05.11.03

Cartellate

Lettera del mio carissimo Dona che ha cucinato le cartellate.
Adesso ti racconto cosa ci è successo ieri sera e lunedì sera.
Siamo andati a casa di una mia collega, Marilena, per un workshop interessantissimo: abbiamo preparato le "cartellate".
Sono un dolce tipico pugliese, natalizio, ottenuto facendo friggere delle paste ripiegate in una forma molto particolare e passate poi nel "vino cotto".
Adesso ti spiego tutto.
E' da un pò di tempo che a Natale questa mia collega ce le portava ad assaggiare e tutte le volte restavo colpito dalla bontà di queste cose, e alla fine, un pò per scherzo un pò per voglia, siamo riusciti a combinare per prepararle assieme.
La vera esperta nella preparazione è la Sig.ra Giulia, mamma della mia collega, e che infatti ieri ha assunto a tutti gli effetti il ruolo di insegnante.
Che bella nonnina!!! una signora molto minuta, sull'ottantina e alta non più di 1 metro e 50, magrolina e leggermente china di spalle; un viso dolcissimo, molto sorridente, con i capelli bianchi corti leggermente riccioluti, e che ci ha accolti in casa sua come se fossimo stati suoi nipoti a tutti gli effetti...era a proprio agio, e ci ha fatti sentire bene, senza tanti complimenti o formalismi.
Robi è venuta ad aspettarmi davanti alla Reale alle 17.30, e da lì ci siamo diretti verso casa sua, che è nello stesso stabile in cui abita la mia collega, semplicemente due piani sotto.
L'appuntamento era per le 18; abbiamo trovato subito parcheggio per cui puntualissimi abbiamo suonato il citofono e ci ha aperti lei, in quanto Marilena non era ancora arrivata a casa.
Ci fa accomodare in casa sua, in cucina, e, mirabile visione, troviamo una stanza piccolina con sparse ovuque su degli asciugamani una quantità industriale di orecchiette appena fatte e ad asciugare: la nostra cena!
Alcune poi ce le ha regalate, e noi le abbiamo prontamente messe in freezer.

adesso ti do la ricetta:
1Kg di farina
125g di olio
1/4 di litro di vino bianco
pizzico di sale

nella spianatoia setacci la farina, fai la montagna tipo Vesuvio (ah Alessandra) e ci metti gli altri ingredienti e impasti vigorosamente ma non troppo fino ad ottenere una bella pasta liscia.
La Sig.ra Giulia ha utilizzato olio extravergine che si fa arrivare direttamente dalla Puglia in contenitori da 50 Litri, perchè non si fida di quello che si compra al supermercato. Questo infatti lo fanno dei suoi amici.
Preparata la pasta, ne si prende un piccolo pugno e la si fa passare più volte nella macchinetta per fare la sfoglia. La prima volta con lo spessore più grande, la seconda in quello intermedio (almeno 3 volte per passaggio) e da ultimo in quello più sottile, cercando di avere alla fine delle sfoglie il più regolari possibile. A questo punto occorre tagliarle a strisce di circa 2 cm di altezza, e qui viene il bello....occorre piegarle per dar loro la forma giusta!
cerco di spiegarmi:
prendi la strisciolina di pasta e unisci le due sponde con una forte pressione delle dita, esercitandola però in punti distanti circa 2 cm tra loro, in modo da formare tanti incavi aperti. A questo punto parti da un'estremità e avvolgi la striscia a spirale, cercando di unire bene i bordi: il risultato è quello di una pasta rotonda piena di buchi e molto frastagliata.
Fatto questo fino ad esaurimento della pasta, è venuta ora di cena e dopo abbiamo interrotto il tutto perchè occorre lasciare riposare la pasta per almeno un giorno affinchè secchi per poi farla friggere.
A cena abbiamo mangiato le orecchiette di cui ti dicevo prima, condite con cavolfiore, messo a cuocere assieme alla pasta nella stessa acqua.
Chiacchierata con tutta la famiglia e poi a casa.
Ieri sera c'è stata la seconda parte, ovvero la frittura e il passaggio nel vino.
Le abbiamo fatte friggere in una padella con tanto olio bollente, finchè non sono diventate di un bel colore ambrato e poi sono state messe a asciugare su dello scottex. Essendo poi belle secche, di olio ne succhiano veramente poco.
Nel frattempo abbiamo messo a scaldare in una bella pentola capiente 4 dita di vino cotto.
Questo vino lo si ottiene partendo dal mosto d'uva e facendolo cuocere a fuoco lento per tantissime ore, senza aggiungere nient'altro, finchè si addensa e assume la consistenza di un bello sciroppo denso e nero.
Giulia ci diceva che è pronto nel momento in cui, immergendoci un cucchiaio all'interno, una volta estratto ci passi un dito sopra e ti resta il segno.
Pensa che da 10 litri di mosto si ottengono qualcosa tipo un paio di litri di vino!
Non ti dico il rammarico della Signora quando mi parlava delle difficoltà di recuperare del mosto a Torino....tant'è vero che continua a farsi mandare il vino da Orta Nova, il suo paese natale. Comunque ho già parlato a mio padre e con lui siamo rimasti d'accordo che alla prossima vendemmia comprerà qualche miriagrammo in più di uva oltre quella che serve a lui per farsi il suo vinello e appena pestata gliene darà un pò.
Ero certo che mio padre non mi avrebbe deluso!
Ma torniamo alla ricetta:
una volta che il vino è bollente, occorre farci passare dentro le scartellate fritte, per qualche secondo erivoltandole più volte, in maniera che assorbano bene del liquido in tutti i punti.
Senza scolarle troppo a questo punto si mettono in un recipiente, cospargendone ogni strato con una granella costituita da mandorle tritate, zucchero, cacao in polvere, cioccolato fondente a scaglie e cannella.
Ovviamente anche le mandorle arrivano dalla Puglia...sai quelle comprate al supermercato chissà quante schifezze hanno all'interno!
Cosparse per benino con questa meravigliosa spolveratina, si versa sopra ancora qualche cucchiaiata di vino, affinchè si riempiano per benino gli incavi delle paste, e sono pronte.
Bello Elena, ci siamo divertiti come maialini, ed è stata un'ottima occasione di scambio culturale. Ti capisco benissimo quando sei contenta per le occasioni che hai di conoscere culture nuove attraverso la cucina perchè è stata veramente una cosa speciale. Come sarebbe bello se l'incontro con gente "diversa" potesse sempre avvenire attorno ad un tavolo o a dei fornelli.... Posted by ElenaC at 05.11.03 23:21