17.01.06

Osechi ryori, new year (o-shogatsu)food, cibo di inizio d'anno

Mi mancano moltissimo le giornate passate in cucina con Sumi. Grazie a lei ho imparato abbastanza della cucina giapponese per capire che è così sterminata che tre vite non bastano per abbracciarla tutta. Purtroppo non potremo più andare a fare la spesa insieme nei suoi negozi dove si trovano erbe e verdure fresche dai nomi impronunciabili. Aprire al porta del suo frigorifero "a due piazze" e iniziare a domandare e assaggiare era un'esperienza unica.
Detto questo continuo a seguirla da lontano e in questi giorni ha postato su Flickr il suo pasto di inizio anno e ho il permesso di commentarlo qui su comidademama usando le sue note e le spiegazioni che le ho richiesto.

suminewyearfood1.jpg


Osechi ryori è il cibo dell'anno nuovo, consiste in una combinazione di diverse specialità, alcune molto dolci e altre molto saporite, che vengono consumate dal 1 al 7 Gennaio. Da 300 anni a questa parte il tutto viene preparato in anticipo dalle signore di casa in grandi quantità per non cucinare più durante la vacanza e viene conservato in un luogo fresco, chiuso in un box laccato a più ripiani chiamato jubako

Tutti i cibi venivano offerti anche al Dio della casa, serviti su apposito piatto davanti al piccolo altare domestico, ciascuno di loro ha un significato di buon augurio.

Ozoni
ozonikl.JPGNella ciotola in legno laccato abbiamo Ozoni, zuppa la cui ricetta risale al periodo Muromachi (1338-1573). Nel periodo Edo (1603-1867) diventa una ricetta molto popolare e viene consumata durante tutto l'anno.
Sumi spiega che gli ingredienti viariano a seconda dei gusti e di ciò che si ha in casa, le versioni di ozoni sono infinite.
Cosa sta galleggiando nel un buon brodo di anatra aromatizzato con salsa di soia e mirin? Pezzetti di porro, di funghi shiitake, di pollo, carote intagliate a fiore, daikon tagliato a forma di ventaglio e un pezzetto di mochi --agglomerato bianco e pastoso di riso-- passato al grill e tuffato all'ultimo momento, poco prima di spegnere il fuoco. Una o due foglie di mitsuba (Cryptotaenia japonica) prezzemolo giapponese per decorare.
Jodi Ikehara, 11 anni, propone la sua versione. Altre versioni qui sotto

Nell'ozen, piatto quadrato
namasu.JPG Namasu finissima julienne di daikon e carote, marinate con zucchero e aceto giapponese e aromatizzate con scorza di yuzu (Citrus junos-Rutaceae). In mancanza di tempo e voglia di reperire tutti gli ingredienti consiglio di provare questa insalata senza nessun condimento, è salutare e buonissima. Io aggiungo in cima un po' di sesamo tostato e un pizzico di sale, oppure del gomasio fatto in casa da Marta, che ha deciso che suribachi e surikogi sono di sua proprietà.

kamaboko1.JPGQuesto ventaglietto bianco con riflessi rosa si chiama kamaboko ed è un agglomerato di pesce bianco --fish cake dicono gli inglesi, ma a me sembra un agglomerato-- cotto al vapore, venduto in forme cilindriche e poi intagliato con un coltello affilatissimo. La prima volta che ho provato ho consumato tutta una confezione (Sumi ne aveva una di riserva, sapeva, oh se sapeva cosa avrei combinato) e abbiamo insieme occultato le prove mangiandole in cucina di nascosto.

kuromame.JPGEcco qui le kuromame, fagioli neri cotti in una mistura di acqua, zucchero, salsa di soia, un pizzico di bicarbonato di sodio e un vecchio ago per mantenere il colore dei fagioli bello nero. Io non ho nessuna intenzione di mettere nessun ago da nessuna parte perchè mi viene male all'idea di qianto potrebbe essere pericoloso. In ogni modo a cottura avvenuta i fagioli vengono fatti raffreddare per una notte intera e poi vengono così serviti. Peccato che l'immagine sia molto scura per poterne apprezzare la loro texture, qui si vede meglio. La foglia verde è decorativa ed è prezzemolo fresco. Qui una ricetta precisa su come preparare questo piatto.

