ComidaDeMama

February 6th, 2013 by Elena

Lezione di cucina indiana con Avinash Ganesh al Boivin

Una lezione di cucina indiana come non ne vedevo da tempo, proprio qui nel cuore del Trentino. Avinash Ganesh, ospite dello chef Riccardo Bosco, ha riempito di profumi e spezie il Boivin di Levico Terme. Se vi fa piacere vi racconto.


“Qui si fa cucina indiana casalinga” precisa Avinash. Dietro la sua guida, un gruppo nutrito di partecipanti al corso sta lavorando intorno a enormi pentole fumanti.
Guai a stare con le mani in mano!
Alcuni di loro hanno partecipato al corso l’anno precedente e sono tornati per ripetere l’esperienza.
Lavorare in una vera cucina, provare piatti nuovi e, soprattutto, incontrare persone come Riccardo e Avinash sono occasioni che non capitano spesso e di cui ho molta nostalgia. Nostalgia doppia, se si parla di cucina indiana, perché quando all’inizio del 2000 vivevo ad Amsterdam è stata la prima cucina asiatica che ho studiato grazie alla mia amica Priya. (Quindi grazie Mattia ed Eleonora per avermi segnalato la serata e portato con voi).


Il ristorante è aperto solo per noi. E, non so come lo percepite voi, ma questa cosa rende tutto un po’ speciale. La porta d’entrata socchiusa e tu sai che è socchiusa per fare entrare te. Le luci basse all’ingresso, due calici sulla credenza – i segni di una piccola pausa. Un paio di copie del New Yorker sul tavolo. Le voci (e i profumi, ottimi!) che arrivano dalla cucina.

Ecco Avinash al lavoro. Mi spiega che per lui la cucina è un luogo sacro, in cui non è consentita nessuna violenza, cattiveria o turpiloquio. L’atto del cucinare deve avvenire con la dovuta calma e concentrazione impiegando i nostri cinque sensi. In un angolo brilla una piccola lampada a olio con accanto un cocco, frutto pieno e perfetto, che rappresenta in qualche maniera la pienezza della natura.

Dietro di lui, un vassoio con una scelta a dir poco imperiale di spezie. Ora, nella mia cucina ho uno stipetto straripante di spezie di ogni tipo, ho un masala dabba a portata di mano accanto al fornello. Mi spiegate perché non riuscivo a smettere di fare fotografie alle spezie? Perché son belle, belle e ancora belle. Full stop.


Comida, Comida! Tutto benissimo. Ma i piatti?
Partiamo dal chapati, il pane non lievitato a base di farina semintegrale e acqua, noto a tutti i frequentatori dei ristoranti indiani, anche se credo che qui in Italia sia molto più popolare il naan.
L’impasto viene ridotto a palline, appiattito a forma di disco con un mattarello e cotto ad alta temperatura nel tava, la padella di ferro che vedete nelle fotografie.
Tra i vari mattarelli a disposizione ce n’era anche uno tradizionale indiano, a forma di fuso. Anche io ne ho due, uno grande per me e uno piccolo per Marta, dono di amici indiani.
Mentre Avinash dimostra come stendere bene la sfoglia ci spiega anche come fare i paratha, altro pane non lievitato, farcito di verdure e steso sempre con il mattarello e cotto sempre con il tava.
Come la mia amica Priya, anche Avinash ci dimostra come cuocere e far gonfiare il chapati sulla fiamma viva. E’ quasi una magia. Di lì in poi tutti i chapati sono cotti nella padella di ferro.


Nel frattempo cosa bolle in pentola? O meglio, nelle pentole!
La serata precedente era dedicata alle carni. In questa, il protagonista dei due piatti principali era il pesce.

Una delle cose che amo di più della cucina indiana è la varietà di chutney freschi che vengono serviti accanto alle portate. Il mio preferito è quello di anacardi, zenzero e coriandolo fresco,.
Questo che vedete nella pentola era altrettanto buono: un chutney a base di menta e pomodoro freschi. Fresco e pungente.

Non molto lontano sta cuocendo un curry di coda di rospo, che vedete qui di seguito. Mi spiace che i post di un blog non possano restituire i profumi delle pietanze!

