ComidaDeMama

October 25th, 2011 by Elena

Pasta fillo fatta in casa

“Se potessi fare la pasta fillo in casa!” Quante volte l’avrò detto?
Tante, perché a Trento non si trova quasi più. Al limite si rimediano quattro fogli in croce piuttosto costosi, a malapena sufficienti per preparare un baklava.

Ah, questi fogli sottilissimi di pasta, così buoni da meritare un elogio di Maite de La Cucina di Calycanthus!
Lì troverete idee e consigli su come utilizzare la pasta fillo. I miei li riservo per il prossimo post.

Da qualche settimana sono alle prese con pasta fillo (ophyllo; in greco: φύλλο) e pasta brick fatta in casa.
Sono preparazioni che richiedono un po’ di tempo, molta pratica e pazienza.
Tutte cose che sto sperimentando in questo ultimo periodo prima della nascita del nostro bambino. Domani compio la 40ma settimana, quindi può nascere in qualsiasi momento. Quindi, meglio non tergiversare.

Allora. Come si fa la pasta fillo a mano?
Come si trasformano delle bellissime palline di morbida pasta in fogli sottili e trasparenti senza essere Yiorgos Hatziparaskos?

Ho consultato tutti i miei reference book, da Claudia Roden a Rose Levy Beranbaum. Guardato qualche video su YouTube (uno e, molto intereressante, due). Ho provato la versione proposta da Michael Roux e la variante con il succo di limone.
Alla fine, la ricetta che più mi ha soddisfatto arriva dalla Grecia, proprio come Yiorgos Hatziparaskos.

Con l’aiuto di Marta (di cui vedete le mani) ho seguito a grandi linee le indicazioni di Vefa Alexiadou tratte dal suo libro “La cucina di Vefa” (Phaidon editore). Ho aggiunto qualche accorgimento carpito dalle altre fonti e sono riuscita a ottenere un risultato molto soddisfacente.

Ora. Immaginatevi ComidaDeMama incinta di 40 settimane a tirar la pasta con il mattarello.
L’ho fatto. E con olio di gomito ho tirato alcune sfoglie. Poi ho deciso che la vita è breve e ho preso la mia macchina Imperia per tirare la pasta e mi sono aiutata con quella, finendo sempre la sfoglia con il mattarello.

Qui sotto (finalmente!) la ricetta.

Pasta fillo fatta in casa
tratto liberamente da “La cucina di Vefa” – Vefa Alexiadou- Phaidon editore

Ingredienti per circa 8 sfoglie:
250 g farina 0
125 g acqua molto calda
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo per preparazioni salate
1 cucchiaio di olio di oliva
½ cucchiaio di aceto di vino bianco

farina extra per tirare la sfoglia
maizena per separare I fogli uno dall’altro

In una terrina capiente mescolare tutti gli ingredienti. Impastare a mano fino a ottenere una pasta liscia e compatta. In giorni molto caldi e secchi, prevedere qualche cucchiaio in più di acqua. Coprire l’impasto con un canovaccio umido oppure con della pellicola trasparente.
Lasciare riposare per due ore.

Suddividere l’impasto in otto parti uguali.
Spolverare di farina la spianatoia e con un mattarello tirare la pasta, fino a ottenere la forma desiderata, tonda o rettangolare. Spolverare di farina entrambi i lati della pasta e procedere nella stesura, girando di tanto in tanto la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottilissima e trasparente.

Porre la sfoglia su un vassoio coperto di carta forno spolverizzato di maizena. Setacciare altra maizena sulla superficie della sfoglia , in modo da poter sovrapporre il successivo foglio senza che si attacchino fra loro.
Coprire costantemente I fogli con pellicola trasparente, in modo che non si secchino.

Sui libri che ho consultato c’è scritto che è possible conservare la pasta fillo in frigorifero o in freezer, ben avvolta in carta da forno.
Io non ho mai provato: ho sempre utilizzato immediatamente l’impasto.

Comments

66 Responses to “Pasta fillo fatta in casa”
  1. Comida congratulazioni! Non sapevo che aspettassi una bambino. Spero che tutto vada per il meglio. Non ho mai fatto la phyllo in casa ma l’ho sempre comprata surgelata ottenendo degli ottimi risultati.

    Un bacio!

    Chiara

    • Ciao Chiara, prima o poi ci conosceremo dal vivo dopo tutti questi anni?
      A questo punto incontrerai anche Matteo.

