13.11.06
Flan di cardi
Di ritorno da un fine settimana passato in Piemonte dalla mia famiglia mia mamma mi ha incartato l'ultimo pezzo di flan di cardi rimasto dopo il pranzo della domenica. E non c'è stato verso di rifiutarlo.
Il flan di cardi l'ho introdotto io nella nostra famiglia, il primo anno in cui io e Marco abbiamo messo su casa insieme. In quel periodo lavoravo ad Alba ed era facile trovare dal verduriere del bianchissimo e tenero cardo gobbo, un po' caro ma delicato e moderatamente fibroso.
Appena assaggiato il mio flan mia mamma aveva subito modificato la mia ricetta mescolando il cardo con il topinanbour ottenendo un risultato eccellente abbinando il tutto ad una salsa leggera all'acciuga.
Da quel momento le versioni sono due, la mia e la sua, entrambe molto apprezzate ed entrate nel famoso ricettario di famiglia. Un giorno dovrei fotografare quel faldone enorme con la copertina verde traboccante di fogli dove solo mia mamma riesce a trovare ciò che vuole.
In ogni caso la versione 100% cardi rimane fissa nel suo enorme ricettario e ieri l'ho richiesta in dettaglio. In Olanda il cardo era molto più esotico di un rambutan, mi ricordo che Gigi, lo chef bresciano con cui ho lavorato negli ultimi anni olandesi, avendolo trovato in un negozio turco me l'aveva portato in trionfo quasi come se fosse stato un mazzo di trenta rose rosse.
500 gr cardo gobbo mondato
3 uova intere
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 o 3 cucchiai di pangrattato
per la besciamella:
60 gr burro
due cucchiai di farina
1/2 litro latte caldo
un pizzico generoso di sale
Preparare una besciamella. Sciogliere in un padellino il burro. Tostare la farina nel burro fuso. Aggiungere il sale e poi poco per volta il mezzo litro di latte caldo mescolando costantemente a fuoco medi basso in maniera che la besciamella di rapprenda. Poco prima che prenda il bollore spegnere il fuoco e lascoare riposare.
Mondare il cardo delle parti più dure e filamentose. Tuffare in una grande pentola in cui si farà bollire acqua e latte con un po' di sale. Lessare fino a che il cardo non sia tenero Scolare i cardi e tagliarli a tocchetti con un coltello.
Frullare velocemente cardi, besciamella, uova, formaggio e il pane pesto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non è detto che i cardi debbano scomparire del tutto.
Foderare una teglia a bordi alti con la carta oleata da forno e versare il composto. Cuocere per 20-30 minuti a forno caldo 180°C. Spegnere e lasciare raffreddare. In questa maniera si assesterà. Prima di servire riscaldare in forno il flan.
Si può servire da solo o con una salsa leggera alle acciughe o con una leggerissima fonduta di bagoss o di raschera.
Posted by ElenaC at 13.11.06 15:45