ComidaDeMama

February 21st, 2010 by Elena

Yaki-gyoza 焼き餃子


Rispolvero un post di comidademama del 2005, scritto dopo un pomeriggio passato con Sumi a fare gli yaki- gyōza.

Fare la spesa con lei prima di mettersi al lavoro era un’avventura molto istruttiva. Lei parlava giapponese con i gestori dei negozi e io prendevo in mano verdure mai viste, ingredienti spettacolari. Lei me li spiegava con pazienza.
Quando arrivavano i pacchi postali da Tokyo c’era una chiamata generale tra amici, per condividere qualche cosa di speciale difficilmente reperibile in Europa: un onore, io ero l’unica non giapponese.

Allora sai cucinare giapponese, comida! Sarebbe un atto di estrema presunzione dirlo. Perchè è una cucina sconfinata che richiede veramente molto tempo e studio per essere assimilata.

E poi Sumi non regala imprimatur. Sugli yaki gyoza posso vantarne uno.

Quando ho riletto la ricetta che ho postato 5 anni fa, però, mi sono messa le mani nei capelli: come era scritta in maniera confusa! Era la trascrizione di alcuni appunti presi a tavola, mentre Marta si contendeva gli ultimi yaki-gyōza con le bambine di Sumi.

La nostalgia delle giornate in cucina, la voglia di rimettere mano al testo e alle fotografie, la vista delle mie nuove ciotole giapponesi. Eccoci qui.

Oggi ho letto dei gyoza fatti da IZN, bellissimi. Le sue fotografie sono stupende, andate a vedere, se non l’avete ancora fatto. Leggendo il post di IZN apprendo che anche il cavoletto di bruxelles ha postato una ricetta degli yaki gyōza. E prima di loro petula li ha fatti dolci e salati, per natale. E cobrizo perla li ha farciti di zucca e tofu.

Ad Amsterdam, quando non avevo voglia di cucinarli, Marta e io andavamo a fare uno spuntino al Wagamama. Edamame e gyoza, serviti a due passi dal parco giochi, con piccole ciotole sempre piene di tè verde.

Voi avete mai provato?

I gyōza si possono cucinare sia bolliti (sui-gyōza), sia friggere in olio bollente (age-gyōza). Io ho fatto con Sumi gli yaki gyōza, come IZN. Quindi tostati sotto e cotti al vapore sopra.
A Sumi piace disporli nella pentola formando un motivo a stella, come si vede nella fotografia, e riempiendo di seguito i vuoti seguendo lo schema radiale imposto dalla prima figura. Così i gyōza stanno tutti dritti in fase di cottura e sul piatto da portata si presentano molto bene.

Assomigliano molto ai dumplings cinesi, gli jiǎozi.
Hanno un ripieno di carne di maiale, cavolo, aglio, olio di sesamo, una verdura chiamata nira che può essere sostituita da un porro o da un cipollotto, con varianti ai gamberi e alla carne di pollo.
L’involucro è formato da un disco sottile di pasta, facilmente reperibile nel reparto freezer di ogni buona gastronomia asiatica.
Non riuscite a trovarli? La ricetta che segue spiega come farli partendo da farina e acqua.

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I gyōza si possono bollire e servire in zuppa, o si possono friggere. Yaki-gyōza 焼き餃子 è la versione preferita da Sumi e anche da noi tre, Marta in testa. Una volta formati, i gyōza vengono disposti sul fondo di una padella leggermente unta di olio. Si fanno friggere e, senza toglierli dalla padella, si aggiunge dell’acqua. Aumentando il volume della fiamma la parte superiore dei gyōza si cuoce al vapore. Si consumano intingendoli in salsa di soia mescolata ad aceto di riso.

Vi intimorisce questa piegatura bellissima? QUI questo video spiega molto bene come procedere. E QUI vedete le immagini della japan-guide di questo ingrediente chiamato nira, in una ricetta.