I vapori hanno fatto fuori combattimento le fotografie fatte alla pentola del curry di gamberoni, rosso e spettacolare. Rimane il dettaglio di un piatto da portata quasi vuoto, a testimoniare quanto fosse buono.

Broccoli romaneschi speziati. La fine del mondo, sul serio. Hanno un tono e una sapidità che convincerebbero perfino Marco, che non li ama molto.
Per quel che mi riguarda, un piatto così e un po’ riso basmati in bianco sarebbero un pranzo ideale.
Eccoli in padella…

…e nel piatto da portata.

Accanto ai broccoli romaneschi si trova la pentola piena di verdure per il riso. Quando verrà servito in tavola, il riso avrà un gusto e un sapore molto intenso di ghee -burro chiarificato.

Ecco il riso basmati con verdure quasi pronto.

Un sontuoso fritto di sgombri in pastella a base di farina di ceci è stato servito all’inizio della cena.

Se non si fosse capito, gli sgombri sono piaciuti moltissimo.

Altro gustoso antipasto, queste polpettine speziate di ceci. A me sembrano una variante delle falafel: i ceci vengono lasciati in acqua fredda per 24 ore e poi schiacciati, conditi, ridotti in palline e di seguito fritti in olio bollente. Una tira l’altra, non serve dirvelo!

Avinash fa vedere come formare e friggere le palline.

L’olio è bollente, bisogna fare attenzione!

In mezzo ai vapori delle pentole, alle preparazioni, agli attrezzi a lavare, ai preparativi per la tavola, nelle pause tra una portata e l’altra, prima di andare via, dopo il caffè, nel viaggio in automobile con Mattia ed Eleonora, scopro una serie di cose interessanti su Avinash Ganesh.
Eccole prime cinque che mi sono rimaste in mente.
1) Ex manager Sheraton in India, arriva in Italia all’inizio degli anni ’90 e decide di cucinare per vivere.
2) Apre uno dei primissimi ristoranti indiani a Milano.
3) Vi ricordate il film Nirvana di Gabriele Salvatores? Indovinate chi recita la parte di Avinash, in Bombay City?
4) Fonda, sempre a Milano, e gestisce per una decina di anni il centro culturale Sneh Sadan, frequentato anche da molte persone importanti dello spettacolo
5)Casa Ganesh: insieme a sua moglie Mary apre un agriturismo a Varzi, provincia di Pavia. 5 ettari di terreno, 4000 piante di ciliegio, un buon numero di galline, cani e gatti.

Mi spiace di non aver fatto fotografie alla tavolata, un bel gruppo di persone contente per il lavoro fatto e altre, come me, che si sono unite per assaggiare. E la mamma di Riccardo, che si unisce alla tavolata. Riccardo e Avinash non stanno fermi un secondo, fino a quando non vedono tutti i commensali soddisfatti. Ogni portata, ottima e abbondante, viene salutata con molto entusiasmo. Tutti assaggiano e commentano, si susseguono i bis e le chiacchiere, le chiacchiere e i bis, fino al momento del dolce e del caffè.
Con Riccardo scambiamo due parole mentre impiatta il kulfi di mango fatto da Giorgio (bravissimo!). Mi racconta del suo lavoro e del Boivin, che conoscevo di nome, di cui molte persone mi avevano parlato. Mi riprometto di tornare a trovarlo per seguire uno dei suoi prossimi corsi.
Ho scordato il nome dell’ottimo vino che ha scelto per accompagnare le portate, ma glielo chiederò a breve.

E’ stata una serata molto bella, da ripetere sicuramente.

Riccardo Bosco, chef e proprietario del ristorante Boivin di Levico Terme e Avinash Ganesh salutano i partecipanti alla serata.

Avinash, Riccardo e la mamma di Riccardo.

Comments

50 Responses to “Lezione di cucina indiana con Avinash Ganesh al Boivin”
  1. Magia pura! Conosco bene quei profumi,mi trasportano in un mondo favoloso.
    Mi sembra di riconoscere quel piccolo contenitore di plastica gialla.E’ hing (asafoetida),vero?
    Quel romanesco!
    Un bacio

    • Bravissima Edith, è assafetida. Nella mia dispensa ho avuto per anni lo stesso barattolino. A presto!

