12.02.08

Kosher salt, sale kosher.



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Fotografare il sale è molto difficile. Certo i grani sono belli e si prestano a tante composizioni. Ma definire i cristalli, la loro dimensione è complicato. E' da novembre che ci provo e forse questa volta ci siamo.

Quando vivevo in Olanda il sale grosso, quello nostro del pacchetti da pochi centesimi, è stato una vera comidademama, un ingrediente che mi faceva pensare a casa.
Nei supermercati il sale grosso era molto costoso, tanto che una mia amica spese un capitale per un salmone in crosta di sale. Mia mamma un giorno mi chiese cosa mi mancava di più. Qualche mia amica stava per venirmi a trovare e voleva mandarmi qualche cosa.
"Guarda mamma, un chilo di sale grosso mi farebbe piacere, qui costa 4 guilders".
Da quel momento ogni amico che arrivava da me, consigliato da mia mamma, mi portava un Kg di sale, spesso accompagnato da un paio di rami del rosmarino di via Torino avvolto con cura in un po' di carta da cucina, cosa che mi faceva sempre un po' commuovere perché mi ricordava casa.
E ne ho avuto così tanto che non l'ho più comperato e forse ne ho portato un po' indietro in Italia nell'ultimo trasloco.


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Ma oggi vorrei parlare del sale kosher, un ingrediente che ricorre in molte ricette americane. Credo che Sandra ne farà un buon uso.
Si trova accanto agli altri tipi di sale negli scaffali dei supermercati. Costa relativamente poco, circa 2.19$ per 3lb (1.36 Kg). Non è un sale alla moda, è un sale da tutti i giorni.

NaCl, cloruro di sodio, ne' più e ne' meno di tutti gli altri sali, nessuna aggiunta di iodio.
Kosher, mi scuso per la ripetizione con chi sa bene cosa voglia dire, significa "adatto, conforme", che risponde ai requisiti della Casherut, una serie di regole che normano l'idoneità dei cibi consumati da chi osserva la religione ebraica.
Il sale in se' non è kosher, ma serve per rendere kosher le carni, privandole del tutto del sangue prima di essere cucinate.
La superficie più ampia dei grani fa sì che non si sciolga immediatamente e che assorba meglio il sangue.
Anche negli ambienti umidi, come le cucine, si inumidisce di meno. Qui sotto vedete come il Flor de Sal d'es Trenc *che mi ha regalato la mia amica Sara di Mallorca sia molto più provato dallo stare aperto nella mia cucina di quanto lo sia il mio sale kosher.
A parità di presa di sale quello kosher non sala molto e i suoi grani si spargono uniformemente. Mentre quello fine o fleur de sel, contiene più grani, sala di più, e spesso non è possibile spargerlo con la stessa uniformità per via degli agglomerati umidi che si formano.

Ecco una immagine al microscopio del sale kosher. Sembrano tanti cubetti attaccati insieme. Mentre il sale normale è formato da tanti piccoli cubetti regolari.

Si sparge per terra per evitare il formarsi del ghiaccio, viene usato per abbassare la temperatura dei gelati, sulle focacce, su pesci e carni per dare una texture croccante, per mettere sotto sale carni e verdure.
Una curiosità, l'assenza di iodio farebbe scolorare meno le verdure sotto sale, non ci avevo mai pensato. Proverò subito mettendo sotto sale (kosher) qualche limone.
Gli chef lo usano per la facilità in cui si sparge, per il gusto non esageratamente salato, per la texture sulle superficie che si può ottenere.

Mentre aspetto il post di Dario Bressanini sul sale con inclusioni di minerali leggo spesso quello di Kja, soffi di sale, che ha aggiornato da poco. E tengo sotto mano una semplice guida in inglese.

*ogni grano di questo sale mi ricorda la salina D'Es Trenc, paesaggio lunare percorso da noi con la Renault4 (in spagnolo quatro latas) sentendo Susheela Raman e Jack Johnson sotto il sole cocente mallorquino. Sob.

Posted by ElenaC at 12.02.08 09:14