      Anche qui la pasta fillo (o phyllo) si trova surgelata. Ma, ti ripeto, qui a Tn è un articolo di lusso. E poi volevo provare.

      Questo è un periodo in cui sono a casa dal lavoro e il lavoro manuale mi aiuta a stemperare lo stress di questi ultimi giorni di attesa.

      La pasta brick è ancora più irreperibile qui a Trento. Voi a Parigi siete fortunati, trovate tutto. In ogni caso, non è difficile da fare e Marta ed io ci siamo diverite un mondo a cucinarla insieme.

  2. Che meraviglia! Grazie per la ricetta, la proverò senz’altro (inverno, tempo di baklave :D)

    • @{°)) Grazie a te! Richiede pazienza, ma viene! Più baklava per tutti ! :)

  3. che spettacolo!! Innanzitutto in bocca al lupo per l’arrivo del pupo e poi bel post sulla pasta fillo che, a dire il vero, non uso granchè, ma forse perchè pure dalle mie parti si trova assai di rado, quindi inserisco il tuo post in archivio ;o)

    • @Monica, grazie mille per gli auguri. Ci sono tantissime paste base ottime, immagino che la fillo non sia in cima alla lista. Ma è perfetta per cambiare un po’.

  4. non so da che parte cominciare a farti i complimenti, per la nascita imminente del tuo cucciolo, per la voglia anche se col pancione di impegnarti in una preparazione difficilotta, per questo istruttivissimo post e per le tue mani, sono bellissime!

    • @dauly grazie, grazie e grazie! Le mani sono di Marta. Anche se ha 10 anni ha delle mani da grande e assomigliano molto alle mie.

  5. Bravissimaaaaaaa, sapessi quante volte mi ripeto anch’io che devo farla……

    • @Francesca, grazie. E’ che avevo un po’ di tempo. Altrimenti, con il lavoro e la routine di famiglia è difficile fare tutto.

  6. Finalmente Comida!! Ti ho pensata tanto in questi giorni .. E la notizia del vostro bambino in arrivo mi ha riempito di gioia. Ora sono a Milano, rientro a casa. Ma prenderei un treno x Trento subito! Solo x abbracciarti
    :*)

    • @Sandra grazie per gli auguri! Credevo venissi in Trentino per l’evento che avevi diffuso. A presto!

  7. Scarlett says

    Bellissima idea, non avevo mai pensato che si potesse fare in casa!
    è la prima volta che ti scrivo, tantissimi auguri a te e al tuo bimbo.
    un abbraccio.

    • @Scarlett grazie per avere commentato, allora! Si può fare in casa, la pasta fillo. Non è la cosa più facile del mondo, ma si riesce. A presto!

  8. L’aspettavo proprio questa ricetta, ero curiosissima sin da quando ne hai parlato su Facebook!
    La farò quanto prima!!

    • @Jasmine, l’ho fatta e rifatta parecchie volte per trovare una buona ricetta. Marta mi ha aiutato molto. Il più è stato fotografare ieri pomeriggio. Poco tempo e poca luce sfuggente. Ma ce l’ho fatta.

      Una domanda.
      Su che sito hai comperato le Lowel Ego Light? E’ dalla recensione di Steamy Kitchen (di eoni fa, vivevo ancora a Boston!) che mi riprometto di prenderle.

  9. Splendido post, come sempre! Nel caso ti potesse servire ad integrare, Francesca Spalluto scrisse qualcosa sull’uso dell’oklava (il mattarello turco fine fine, utile per fare stendere impasti sottilissimi, non so se lo conosci) qui, un po’ giù nella pagina http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=9247

    • @Azabel grazie mille! Leggerò con interesse il post di Francesca Spalluto, che seguo dai tempi del forum di Cucina IT (10 anni!). Anche le mie amiche dell’est europa mi parlavano delle loro nonne e dei loro mattarelli sempre più lunghi e fini.
      Un po’ come quando in Giappone ho visto tirare la sfoglia per la soba.

      A presto!

  10. quante splendide notizie tutte insieme!
    che meraviglia, per ogni cosa.

  11. Daniela T says

    Certo che si deve stare proprio bene lì dentro. Qualcuno dice persino di ricordarselo. Però questo è un bambino fortunato: troverà lo stesso avvolgente calore anche fuori (ti leggo dai tempi di Marta con il bicchierone di latte).