  2. Meraviglia. tutto.
    PS posso venire a ripetizioni private da te? ho la pentola di ferro.

    • Maite, sarebbe bellissimo! Tuo papà ti ha portato anche il tava? Il teletrasporto ci vorrebbe. Dai che prima o poi cucineremo insieme, lo spero di tutto cuore.

  3. Ma allora ci sei andata!
    L’altro giorno ho visto in città un manifesto proprio su questa lezione, ho subito pensato di segnalartela ma poi ho visto che… la data era già passata. Meno male che ci ha pensato qualcun’altro a invitarti.
    Dalle foto sembra qualcosa di spettacolare, poi ritorno e mi leggo con calma il reportage.

  4. Mademoiselle Manuchka says

    wow, é bellissimo..

    • Grazie! Spero di rivederti presto qui tra i monti trentini, che con Maite e Marie (e il fotografo se ci sarà) replichiamo.

  5. Che belle cose che scrivi Elena, e belle anche le foto… mi ha fatto venire voglia di indiano ora!!!

  6. Ciao,
    anch’io avevo visto i corsi da frequentare a Boivin, ma poi…troppe cose tutte assieme!
    E` un piacere ritrovarti
    Scake

    • Cara Scake, ben ritrovata! Immagino tutto il tuo impegno di questi mesi. Spero di rivederti presto!

  7. coinvolgente presentazione della serata, si sognavano i profumi

  8. …….e che aspettiamo ad organizzare una cenetta indiana?!?!?! ovviamente solo per permetterti di mettere in pratica quello che hai imparato, mica per bieco interesse ;P!
    e che bello dev’essere Casa Ganesh?!?!

  9. Bellissimo: la cucina intesa come luogo sacro. Mi hai fatto venire voglia di conoscere meglio la cucina indiana, e ho visto che Casa Ganesh non è troppo distante da me. Chissà…!

  10. Carissima grazie per aver condiviso questa tua splendida esperienza, vivere queste serate è qualche cosa di fantastico che arricchisce sempre
    un abbraccio a presto
    Manu

  11. MarinaB says

    Fantastico Elena, per un pelo non ci incontravamo al corso. Io era dall’anno scorso che aspettavo Ganesh, tanto decantato da un amico che l’ha seguito l’anno scorso. Purtroppo mi ci si è messo in mezzo un viaggio di lavoro all’estero, managgia! Ora mi tocca aspettare un’altro anno! Per fortuna ci sono le tue foto e il tuo reportage a tenermi buona per questi prossimi mesi ;)
    Hai provato il ristorante indiano in Corso Buonarroti? Non è male!

    • MarinaB dai che il prossimo anno ci iscriviamo insieme!
      Non sono mai stata all’indiano di Corso Buonarroti, se mi capiterà l’occasione proverò. Grazie!

  12. Che bella e profumata esperienza, sebbene sapori e profumi non si possano trasmettere nel più canonico dei modi tu sei riuscita benissimo a rendere l’idea!
    Avrei un paio di ricette da richiedere ma aspetterò pazientemente che le rifarai a casa ;)

  13. daniela says

    Ho letto tutto d’un fiato, bellissimo e bellissime anche le foto Sono mesi che provo a fare il chapati ma non mi viene mai come dico io, continuerò a provare
    Un abbraccio (e un bacino all’ingrediente segreto),
    Daniela

    • Cara Daniela, sono felice che ti sia piaciuto il post. Spero che tu riesca a fare il chapati come lo vuoi tu. A presto!

  14. elena..thank you for such a precise and simple way you have introduced india and its cuisine..accomanied by stupendo fotographs…i feel honoured and proud to have met you..dear friend..hoping to recieve you at casa ganesh…warm sincere hug….ganesha bless you and your family..

    • Avinash, thank you for your remarkable lesson. I hope to see you very soon!