E ora, la ricetta di Sumi.

gyoza001.jpg
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Yaki-gyōza 焼き餃子
Ingredienti per 30 gyōza

per i gyōza skin:
170 g acqua
200 g farina forte (manitoba)

per il ripieno:
200 g carne di maiale macinata
uguale volume di cavolo cinese tagliato a listarelle sottilissime
un mazzetto di nira, in alternativa mezzo porro o un paio di cipollotti tagliati finemente
2 cipolle medio- grandi tagliate finemente
3 spicchi di aglio tritati finemente
3 cm di rizoma di zenzero fresco tritato finemente
1 cucchiaio di sake
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
olio di semi per ungere la pentola

per servire, in una piccola ciotola individuale per ogni commensale:
1 cucchiaio salsa di soia
1 cucchiaio aceto di riso
1 cucchiaino di pasta di peperoncino (optional)

Per i gyōza skin.
Mescolare farina e acqua fino a ottenere un impasto omogeneo e molto malleabile.
Formare una palla, coprire il tutto con un panno bagnato e lasciare riposare per qualche minuto.
Tagliare la pasta in 30 pezzi e formare dei dischi rotondi di 10 cm di diametro.

Per il ripieno.
Mescolare la carne di maiale con gli altri ingredienti finemente sminuzzati e unire il sake, l’olio di sesamo e la salsa di soia.

Per formare i gyōza.
Sul piano di lavoro disporre un vassoio e una ciotolina con acqua fredda.
Mettere un disco di pasta sul palmo della mano. Usando un dito inumidire i bordi della pasta con l’acqua fredda.
Porre un po’ di ripieno al centro del disco di pasta, chiudere a mezzaluna i gyōza e iniziare a sigillare i bordi. Video
Disporre i gyoza pronti in verticale su un piatto: appoggiati sul dorso e con l’increspatura a mezzaluna in alto.

Cuocere gli yaki-gyōza.
Obiettivo: avere una parte dei yaki- gyoza molto croccante, anche quando sarà freddo.

Prendere una padella antiaderente, versare un po’ di olio, non molto. Aspettare che l’olio si riscaldi e disporre i gyoza, sempre in piedi come sul piatto, a forma di fiore riempendo tutta la padella. Pare che si possano disporre anche in linea, dipende dal vostro gusto e dal disegno d’insieme che volete ottenere quando servite in tavola.

Aspettare che l’olio rosoli bene la parte direttamente poggiata sulla padella, per pochissimi minuti, poi versare acqua fredda fino a coprire la metà dell’altezza dei gyoza, coprire con un coperchio e abbassare la fiamma.
Cuocere per 5 minuti, fino a totale evaporazione dell’acqua.
Sumi dice che con l’esperienza si capirà quando è pronto dal suono differente che la padella emette.
Aspettare ancora un minuto e poi togliere il coperchio, completare la cottura e sformare come se fosse una frittata, mettendo un piatto da portata a mò di coperchio e girando la padella.

Si servono sia caldi che a temperatura ambiente accompagnati da una miscela di salsa di soia e aceto di riso, mescolato a una pasta di peperoncino piccante.

Comments

22 Responses to “Yaki-gyoza 焼き餃子”
  1. mamma che meraviglia! sono tra le cose che preferisco e ne mangerei in quantità! ho avuto il piacere di assaggiarne alcuni con farcia di scampi e spigola e, nonostante forse non sia un ripieno tipico, ne sono rimasta affascinata e conquistata. mi hai fatto venire una gran voglia! mi sa che oggi li preparo!

  2. Quanto mi piace quando rispolveri…

  3. mi incanto …

  4. sono incantevoli a vedersi! e gli ingredienti non sono cos

  5. Mi piacerebbe provarci….
    Intanto ho sperimentato il metodo di cottura dei flan in pentola e nel mio ultimo post, a tale proposito, ti cito :))

  6. oggi ho fatto il mio primo sushi.
    So che non c’entra niente, ma la cultura giapponese sta cominciando ad affascinare anche me!
    La tua versione non la conoscevo, e nemmeno quella di IZN che vado subito a sbirciare, ma li avevo visti tempo fa da Sigrid..
    Grazie per averci ripresentato la tua versione. La terrò in serbo per .. prossimamente!
    buonanotte
    Gaia

  7. scusa, elena, mi pare che il link che penso tu volessi mettere verso Izn non funzioni…
    ;-)

