Non pubblico molte ricette in questo Blog. Di ricette è pieno il web, per non parlare dei blog, delle riviste, dei libri e persino delle trasmissioni televisive. Alcune sono affidabili e riproducibili, altre no. Il problema è che in questo mare magnum di ricette raramente si può trovare il “perché” di una procedura, di una temperatura, di un ingrediente o di una dose. Preferisco allora concentrarmi sulla spiegazione di ciò che accade quando eseguiamo una ricetta, del perché un certo ingrediente è necessario, o superfluo, o perché una determinata temperatura è l’ideale, o porta al disastro, in modo da dare al cuoco la possibilità di modificare la preparazione con cognizione di causa e non procedendo un po’ alla cieca.
Dario Bressanini è ricercatore universitario nel Dipartimento di Scienze Chimiche e Ambientali della Facoltà di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali di Como.
Per diletto pubblica su Le Scienze articoli dedicati al cibo e la scienza ed è anche autore di un bel weblog, Scienza in cucina.
Scardina i miti culinari come mettere il sale per montare meglio gli albumi, o sigillare la carne con una rosolatura per mantenere all'interno i succhi.
Mentre aspetta che il pizzaiolo sforni una cipolla rossa, peperoni grigliati e nduja piccante e una maxi mais, asparagi e scaglie di grana inizia a pensare ad uno dei problemi classici della matematica greca, "il problema di Delo" o "della duplicazione del cubo" e lo applica alle superficie delle due pizze, sotto gli occhi scettici dei suoi due bambini.
Conoscere bene gli albumi può aiutare a non fallire il prossimo souflée.
Finalmente capisco come funzionano i popcorn.
Se nella vostra biblioteca manca Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare di Hervé This questo è certamente un weblog da tenere a portata di mano.