ComidaDeMama

November 20th, 2012 by Elena

Laugenbrot: panini pretzel fatti con la pasta madre


Qui a Trento trovo facilmente il pane altoatesino, che sa di oltralpe ed è ottimo. I pretzel e i Laugenbrot sono tra i miei preferiti. Serviti caldi, con accanto un po’ di buon burro, cambiano la prospettiva di ogni merenda, di ogni aperitivo.
Non avrei mai creduto di riuscire a farli in casa, tanto meno usando il lievito madre. E invece sì, ci sono riuscita!

Tutto merito di Zonzolando: per il World Bread day ha postato i suoi Laugenbrot homemade, che ha fatto usando il lievito di birra. Li ho provati seguendo alla lettera la ricetta e sono venuti fe-no-me-na-li.
Su Labna.it qualche giorno fa c’erano quelli della mamma di Jasmine. (Ne approfitto per ricambiare i saluti arrivati sabato scorso sul tram’Ino.)

Ma dato che un mese fa ho iniziato a usare la pasta madre, ho voluto provare a tradurre la ricetta di Zonzolando tenendo conto di cosa ho imparato dal corso con Corrado Assenza al Molino Quaglia e dai lunghi thread, generosi di informazioni e consigli, della stanza Madre! di FriendFeed.
Sono molto soddisfatta del risultato, che ne dite?

Laugenbrot
per circa 16 piccoli Laugenbrot:
125 g di pasta madre solida appena rinfrescata
175 g acqua
400 g farina
1/2 cucchiaino di malto d’orzo in polvere
5 g di sale
50 g burro morbidissimo

per la glassatura:
2 l acqua
16 cucchiaini di bicarbonato di sodio
3 cucchiaini di sale fino

per la guarnizione:
a piacere,
sale grosso
semi di papavero
semi di sesamo

In una ciotola capiente sciogliete la pasta madre nell’acqua. Unite la farina, il malto e impastate il tutto per qualche minuto. Incorporate il sale e il burro e proseguite a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Trasferite la pasta nella ciotola, coprite con della pellicola per alimenti e lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente. Mettete il tutto in frigorifero e attendete 6-8 ore (o una notte).

Dividete l’impasto in pezzi da 40 g circa. Impastateli, fate alcune pieghe del secondo tipo e formate delle palline. Disponetele su una spianatoia leggermente infarinata e lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente.

In una pentola alta fate bollire l’acqua con il bicarbonato e sale aggiunti a freddo.
Tuffate qualche panino per volta, attendete 30 secondi e tirateli su con una schiumarola.

Disponete i panini su una placca da forno precedentemente coperta da carta forno.
Cospargeteli con sale grosso, o semi di papavero o semi di sesamo e aspettate che la superficie esterna si asciughi. Con un coltello affilato incidete la superficie esterna dei panini.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20-25 minuti. O fino a che i panini non abbiano riaggiunto il tipico colore brunito.

Si possono congelare appena raffreddati oppure si conservano qualche giorno chiusi in un sacchetto di plastica.

Comments

22 Responses to “Laugenbrot: panini pretzel fatti con la pasta madre”
  1. Meraviglia, Elena! E aspetto anche le dosi per la focaccia con l’avocado:-) Un abbraccio
    Elenapetulia

    • Grazie Elena!
      Domani posto la focaccia bianca, che Marco ha degnamente completato con un ottimo avocado. Beato lui che può. Io sono a dieta!

  2. Una MERAVIGLIA!

    La pasta madre ha funzioni terapeutiche…questo è quello che penso. Crea stupore e trepidante attesa.

    Ogni giorno mi viene voglia di mettere le mani in pasta. E mi trattengo. Altrimenti si rischia di diventare mongolfiere prima di NATALE!

    Complimenti!
    E questa ricetta può essere una bella idea per realizzare dei segnaposto natalizi.
    GRAZIE!
    Luciana

    • Luciana, hai ragione. Meglio non esagerare con i carboidrati.
      Però amo molto regalare il pane e tutti lo accettano con piacere. Meglio di così!

