16.10.07

Pane al germe di grano-Heart of wheat bread, io al world bread day porto Rose Levy Beranbaum



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Oggi World bread day, quasi me ne stavo scordando. E partecipo volentieri perchè fare il pane con le proprie mani è una gran soddisfazione.
Anni fa mio papà ha costruito un forno a legna nella casa di campagna e un nostro amico di famiglia panettiere ci ha insegnato per una lunga serata molte cose, preferisco non contare gli anni perchè si avvicinano troppo alla decade.
Ad Amsterdam il mio amico e datore di lavoro Gigi faceva pane tutti i giorni, sia per i catering che per le lezioni di cucina e anche lui alla fine si è costruito il suo forno a legna, con grande gioia di amici , vicini di casa e clienti. Gigi mi ha insegnato tra le tantissime cose cosa è una polish, una biga, i vari tempi di lievitazione, come usare forno ed impastatrice .
Quando l'ho visitato lo scorso aprile mi ha fatto vedere il suo lievito madre, ora il suo frigorifero non ospita più panetti da un kilogrammo di lievito fresco. Ma senza il suo forno devo dire che i miei risultati non mi rendevano completamente soddisfatta, dovevo finire in America per capire perchè.

Tornando quindi da questa parte dell'Oceano un mese fa , facendo una ricerca bibliografica sul pane e panificatori americani, mi sono imbattuta in The bread bibledi Rose Levy Beranbaum . Pluripremiata, il suo libro "Tha bread Bible" ha vinto nel 2003 del Gourmand World Cookbook Awards nella Best Bread Book Category. E come dare torto alla giuria.
Seicentoquaranta pagine di preziose informazioni e ricette spiegate alla perfezione, spesso con l'aiuto di disegni. Poche fotografie e tanta sostanza, un gran libro.
Impagabili le conversioni tra cups, oz e grammi per non parlare di tutte le considerazioni per poter ritarare le proprie ricette di pane per renderle più equilibrate e più giuste. per proporzionare i vari tipi di lievito in modo da usare quello che si ha in casa. Vengono passati in rassegna i macchinari, i tipi di farine e agenti lievitanti, i vari tipi di starter, il lievito madre.
Non mancano i riferimenti ai migliori negozi e gli indirizzi delle migliori panetterie di New York, città in cui l'autrice vive e l lavora.
Gli aneddoti sulla sua famiglia e sui suoi amici sono veramente divertenti, dipingono uno scenario di una grande famiglia ebraica benestante radicata in NYC, ma non distolgono l'attenzione sulle ricette.
Nel suo weblog Real baking with Rose Levy Beranbaum si può avere un'idea del suo modo vivido di scrivere e della precisione delle sue ricette.

Ma questo pane che fa bella mostra in cima al post?
Heart of wheat bread.
Opulento, soffice, con una crosta croccante, una fragranza che si mantiene per giorni, in questo pane si aggiunge il germe di grano, la parte più vitale del chicco di grano, che scompare se si usa una farina bianca e rimane nelle farine integrali. L'idea dell'autrice è di recuperare la vitalità della farina bianca senza avere il retrogusto amaro tipico delle farine integrali, dato dalle fibre.
Ho trovato facilmente il germe di grano in fiocchi non tostati nello sconfinato reparto bio del supermercato. Nonostante la ricchezza di vitamine e minerali, le proprietà anti ossidanti e rinforzanti ho trovato sulla rete una serie di controindicazioni (non adatto per donne in gravidanza, ad esempio) che dovrei approfondire meglio consultando un medico o un nutrizionista. Prego dare una lettura del link delle controindicazioni, non credevo che ce ne fossero così tante, ma per contro viene usato come integratore alimentare e stranamente nell'America in cui manca poco che sui fazzoletti ci sia scritto "Capisco che se mi sanguina il naso dopo essermi soffiato con questo fazzoletto non potrò rivalermi contro la Casa Produttrice" non ho trovato note di controindicazione sulla confezione del germe di grano.

Per questa edizione del world bread day condivido con voi il lavoro di questa autrice.

Posted by ElenaC at 16.10.07 00:09