20.07.04

PEARA’ che piace a Silvio

PEARA’ ALLA VERONESE. Ingredienti. Pane grattugiato vecchio almeno di 15 giorni non di tipo condito (le rosette sono perfette, qui usiamo 10 o 12 rosette piccole), 1/2 cucchiaio raso di pepe nero macinato, 150 grammi di burro, midollo di bue (aiutarsi con il coltello per estrarre e spingere fuori tutto il midollo che raccoglieremo e accartocceremo in carta alluminio da riporsi in frigo fino al giorno seguente), 2 spolverate di cannella, formaggio grana grattugiato in quantità.

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1) Il midollo

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2) Preparazione del brodo

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3)Preparazione della salsa: Il brodo della ramina in terracotta deve essere tiepido/caldo. Vi si aggiunge il pane grattugiato mescolando con il frustino. Aggiungere circa i ¾ totali del pane finché tutto il brodo si è intorpidito e mettere su fuoco vivace con il retino per la terracotta.

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4) Aggiungere quindi il burro.

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5) ... e la "miola" (il midollo)


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6) Una volta sciolto il burro, aggiungere il pepe nero e la cannella.


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7) a questo punto dovrebbe più o meno risultare così. Ora si mescola sempre con il frustino di tanto in tanto fino a che non bolle.Quando bolle moderare il fuoco e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno aggiungendo se occorre pane grattugiato fino a una media consistenza. E’ giusto che sbollisca lentamente, non deve assolutamente attaccarsi sul fondo e sui lati.

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La terrina ora va disposta in modo da poter vedere dall’alto metà della fiamma libera e metà sotto il bordo della pentola che risulta inclinata a 45 gradi. Con il cucchiaio occorre avere una certa sensibilità nel rasentare i lati e il fondo e quando si sentono i primi “ruvidi” si ruota di 180 gradi la pentola e con il cucchiaio si scioglie il leggero grumo sul fondo ora sul lato inferiore. Notare che quando viene ruotata perde il bollore per poi recuperarlo dopo qualche istante. Ecco la posizione ideale: (basta pensare che un tempo era fatta sul fuoco del camino e veniva continuamente ruotata sul bordo!).


Posted by ElenaC at 20.07.04 16:38