  15. pastafrolla says

    I profumi si sono sentiti comunque attraverso le tue foto!
    sarei molto curiosa di sapere la ricetta dei broccoli romaneschi, sono stati aggiunti crudi in padella con le spezie? e c’era anche del cocco grattuggiato sopra? Scusa le domande, ne avrei altre ma mi trattengo:)

    • Pastafrolla, sono felice di aver trasmesso un po’ dei profumi. Sono arrivata in ritardo e non ho visto dall’inizio alcune preparazioni. Ma a giudicare da quanto erano fermi i broccoli sono certa che li abbia messi a crudo, lasciandoli cuocere con il sugo in centro (lo vedi dalla foto) e sì, c’era un bel po’ di cocco secco grattugiato.

  16. magnifico reportage, Elena! testo e foto magistrali!

    • Grazie Mary, gentilissima! E complimenti per il vostro libro.
      Spero di poterti conoscere di persona in un prossimo futuro.

  17. ” la cucina è un luogo sacro, in cui non è consentita nessuna violenza, cattiveria o turpiloquio”

    sì, così dovrebbe essere, cara Elena.
    Bellissimo leggere questo racconto e immaginarne i profumi.

    Approfitto per ringraziare te e MArinaB, ieri canederli da urlo hanno confortato il nostro lazzaretto (3 su 3 malati :)!!

    Baci
    Elvira

    • Elvira e lo so che non è sempre così, in nessun tipo di lavoro.
      Caspita, 3 malati su 3, sono contenta che i canederli di MarinaB vi abbiano confortato un po’.
      Un caro saluto.

  18. Alessandro says

    Anche io ho avuto modo di avere Avinash come maestro, ed è stato eccezionale!
    Complimenti per l’ottima scelta e… per le bellissime foto!

  19. Ho la fortuna di avere un amico indiano che ama cucinare per gli amici, da cui si fa sempre aiutare. Poco a poco sto cercando di carpirgli qualche trucco!
    Rivedo la stessa atmosfera nelle tue foto, e mi piace moltissimo la concezione di cucina come luogo sacro- d’altronde, it’s where magic happens!

    • Chiara, sei molto fortunata, hai ragione! E sono contenta che tu riveda nelle mie fotografie la stessa atmosfera del tuo tempo passato a cucinare indiano con i tuoi amici. A presto!

  20. conosco la cucina indiana molto poco, ma quel poco che so l’ ho imparato da indiani “casalinghi”, e so che puoi capire il senso di rispetto e devozione che una cucina di questo tipo riesce a suscitare alla prima “annusata”.. è una cucina colorata, profumata, in grado di risvegliare tutti i sensi, un boccone non è solo una porzione di qualcosa, è un regalo che ricevi.
    bellissimo racconto, l’ atmosfera è proprio quella giusta.
    come la predisposizione del tuo animo del resto :O)

  21. La cucina indiana è tra le mie preferite e questo post è molto interessante e bello. complimenti saluti golosi marica

    • Ciao Marica, grazie per i complimenti e sono contenta di averti conosciuta di persona al FoodCamp di Milano. A presto!

  22. elena jacono says

    grazie elena, per essere sempre una persona così generosa

  23. Grazie, mi hai fatto sognare anche oggi. Che bello il chapati, non sono ancora riuscita a farlo come dico io. E a quando la ricetta di quegli splendidi cavoli romani?
    Sai se Ganesh ha ancora l’agriturismo a Varzi? E’ una zona in cui vado ogni tanto e ne approfitterei volentieri.

    • Cara Isa, sono felice che ti sia piaciuto il post. Certo, Casa Ganesh a Varzi è attiva, se guardi nella marea di parole che ho scritto trovi il link al loro sito e ti puoi mettere in contatto. Fammi sapere se vai!
      Un abbraccio a te e a Tupi.

  24. Ma che bello Elena!! Mi ha colpito tantissimo questa frase: “L’atto del cucinare deve avvenire con la dovuta calma e concentrazione impiegando i nostri cinque sensi”. Bellissima! Vengo a lezioni da te allora :-) Bacioni!

    • Bentornata Zonzolando. Ho appena finito di leggere la prima parte del tuo racconto del mega viaggio in USA.
      Le foto dell’oceano sono molto belle. A prestissimo!

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