    • @Daniela vedessi come è cresciuta Marta! Mi fa piacere saperti qui su comidademama da tanto tempo. Sei sempre la benvenuta.

  12. mitica!!!…sto sorridendo…immaginandoti col tuo bel pancione e il mattarello in mano!…grazie!

    • @Fede Avresti sorriso ancora di più vedendomi sullo sgabello a fare le fotografie. Alla fine è stata la parte più pericolosa :)

  13. Beh, una bella impresa e un modo simpatico e magari produttivo per cercare di convincere il piccolo a venire al mondo! complimenti per il piccolo, per la pasta e per la meravigliosa aiutante! lucia

    • @Lucyinvacanzadaunavita Grazie mille di tutto! A questo punto il piccolo Matteo è avvertito: sto girando per casa con un mattarello in mano! :)

  14. Elena che bella lezione ci regali! La pancia si intravede davanti all’imperia…bella bella!

    • @Barbara la pancia che vedi è della mia (non più così) piccola Marta. Io ero a qualche metro di altezza, a fotografare lei e la pasta :)

  15. @barbara Dai, si vede un riflesso della mia pancia? Vado a vedere, non me ne ero accorta.

  16. Matteo, che bello! Guarda,spero proprio di si. Ma dovete venire a Parigi! In effetti qui si ha la fortuna di trovare tutto o quasi tutto cio` che si desidera culinariamente parlando almeno :)

    • @Chiara grazie mille. Prima o poi faremo un salto a Parigi e ci incontreremo :)

  17. carolina says

    Questa ricetta è proprio invitante…la proverò presto.
    sei davvero molto abile e brava. Complimenti!
    Congratulazioni per il tuo bel pancione!
    Un bacio. A presto.
    Carolina

  18. Complimenti vivissimi per il piccolo in arrivo con l’augurio che vi riempia di gioia con i suoi teneri e dolci sorrisi
    hai perfettamente ragione qui la pasta fillo è quasi introvabile, spesso mi sono ripromessa di cercare la ricetta per farla e adesso che vedo la tua veramente meravigliosa non ho più scuse devo provarla veramente

    grazie ed auguroni sinceri
    Manu

    • @Manu grazie mille, per gli auguri e tutto il resto. Fammi sapere come ti è venuta!

  19. applausi scroscianti! per il resto aspettiamo… (pure qui da Cerzazza).

    • Maite sei arrivata a Cerzazza, bene! Ti ho pensata oggi, febbricitante e sotto la pioggia, a rincorrere aerei e attraversare l’Italia.
      Sono felice che ti sia piaciuto il post.

      La prossima volta che rifaccio questa ricetta voglio provare a usare il mio tagliere come nel video due. E usare dei teli di cotone.

      Appena ci sono nuove ti chiamo. A presto!

  20. daniela says

    Prima o poi ci provo, ma quanto sei brava. Auguri di cuore per il prossimo bellissimo evento. Io poi ti aspetto qui.

    • @daniela Grazie! Fammi sapere come ti sei trovata quando la farai, mi raccomando!

  21. Ma è una novità meravigliosa! Ti seguo in silenzio da tantissimo tempo… ed ora è come partecipare al lieto evento di un’amica. Potere del postmoderno… Grazie per la pasta fillo! finalmente qualcuno c’ha pensato! Le ricette che avevo visto fin ora erano così complicate!!! E giù con tuta la teoria di pappe balcaniche…. Abbiamo un lungo inverno davanti…

    • @Sao Come Se Fao grazie mille per gli auguri. La pasta fillo è divertente ma faticosa da fare. Soprattutto pulire tutto alla fine. Una volta ogni tanto però la rifarò.

  22. Alessandra says

    wow, un bambino in arrivo, in bocca al lupo! ok, allora e’ una giustificazione sufficiente per la latitanza… io ero tristissima senza ricette nuove,
    alessandra- lettrice e ammiratrice silenziosa

    • @Alessandra in effetti ho scritto pochissimo negli ultimi mesi, più che altro per eccesso di lavoro e mancanza di tempo. Spero di riprendere a scrivere con più regolarità.

  23. Che emraviglia. Anche immaginarti con la pancia e il mattarello. In bocca al lupo.
    Elena

    • @elenapetulia pancia e mattarello, è una combinazione un po’ stravagante, ma molto creativa :)

  24. che meraviglia!avevo avuto la sensazione che tu avessi nel forno qualcosa di ben più importante del tuo pane ai fichi e rosmarino (irresistibile e subito provato,è una vera delizia,grazie!)
    Tantissimi auguri.E tu, sei un portento.

