ComidaDeMama

May 14th, 2009 by Elena

Polpo [morbidissimo] for Dummies.

pulpo03.jpg

Per me la buona riuscita di un polpo è sempre stata circondata da un’aura di mistero.
Voci lo davano per certo in acqua fredda, altre con solo vino. Un tappo di sughero nel bouillon veniva consigliato per ammorbidire il tutto. Niente di tutto questo.
Anni di polpo duro e gommoso sono finiti quando ho seguito queste semplici indicazioni.
. Il polpo deve essere congelato e, prima di iniziare a cucinarlo, decongelato.
. Va cotto senza acqua ne’ aromi.
Normalmente la collana for Dummies annovera libri di tante pagine. Per il polpo bastano poche righe e il risultato è eccellente. Pronto per essere mescolato alle patate al vapore, abbinato ai citrons confits o ai lamoun makbouss.
Lo sapevate già? Potevate dirmelo prima!

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Polpo morbidissimo.
Ingredienti:
1 Kg di polpo decongelato
Risciacquare sotto l’acqua corrente il polpo.
Scaldare una pentola dal fondo spesso o una pentola di ghisa smaltata e immediatamente porre all’interno il polpo.
Chiudere completamente l’apertura della pentola con il coperchio.
Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso per un’ora abbondante senza mai aprire il coperchio.
Il polpo rilascerà molta umidità e si cuocerà nel suo stesso brodo.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Senza rimuovere il coperchio.
A piacere eliminare la pelle strofinando delicatamente il polpo sotto l’acqua corrente.

Comments

45 Responses to “Polpo [morbidissimo] for Dummies.”
  1. sapevo la questione del congelatore, ma poi l’ho sempre cotto nell’acqua. Il risultato è buono ma voglio assolutamente provare la cottura nel suo brodo ;D
    Un bacione
    fra

  2. roberta says

    cara Elena
    ma questa è una rivoluzione!!!
    domani provo.
    ciao
    Roberta

  3. Povero polpo, cosa ha fatto per meirtarsi di cuocere nel suo brodo!?!?
    Elena una merenda mattutina la facciamo prima o poi?!
    Un abbraccio
    sonia

  4. oddio ma non attacca? non si brucia? DEVO provarci! :-)

  5. io non sapevo del congelatore. mi ricordo che i polpi arrivavano vivi a casa, pescati da mio nonno e mio papà (una volta uno ha tentato la fuga per le scale) e mi facevano una gran paura ; poi mia nonna li “picchiava” sul lavandino; e che la regola aurea per averlo morbido consisteva nel lasciarlo raffreddare completamente nella sua stessa acqua di cottura. ho immagini di me stessa bambina che sbircia l’acqua rosata dentro la pentola… :)

  6. Ahemm…Io veramente lo sapevo già…e l’ho sempre cucinato cos

  7. lukiz belle le tue memorie da bambina. Dallo scoglio in cui è stato pescato al piano di lavoro della mia cucina il mio polpo non voglio nemmeno sapere quanto ci mette.
    Mi hanno spiegato che se lo batti appena pescato diventa morbido. Ma dato che non lo pesco io mi rimane affidarmi al freddo di un congelatore. E non tiro più su suole di scarpe rosate.
    fed non si attacca. Devi cuocerlo piaaaaaano.
    sonia it’s well worth. Sono sempre più incasinata, mi sa che rimanderemo verso la seconda metà di giugno. Mi spiace tanto. A meno che non veniate a testare le ricetta indiane. ecco.
    roberta prova poi mi dici
    fra spero che ti piaccia

  8. romina ecco, ecco! (si capisce che scherzavo, vero?) La so la teoria della sbattitura del polpo sullo scoglio e anche dell’essicazione al sole come fanno in Grecia.
    Sto immaginando Marco a pescare e sbattere un polpo sullo scoglio. Ha del surreale, ma posso provare a chiederglielo.

  9. Come si dice qui da noi, quando si invita qualcuno a non meditare vendetta contro chi gli ha fatto del male: “u pulp’ s’ coesc’ ind’ all’acque so stess’”.
    “Il polpo si cuoce nell’acqua sua stessa”, una versione molfettese dell’orientale “seduto in riva al fiume aspetta di veder passare il cadavere del tuo nemico”.

  10. ..anche questa non la sapevo..mannaggia!

  11. Una volta, una sola, da ragazzina un mio allora giovane, abbronzato cugino (che mi provocava qualche turbamento) pescò con le mani nude un polipo al tramonto sugli scogli di lava nera… sembrava la pubblicità di un qualche profumo, ma non l’ha morso tra gli occhi come sembra che gli uomini di mare autentici debbano fare, però l’ha sbattuto sugli scogli effettivamente, ma non mi ricordo bene che consistenza avesse: lui era piccolo e noi a cena tanti, mi sa che mi toccò solo un ricciolo o poco più, ma l’emozione però ma la ricordo…
    PS sulla questione congelazione mi hanno detto lo stesso delle seppie a Venezia ma non ho mai provato visto che sono allergica al nero

  12. sul polipo passo…ma le foto sono bellissime… le pensi di notte? Fra te e Alex negli ultimi giorni state facendo a gara.

  13. …confermo la riuscita…ho molto apprezzato ;-) e rilancio: cucianto anch’io ieri l’altro sull’onda dell’entusiasmo…Ottimo! Complimenti e grazie ancora di tutto! kat.

