici. Grazie a bloglines ora non mi scappa nulla!

Posted by: Alex at 19.02.08 03:28

Alex in effetti c'è Marco su gtalk che mi sta sgridando. Io gli ho scritto dicendo che ero Marta,, che non riuscivo a dormire, scherzo da insonne. Ho ospiti italiani, spero che domani ci sia una bava di luce e di potere fotografare i resti della focaccia.

maruzzella conosco il nome di Peter Reinhart, ma non la sua focaccia, la cercherò. Spero di poterle fare domani, ops, tra poche ore,

Posted by: comidademama at 19.02.08 03:13

Tu cmq in fatto di insonnia mi batti eh. La focaccia di Fanny ha colpito anche me e la proverò di sicuro. Anche io sono curiosa di vedere le foto del tuo risultato. Un abbraccio

Posted by: Alex at 19.02.08 03:01

Più o meno come quella di Peter Reinhart. Strepitosa! Aspetto le foto.

Posted by: maruzzella at 19.02.08 02:37
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