  8. Mamma mia che meraviglia… mi inchino.
    I tuoi gyoza sembrano degli origami, mi impegno a prenderli come modello per i prossimi che proverò a fare :-)
    Linko subito ai miei gyoza dilettanti questa poesia che hai creato, posso?
    p.s.: grazie per le tue parole… detto da te è un onore, visto che ti seguo da sempre. Non avevo ricevuto il pingback (sono passata per caso), cos

  9. IZN Risolta la questione del link difettoso, grazie per avere segnalato. Avevo sbagliato link e poi ho fatto cut&paste
    Il tuo blog si è mangiato un mio commento oppure ora è in fase di moderazione. Rinnovo i complimenti per i tuoi gyoza, bellissimi (e ottimi, immagino) e w lo spadellamento del resto del ripieno
    gaia non è la mia versione, è la ricetta giapponese di Sumi :)
    Grazie mille per la segnalazione, il link dovrebbe essere ok adesso.
    Milena trovo che sia una procedura più difficile da spiegare che da fare, anche se richiede una certa manualità. Dai che hai fatto i flan! vengo a vedere
    Giò, siamo fortunati, ormai si trova tutto, a parte un mazzetto di nira.
    Il ramaiolo, you’re welcome!
    simona :)
    virginia qui in casa ora vogliono che li rifaccia al più presto, caldo o non caldo in arrivo
    dodò che variante gustosa quella che hai assaggiato. Sumi amava mettere gli shiitake nel ripieno.

  10. avevo visto quelli di Izn, quelli di cavoletto e prima ancora quelli di cobrizo, devo averli visti anche dalla mercante e da pavellina…adesso tu. ma vi siete messe d’accordo???? ho tirato fuori le mie bacchettine, le ciotoline e…adesso devo solo sconfiggere le abitudini…grrrr….elena…e credo li abbia fatti anche alex!!

  11. Mannaggia, e cos

  12. La foto dei tuoi gyoza è una di quelle immagini del tuo blog che mi è rimasta impressa e non scordo mai. Sono contenta che tu abbia rispolverato questo post e ti ringrazio infinitamente per il video. Volevo organizzare un incontro tra amiche per fare la pasta fresca e potremmo aggiungere anche una versione asiatica.
    Un abbraccio

  13. sono una droga! Li propongo sempre quando faccio sushi perchè sono sicura che piacciono a tutti. L’ultima volta eravamo in tredici e con l’aiuto di due amici ne abbiamo creati (ma con questo: http://tinyurl.com/y8ktmx5) più di cento. Al posto del maiale metto mazzancolle. Apriamo un wagamama a trento??

  14. La mia famiglia ed io adoriamo la cucina giapponese.
    Questa ricetta è fantastica mi piacerebbe provare ma i tuoi sono perfetti sembrano uscire direttamente da un ristorante…
    Mi inviti a cena ?

  15. la ricetta,le foto, le spiegazioni…tutto mi sembra fantastico, e soprattutto assolutamente da nascondere al mio pishcello, grande appassionato di cucina orientale! se scopre il tuo blog è la fine!

  16. anch’io ringrazio per aver rispolverato… e riinfarinato! non li avevo visti.
    sono belli come sobri ed elegantissimi furoshiki.
    i miei non sono che scherzi…

  17. A parte la bellezza degli scatti e la forma decisamente elegante dei tuoi gyoza, che basterebbe a far brontolare la pancia di chiunque… :D Insomma tra le diverse e variegate ricette che si trovano in rete ritengo che solo la tua sia quella giusta: prima si abbrustolisce la panciotta, e poi si completa con la cottura al vapore (in Giappone non si applica il metodo contrario, suocera dicet).
    L’unica mia perplessita riguarda l’utilizzo del cavolo cinese (o hakusai, cavolo bianco), dato che la ricetta giapponese prevede l’utilizzo del cavolo “normale”, che qui appellano kyabetsu (da cabbadge). Ma le parole di Sumi-san non si discutono ;)
    PS. ti aspettiamo su “Zen and the City Gourmet”, dicci tu quando sei pronta! xxx

  18. PS. svelato l’arcano: pare che nei gyoza ci si possa mettere… il cavolo che si vuole :D
    Nel senso che in ogni casa la ricetta è diversa. Noi nel caso di nira-gyoza abbiniamo a questa verdura dal sapore deciso la verza classica, ma nella ricetta della guru Kumiko Ando ci va l’hakusai. Un bacione e a presto!

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