      Sai che hai ragione, che bella idea i segnaposto di Natale. Grazie per lo spunto.

  3. Sarei molto soddisfatta anch’io ad aver creato dei panini così belli e invitanti, Elena carissima…Complimenti: mi sembra che l’esperiemento sia riuscito perfettamente. Uns aluto affettuoso
    simo

  4. Condivido pienamente!
    Regalare il pane fatto in casa è un gesto dolcissimo. Io adoro anche riceverlo, lo confesso.

    Ti leggo spesso…ed ora aspetto altre idee. Anche io gioco con la pasta madre da poco più di un mese e sono alla ricerca di esperimenti e ricette!!!
    Grazie,
    Luciana

  5. Mia cara Comida
    quei panini sono una bellezza e riesco a sentire visceralmente il tuo entusiasmo.
    Capisco la gioia…E VORREI TANTO MANGIARMELI ANCH’IO!!!!!!!
    Complimenti
    Scake

    • Scake, Scake, siam due golose! Li ho appena regalati a una mia amica che vive vicino a me.

  6. Ma sai che sarei curiosa di vedere la differenza con la pasta madre. Ti sono venuti meravigliosi! Mi fa tanto piacere che ti siano piaciuti :-) Bacioni!

    • Cara Zonzolando, se tu non li avessi postati io non li avrei mai fatti.
      Se riesco ve li porto il 2 dicembre, quando ci vediamo.
      A presto!

  7. daniela says

    Non ho ancora avuto il coraggio di cimentarmi con la pasta madre ma prima o poi (dopo il trasloco) ci proverò Questi panini sono meravigliosi, io avevo provato a farli con il normale lievito e già erano discreti ma questi!
    A presto, Daniela

    • Cara Daniela, sono sicura che anche con i lievito di birra saranno stati ottimi!

      Non sapevo che traslocassi. Che fatica deve essere. A presto!

  8. Sto rinfrescando il mio licoli da ieri per fare il pane, mi sa che lascerò travolgere dai tuoi panini stupendi! grazie….
    Sandra

    • Sandra,
      posso chiederti allora delle informazioni sul tuo lievito madre liquido? Adesso cerco di consolidare cosa sto imparando con quello solido e poi verrò a chiederti consiglio.

  9. Che beli Elena!! e brava soprattutto…ti sei cimentata con il LM nel fare panini piccoli!! i pani grandi con LM durano anche 5/6 giorni (freschi) come si sono comportati i laugen? quando citi pretzel intendi quelli americani (piú chiari e soffici) o i Bretzel bavaresi (ma anche austriaci e altoatesini)?

    • Alexandra, vedrai i post delle prossime settimane. Mi sono cimentata in pani (molto) grandi e (ancora più) piccoli, sempre con degli ottimi risultati. Sarai fiera di me!
      I Laugen hanno un unico grande problema: finiscono subito e non riesco a verificarne la tenuta!
      E per la tua domanda, intendo quei pani intrecciati bavaresi (ma anche austriaci e altoatesini), certo! Qui si trovano sia morbidi, sia duri. Sia con cumino nell’impasto, sia con il sale grosso in superficie. Qui a Trento li chiamano Brezel, ma adesso che mi ci fai pensare non ho mai notato lo spelling.

  10. che belli! vorrei farli ma dove trovo il malto d’orzo on polvere? io ho quello “liquido”, consistenza tipo miele, posso usare quello? grazie ciao e complimenti!

    • Ciao Elisa,
      il malto d’orzo in polvere lo trovo da NaturaSì o dal mio negozio di alimenti biologici.
      L’altro mi hanno detto che va bene, anche se si scioglie con più difficoltà, ma non so darti delle dosi.
      Grazie a te per aver commentato!

  11. Ma che buoni sono?! Mio marito ne va pazzo: anzi, mi ha raccomandato di farne una scorta da conservare nel congelatore! Complimenti per la ricetta :-)

    Buone Feste e Felice 2013.

Get Adobe Flash playerPlugin by wpburn.com wordpress themes