15.02.07
Sarde a beccafico
ingredienti
800 gr sarde
6 filetti di acciuga sotto olio
150 gr pane pesto
50 gr pinoli
50 gr uvetta
un ciuffo di prezzemolo
foglie di alloro
succo di arancia
vino bianco
sale e pepe
per guarnire:
stecchini lunghi immersi precedentemente in acqua
una grande arancia
foglie di alloro fresche
Tagliare la testa alle sarde. Togliere le eventuali squame presenti sul dorso. Aprire le sarde a libro, infilando il dito all'interno della pancia e percorrendone la lunghezza fino ad arrivare alla coda senza però rimuovere le pinne finali, che daranno l'idea del "beccafico". Estrarre in questa operazione le viscere e la lisca. Sciacquare sotto l'acqua e tamponare leggermente con carta assorbente.
Lasciare l'uvetta in immersione in acqua tiepida per 30 minuti e poi scolare l'acqua.
A parte preparare un trito aromatico a base di foglioline di prezzemolo, aglio e acciughe tritati finissimi. Mescolare con il pane pesto, l'uvetta e i pinoli .
Lasciare in ammollo in acqua degli stecchini di bambu per un'ora in maniera che non si carbonizzino durante la cottura in forno.
Tagliare delle fette di arancia spesse due cm e dividerle in quarti, mondare un ramo di alloro e separare le fo
Stendere su un tagliere le sarde con la parte eviscerata rivolta verso l'alto, impanare con il composto aromatico e arrotolare le sarde con le due pinnette rivolte verso l'alto.
A seconda delle dimensioni delle sarde sarà più facile arrotolare. Nel mio caso le sarde non erano grandissime e quindi le ho solamente piegate in due.
Alternare sullo spiedo foglioline di alloro spicchi di arancia e sarde. Volendo si può evitare di fissare le sarde con uno spiedo accostandole strettamente le une contro le altre, contenute in una pirofila oliata, sempre con una guarnizione di foglie di alloro e spicchi di arancia. Disporre gli spiedi in una teglia leggermente oliata.
Spremere il succo di un arancio, versare sulle sarde. Cospargere sopra il pan pesto aromatico rimasto, aggiungere sale e pepe e infornare per 15 minuti a 180°C coprendo con carta di alluminio. Passato il quarto di ora aggiungere un bicchiere di vino bianco e continuare la cottura, questa volta senza carta da forno, per altri 15 minuti.