17.04.06

Indian mitai, Coconut burfi II

Coconut burfi
"Sbaglio o sento odore di caramello?" Marta questa mattina comparsa verso le dieci alla porta della cucina senza pantaloni del pigiama stropicciandosi gli occhi. Mi sono svegliata presto per avere tempo e silenzio intorno, quando cucino sul serio non amo avere nessuno che mi disturbi e sono molto silenziosa, cosa pi unica che rara. Mi stato chiesto di curare una selezione di dolci e di snacks indiani per l'ora del t, preparati con ingredienti per commercio equo e solidale. Non un one shot, ma una cosa un po' pi articolata, pi complicata, insomma, pi interessante. E c' anche dell'altro, ma meglio aspettare e dire pi in l.

Il t a casa di Priya non segue molti rituali. Entrando in casa si sente il bollitore gi attivo e le tazze sono pronte sul tavolo. Beviamo spesso herbal tea, non chai, che si fa se arriva un ospite vero. Sul tavolo di Priya non ci sono dolci, il suo stile di vita salutista prevede tanti piccoli katori colmi di frutta secca, piccoli fichi iraniani, datteri, uvette giganti e dorate, anacardi, noci di macadamia, a volte qualche mix di dals soffiate piccantissime. Frutta fresca, sempre.
Le ho scritto qualche giorno fa chiedendole cosa sua mamma le preparava per l'ora del t e cos ho fatto anche per le mie amiche Mayura e Aparna, perch, ho spiegato nella email, il fatto di sapere le loro preferenze mi avrebbe aiutato a fare un lavoro migliore.

Priya mi risponde immediatamente "...Sweets all kinds are served from laddoo to burfis to vermicelli with milk, nuts and raisins....".

Laddoo. I ladoos sono delle pallette morbide, dannatamente dolci. Possono essere fatte con noci e anacardi, con semolino, con farina di ceci e potremmo andare avanti per giorni ad elencare le varianti. Il ghee uno degli ingredienti base. Ma la vera nota dolente che necessario usare il-la Khoya.
Detta anche mawa oppure in Telugu koova il-la Khoya un prodotto del latte. Speravo di cavarmela con del latte condensato, ma, a seconda del dolce che si prepara la consistenza della-lo Khoya cambia.
Per i laddus pare basti cuocere lentamente per ore il latte fino a vederlo ridotto ad 1/4 del suo volume. Vedremo questa sera.

Dato che io di "...vermicelli with milk, nuts and raisins...." non ne voglio sapere, a meno che non mi venga richiesto specificatamente, sono tornata alla carica con i burfis.

Questa mattina quindi ho usato il cocco fresco, spaccato con la mia mazzetta da muratore e grattugiato a mano con la mia mandolina giapponese Benriner e la versione prova di qualche giorno fa impallidita davanti a quest'ultima e si guadagnata un posto nella categoria dolci da sbattersi per terra.

Interessante vedere in molte ricette l'uso predominante del cardamomo in polvere, per equilibrare in effetti il gusto eccessivamente dolce.
E sono entrata nel gorgo degli sciroppi.
O gi, prima o poi sapevo di dovermi misurare con gli sciroppi di zucchero e di smettere di dire sempre a chi mi chiede che la cucina indiana non una scienza esatta. Perch con gli sciroppi non si scherza. In pochi secondi lo stato si modifica e, a seconda della temperatura e della concentrazione di zucchero dello sciroppo si possono ottenere dolci diversi.
E' chiaro che trasformare i propri ingredienti in un ammasso di cristalli di zucchero immangiabile cosa da un momento.
A questo proposito Indira del blog Mahanandi segnala un sito che spiega con chiarezza i vari stati degli sciroppi usando anche dei velocissimi video.

Posted by ElenaC at 17.04.06 14:51