satoimo.JPGSato-mo. Patata piuttosto appiccicosa importata in Giappone alla fine del periodo Jomon dall'India attraverso l'Indonesia. La patata viene bollita e crogiolata in un brodo aromatizzato alla salsa di soia e servita tiepida o fredda.

shiitake.JPG Funghi shiitake (Lentinus Edodes), credo che ormai tutti li conoscano in Europa. In Olanda si trovano al banco della verdura e anche al mercato. Qui una scheda con tutte le sue proprietà e principi attivi.

Seguono due cose che sembrano una carotina e un pezzetto di pollo. Ecco, sono proprio una carotina e un pezzetto di pollo.

konnyaku.JPGPer fare questo boccone che agli occidentali sembra gomma è necessario usare la patata Konnyaku (taro family) che si compera disidratata e in seguito viene bollita. Non ha calorie, ma, a giudicare l'aspetto forse la terrei come ultimo boccone da provare.

datemaki.JPGEcco una buona ragione per tornare ad Amsterdam: mi sono scordata di acquistare il padellino rettangolare per cuocere il datemaki. Lo so che potrei usare una padella antiaderente normale e poi ritagliara in forma rettangolare questa omelette di uovo, ma l'abilità di una vera cuoca sta nel cuocere una lunga striscia continua di uovo sbattuto, arrotolando su se stessa la parte già rappresa e versando via via la parte ancora cruda. Come vedete qui sono state aggiunte fogli di alghe e la forma ondulata dei bordi è ottenuta arrotolando ben stretto il datemaki in una stuoia di bambù.

Credits
Immagine fotografica, courtesy of Sumi (thanks a lot!)

generali informazioni
glossario generale
http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/dic/ingr.html

http://www.bento.com/fexp-osechi.html
http://metropolis.japantoday.com/tokyofooddrinksarchive299/299/tokyofooddrinksinc.htm
http://www.onosho.ed.jp/mtp/2002/pairproject/students/2521/2002521e.htm
http://www.e-recipe.org/osechi/
http://www.shejapan.com/jtyeholder/jtye/living/osechi/osechi0.html
http://ww4.enjoy.ne.jp/~shokujin/english/osechi.html


significati dei cibi
http://www.onosho.ed.jp/mtp/2002/pairproject/students/2521/2002521e2.htm

Ricette zoni (o Ozoni)
http://japanesefood.about.com/od/mochi/r/zoni.htm
http://home.earthlink.net/~marutama/recipes.htm
http://www.kidlink.org/KIDPROJ/Recipe/recipe4.htm
http://japanesefood.about.com/od/mochi/r/zoni.htm

Kamaboko
http://japanesefood.about.com/library/pictures/blkamaboko.htm
http://www.kamaboko.com/
http://images.google.it/images?svnum=10&hl=it&client=firefox-a&rls=org.mozilla:it-IT:official&q=kamaboko&spell=1&sa=N&tab=wi

kuromame
http://www.yokaocha.com/nikki-2005-1.htm
http://images.google.it/images?q=kuromame&ie=utf-8&hl=it&oe=utf-8&client=firefox-a&rls=org.mozilla:it-IT:official&sa=N&tab=wi
http://japanesefood.about.com/od/bean/r/kuromame.htm

sato-imo
http://www.japantimes.co.jp/cgi-bin/makeprfy.pl5?fg20020707rl.htm


piante aromatiche
mitsuba
http://www.gardenguides.com/seedcatalog/herbs/mitsuba.htm
yuzu
http://gourmetsleuth.com/yuzu.htm

Posted by ElenaC at 17.01.06 14:24