25.01.08

Ajwain



Ajwain



L'ajwain è una spezia dal profumo pungente che ricorda il timo e l'origano. Il gusto è astringente e piccante, leggermente amarognolo.
E' il frutto di una pianta appartenente alla famiglia delle Apiaceae, la stessa del cumino, dell'anice, del coriandolo, del finocchio e di molte altre piante aromatiche.

Non è preziosa e importante come il cardamomo o la cannella, ma è più diffusa di quanto uno non pensi.
E' una delle spezie del berberè, ad esempio.
E' riconoscibile nel Bombay Mix, piccante gustoso snack indiano a base di dals e farina di ceci, e le sue infinite varianti, in qualche pane indiano come il roti e paratha. Molte pietanze indiane beneficiano di questa spezia che fa anche parte della miscela di semi tostati o saltati in olio bollente, usati come condimento finale.
L'aroma che rimane in bocca è molto più mediterraneo che orientale, probabilmente una delle cose che rimane più impressa al primo assaggio.

Temo di ripetermi, molto spesso mi capita di dare questo riferimento a chi è interessato alle spezie.
Spezie in rete = Gernot Katzer dell'Università di Graz.

Durante uno dei miei lavori legati alla cucina etnica avevo bisogno di tradurre i nomi di piante aromatiche e spezie in tante lingue. Mi capitava di lavorare e cucinare con persone asiatiche con cui facevo fatica ad interpretare -e procurare- alcuni ingredienti.
In quell'occasione ho trovato le Spice Pages di Gernot Katzer, botanico dell'università di Graz che definisce il suo gran lavoro una raccolta di solide informazioni su 117 piante aromatiche, con descrizione del loro uso in cucina, profilo storico, composizione chimica, etimologia del nome e preziose tabelle in cui ogni spezia viene tradotta in almeno una quarantina di lingue differenti.
Questo vademecum sulla rete, sommato a un bel volume di libri sulle spezie, mi ha consentito sia in Olanda che in Italia e anche qui negli USA di capire ed essere capita.
Anche se una volta per ordinare un limone istrice e le sue foglie ho dovuto disegnare entrambi sul quaderno delle prenotazioni di un negozio pakistano.
Questo metodo nel mio caso ha funzionato e in genere potrebbe funzionare, ma presuppone un ottimo e disponibile negoziante.

La pagina sull'ajwain si apre con il lungo elenco di sinonimi di questa pianta, dall'amarico al bengali, dal cinese al farsi e così via per una quarantina di lingue e prosegue secondo i temi che ho anticipato prima. Le informazioni sono disponibili sia in inglese che in tedesco.

L'ajwain è reperibile in ogni negozio ben fornito di alimentari orientali e mediorientali, viene conservato e usato essiccato. Il suo sapore molto acceso viene mitigato dalla cottura, tuttavia ne basta molto poco per insaporire le pietanze.
Uno degli abbinamenti più frequenti di questa spezia è quello con la farina di ceci.

E' una spezia molto versatile, si può consumare intera, leggermente frantumata al mortaio oppure ridotta in polvere.
Ottima per insaporite le insalate oppure le polpettine di carne. Per dare un gusto differente ai Fiori di pâte à quiche oppure per una gradevole variazione del no knead bread. Chi ama speziare il sale ha trovato l'ennesima variante al tema ed è eccellente sulle patate arrosto.
Mi chiedo se una mistura della mirabile polvere di arancia di Alex, a cui avevo promesso di scrivere un post sull'ajwain, possa sortire qualche cosa di interessante.

Posted by ElenaC at 25.01.08 00:24