  25. che bella notizia! evvivaaa! ciao

    marisarossa

  26. ma sei una maga! brava! complimenti, e auguri per la nascita del piccolo!

  27. Nicoletta says

    Mi serviva un’indicazione chiara per la pasta fillo! Grazie.
    Seguo il tuo blog da un po’ di tempo ma non avevo idea fossi incinta e in procinto de dar a la luz. Auguri!!! Ti abbraccio.

    • @Nicoletta io mi sono trovata bene. Adesso per un po’ non la farò più. Dovessi rifarla domani proverei ad asciugarla tra dei teli, come nel video n°2.
      Non potevi sapere dell’imminente nascita perché non ne avevo mai scritto qui, su Comidademama.

  28. Ma che bello Elena, un piccolo Matteo che si culla nel tuo pancione, in attesa di fare la sua comparsa tra le tue braccia! Che gioia meravigliosa! Un augurio affettuoso a tutta la famiglia!
    Grazie per questa ricetta chiara e semplice per la pasta fillo: l’ho comprata proprio oggi, ma ,come dici, pochi fogli e piuttosto “salati”. E pieni di conservanti, antiossidanti ecc.
    La proverò. Un abbraccio
    Patrizia

    • @ la Melagranata – Grazie a te!
      Dovessi rifare domani la pasta fillo proverei ad asciugarla tra dei teli, come nel video n°2.

  29. Ha un aspetto davvero bellissimo voglio provarci… Sempre che ci riesca :((
    Auguri ti seguo in “silenzio” ma questa è la notizia più bella che abbia letto ;-)

  30. roberta says

    congratulazioni e in bocca al lupo per il parto imminente!Ti seguo da tanto ma commento poco, direi che sono un’ammiratrice silenziosa!
    E Marta che dice di questa grande novità?
    Ancora auguri!

    • @roberta, grazie per gli auguri! Marta dice quello che normalmente i fratelli/sorelle maggiori dicono in queste occasioni.

      • roberta says

        se son cose positive ti auguro che a distanza di anni continui a dirle.Stamattina la mia maggiore mi ha detto riferendosi alla sua seconda sorella(ce n’è un’altra in mezzo):è colpa tua che l’hai fatta nascere!

  31. Ciao Elena
    spero che tutto prosegua bene, mi sa che non è ancora nato il piccolo, forse si fa un po’ desiderare ma la gioia sarà immensa anche per Marta che lo ricolmerà di coccole.
    Ho provato la tua meravigliosa pasta fillo, è venuta bene grazie mille, ho fatto un post sul blog e spero non ti dispiaccia ma è troppo bella e merita d’essere divulgata (se invece ti dispiace fammelo sapere)

    Auguroni sinceri e spero di vederti quanto prima (mannaggia a me che non ti ho fermata) passeggiare con il piccolo tesoro di casa

    salutoni a presto
    Manu

    • @Manu63 Matteo non è ancora nato, per ora.

      Sono felicissima che tu abbia provato e ho già letto il tuo post (http://profumiecolori.blogspot.com/2011/10/pastta-fillo-casalinga.html). Hai fatto un lavoro splendido.

      Non capisco perché dovrebbe spiacermi leggere il tuo post. Mi fa piacere condividere tutto quello che scopro e sperimento e sapere che qualcuno ha provato con profitto mi fa un enorme piacere.
      Grazie, piuttosto, di tutti i complimenti che mi hai fatto, troppo buona. :)

      A presto!

  32. Wow…anchio lo dico sempre…!Devo provarla…stavolta davvero! Ti faccio sapere;) Thanks per la ricetta

  33. supersofia says

    che notizie!!! io non ti leggevo da un po’, ma ogni tanto controllo se ci sono post nuovi e adesso questa novità novitosa!! sono felicissima per l’arrivo di una frasorelloa per marta! auguri!

  34. bellissimo post questo, a cui sono arrivata da quello di manu.
    le foto con la pasta fillo che sembra un tessuto sono splendide!

    non sapevo che tu fossi incinta, in bocca al lupo e felicità

  35. Ciao Elena
    sicuramente Matteo sarà già fra le tue braccia
    mi auguro sia andato tutto bene e che il piccolo frugoletto goda ottima salute

    un abbraccio
    Manu

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