ComidaDeMama

November 11th, 2012 by Elena

Panini al latte con pasta madre


Dal mio primo rinfresco di pasta madre è stato chiaro che questa avventura con il lievito naturale mi avrebbe entusiasmata e soddisfatta. Ed è vero!

Pian piano vi presenterò tutti i pani che ho cotto in questo mese e mezzo, usando sempre e solo la pasta madre.
Oggi mi sono ispirata alla ricetta dei panini al latte di Vaniglia, modificandola un po’, specialmente nei tempi di lievitazione. E nella forma. Perché una cosa che amo fare, ma proprio tanto, è intrecciare il pane e vedere l’esito finale uscire dal forno.
Oggi ho usato un intreccio a quattro cordoni tratto da uno dei miei libri preferiti di Rose Levy Beranbaum, che potete anche vedere in questo video. L’impasto era poco e quindi sono venute delle treccine tonde.
Jasmine, bravissima autrice del blog Labna, ha promesso di pubblicare a breve un tutorial con tutti gli intrecci che lei usa abitualmente, non vedo l’ora!

Ringrazio tutti le persone che popolano la stanza madre! di FriendFeed, che con i loro thread e consigli mi stanno insegnando un sacco di cose.

Treccine tonde con pasta madre
Ingredienti per 9 panini:
90 g di pasta madre a temperatura ambiente
180 g di latte appena tiepido + qualche cucchiaio extra nel caso l’impasto sia troppo duro
300 g farina (150 g farina 00 e 150 Manitoba)
1/2 cucchiaino di malto d’orzo in polvere
1 cucchiaino scarso di sale fine
30 g di burro morbido a cubetti
1 cucchiaio o 2 di latte per spennellare

Sciogliete in una ciotola la pasta madre con il latte.
Unite la farina, il malto e impastate per qualche minuto prima di aggiungere il sale.
Incorporate il burro e impastate fino a raggiungere una consistenza elastica.

Trasferite il tutto in una ciotola pulita, coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per otto ore (una notte circa).
Quattro ore prima di cuocere i panini, tirate fuori l’impasto dal frigorifero e disponetelo su una spianatoia leggermente infarinata.
Dopo la prima ora, ora e mezza, dividete in nove panini. Impastate leggermente e fate piegature del secondo tipo.
Date ai panini la forma desiderata, ad esempio a forma di pallina.
Per creare le treccine rotonde, dividete in due l’impasto di un panino. Con le mani create due cordoni stretti e lunghi e seguite questo video tutorial per fare l’intreccio.
Disponeteli ben distanziati tra loro sulla placca da forno rivestita di carta da forno.
Spennellatte i panini con il latte.
Far lievitare a temperatura ambiente ancora per un paio d’ore. In tutto, l’impasto deve stare fuori dal frigorifero quattro ore.
Posizionare la placca nella parte mediana nel forno (non troppo in alto, non troppo in basso)
Cuocere per 10 minuti a 195°C e per circa 10 minuti ancora a 150°C.

Comments

18 Responses to “Panini al latte con pasta madre”
  1. Ma è già un mese e mezzo che usi la pasta madre? Il tempo vola proprio!!! Elena questi panini sono bellissimi, degni di un fornaio d’esperienza! L’intreccio poi è stupendo! Non vedo l’ora di vedere il resto delle panificazioni :-) Bacioni!!

    • Sai che mi hai fatto venire il dubbio?
      Il post del primo rinfresco è del 17 ottobre, ma mi sa che l’ho fatto qualche giorno prima. Quindi è un mese.
      Il tempo vola e con Matteo perdo letteralmente la cognizione del tempo.

      Grazie per le tue parole e spero di rivederti presto (a brevissimo ti arriverà un’email)

  2. devo dire che impari in frettissima, tu :-)

  3. Sono una bellezza, soprattutto con l’intreccio :-)
    Inizio a prendere lezioni da te, per essere pronta al mio momento con il lievito naturale … Il malto in polvere dove si può trovare?
    Buona settimana!!!

    • Ciao Twostella! Il malto in polvere io lo trovo da NaturaSì. Proverei a chiedere nei negozi di prodotti naturali. Sei poi andata in quel supermercato bio vicino a Montello? Potresti cercare lì.
      Se non lo trovi dimmelo, che te lo spedisco.

      • Non ci sono ancora andata (ho un po’ di arretrati …) ma è in lista per le prossime settimane :-)
        Grazie, un caro saluto!

      • Meglio! Così non avrai fatto due corse per 1) buttermilk per fare la creme fraiche in casa 2) il malto d’orzo in polvere :)

  4. Quanto saranno stati buoni per colazione? E la merenda di Marta? Mamma mia…
    Io pero` ..eh..eh..eh..eh.. so fare la treccia a sei braccia..eh..eh..eh..
    (imparata su youtube)(niente di trascendentale per la verita’)
    Brava, continua a far figliare la madre che ha un bello stampo.
    Ciaociao
    Scake

    • Non sono arrivati alla colazione: sono finiti a cena :)
      Se vuoi un giorno facciamo celo-celo-manca sulle tecniche di intreccio.
      Pensa che io ho imparato a fare la French Braid sui capelli di Marta guardando un tutorial su YouTube!

      Le mie due paste madri, una tua, e l’altra di Sonia, sono veramente in gamba. A breve una delle due diventerà liquida.

  5. rossella piccolo says

    Cara Elena, complimenti per aver affrontato la “pasta madre” con tutti gli impegni che hai, a partire dal piccolino. Io ancora non ho il coraggio ma sono passata da circa due mesi al “lievito liquido”secondo la metodica del pasticciere francese di cui, in questo momento mi sfugge il nome. Devo dire che i risultati sono molto soddisfacenti e richiede un minimo impegno (impasto nella macchina del pane, poi faccio le pieghe, a volte lo intreccio e lo lascio lievitare in teglia a forno spento tutta la notte). SDto empiricamente convertendo le ricette che prima facevo con il lievito. Ma sai niente sulla possibilità di convertire pasta madre in lievito liquido?
    Saluti carissimi

    • La pasta madre liquida mi interessa molto e vorrei provare a convertire un pezzo della mia pasta madre.
      Apprezzo molto il fatto di poterla rinfrescare una volta sola al mese e leggo che sia ancora più efficace della pasta madre più consistente.
      Appena posso provo.
      Un abbraccio!

  6. Elena cara, vorrei proprio provarli questi panini! Sono una meraviglia a vederli…
    Sto per iniziare a impastare per un pane gruyère e cumino, speriamo bene. A mia mamma piace il pane molto saporito e magari anche speziato.
    Ma tornando ai tuoi panini… che funzione svolge il malto d’orzo? Per sapere se è necessario oppure no, perché ora non ce l’ho… e io vorrei farli nell’immediato questi panini!!

    • Cara Manuela,
      sono molto curiosa dell’esito del tuo pane gruyère e cumino, l’abbinamento mi sembra ottimo e invitante.

      Il malto d’orzo è molto ricco di enzimi e zuccheri complessi e ti aiuta nella lievitazione. La crosta del pane diventa più croccante e si scurisce di più.
      Ma attenzione, ne basta molto poco, bisogna non esagerare, pena avere un pane che non funziona.
      Alcuni spennellano i bagels (dopo averli fatti bollire) con una mistura di acqua e malto.

      Spero ti piacciano tanto quanto sono piaciuti a noi. A presto!

  7. betto977 says

    i panini sono davvero un’arte! infatti a parte a casa, fuori solo posti di qualità. uno che posso consigliare è la catena panino giusto.

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