  14. la pubblicità dei due stilist siculi è una delle pubblicità più sensuali mai viste con il polpo e il ragazzo che prima lo sbatte sullo scoglio e poi lo morde sul “cozzo”.
    si lo sapevo anche io.
    però si può evitare semplicemente utilizzando un paio di forbici e tagliando l’attaccatura dei tentacoli tra un tentacolo e l’altro.
    in questo modo si interrompono le fibre e il polpo magicamente si rilassa senza il passaggio in freezer.

  15. non mi vedrai neppure toccare un animaletto del genere!!! giammai!!! quaqndo l’ho visto volevo cambiare subito blog. ciao, baci.

  16. Che foto!
    Non sapevo che il segreto fosse la congelazione :-) però sta faccenda del sughero non l’ho mai accettata … sorveglio la pentola perché nessuno a tradimento lanci un tappo :-P Mito o realtà!?! Boh

  17. Però. E io che adoro il polpo e non l’ho mai cucinato per paura di doverlo buttare. Lo provo e poi, sono sicura, commenterò entusiasta :)

  18. Ciao Elena, ho cucinato polpetti indiani proprio l’altra sera e da Whool food te li danno gia`scongelati cosi fai prima! Comunque anche a casa la tradizione e` dopo averlo scongelato, cuocerlo in acqua aromatizzata e lasciarlo over night nell’acqua di cottura.
    Un abbraccio a tutti..
    Ila

  19. Che scoperta meravigliosa!
    Domani comro un polpo surgelato subito!
    Ai miei piccolini piace moltissimo a me invece fanno impresione le ventose, e non riesco a mandarlo giù…
    Dalle tue foto sembra fatto di cioccolata!

  20. Io il polpo l’ho sempre buttato in acqua fredda, con una foglina di alloro e messo in pentola a pressione per 30 minuti circa… voci mi dissero tempo fa: più è grosso più resta tenero… e più se ne mangia dico io!!! Non rende per niente… se si è più di quattro conviene buttarsi su altre cose :) Comunque ho provato recentemente il pulpo a la gallega e me ne sono innamorata !!!
    Besos a tutti :)

  21. non ho mai avuto problemi con il polpo né fresco e né congelato , ma non ho mai provato a cuocerlo solo con la sua acqua e quindi mi sa che ci proverò ;-)

  22. Oltre ad essere una genialata è anche molto più bello da vederersi il polpo cotto cos

  23. Una volta tanto non sono cos

  24. Diletta says

    Anche io lo cucino circa cosi’..solo che non lo congelo e uso la pentola a pressione. E’ un trucco che ha insegnato il pescivendolo a mia mamma.
    La pentola che hai usato e’ una Le creuset? Io c’e’ l’ho blu!

  25. Anch’io il polpo o cucino in pentola a pressione e viene sempre bene ;)

  26. Le foto sono bellissime, il polpo ha sprigionato un colore molto invitante :-)
    Personalmente lo preferisco alla griglia, ricordo di averne fatto grandi scorpacciate in Grecia alcuni anni fa. Ma grazie per i suggerimenti senza dubbio utili.
    Un abbraccio

  27. acilia mi piacerebbe avere un posto all’aperto per fare il polpo alla griglia. Tessa Kiros, in “The falling cloudberry” ha una foto di un polpo appeso al filo dei panni, al sole per essere meglio arrostito. Che sole e che cielo.
    marta semmai proverò anche cos

  28. I always forget that I don’t actually have to understand what you’ve written, I can just enjoy the visual experience.

  29. Anche io vado di pentola a pressione! Solo acqua fredda, 30 minuti dal fischio… viene buonissimo, soprattutto se fatto raffreddare nell’acqua di cottura

  30. Ma dai, questa la devo proprio provare….grazie della dritta!!

  31. non lo sapevo, ho sempre sofferto anche io di polpi duri come il ghiaino o degni di una gommosità invidiata solo dalla haribo…
    adesso lo so e ne godrò!
    Grazie !!!

  32. Dummy?? Here, I am!
    Il cosiddetto “polpo con l’acqua sua”! Un cavallo di battaglia per mia mamma, alla quale chiedo consiglio ogni volta per la cottura….
    si, il congelamento aiuta molto ad ammorbidire le fibre. L’alternativa? Fre un saltino a BAri per comprare il polpo “sbattuto” sugli scogli e agitato nelle bacinelle, pazientemente, per almeno un’ora…e’ solo cosi’ che si puo’ gustare anche crudo :D

  33. una vera rivelazione! sapevo anch’io di leggende metropolitane tra le più strane per renderlo morbido…ma qui mi fido ciecamente e la prossima volta lo provo cos

  34. elena encomiabile suggerimento!
    sapevo del congelatore ma non della cottura da sé senza liquidi,
    c’è anche un’altra tecnica per garantirne la morbidezza..lo spiego qui:
    http://papaverodicampo.blogspot.com/2008/05/il-polpo-in-insalata.html
    ps: che bella pentola-contenitore ad hoc, ma dimmi tutto quel liquido che si vede l’ha ributtato lui il signor polpo?

  35. ahahhah, il vecchio trucco del tappo di sughero: anch’io ci sono cascata per un po’, ma poi alcune letture (e un pizzico di riflessione) mi hanno svegliata :P
    quindi non c’è verso di ottenere un polpo tenerissimo senza congelarlo? io devo dire che grossi problemi non ce l’ho da quando lo faccio bollire poco e piano… ma voglio provare il confronto! :)

  36. Grazie davvero, sono quelle cose che ti cambiano la visione …del polpo. Anch’io l’ho sempre cotto fresco. Devo provare il tuo metodo.

  37. Il polpo, mi fa scendere una lacrimuccia, quando andavo a Mondello a Palermo, non perdevamo occasione io e i miei amici per passare “da Calogero” che te lo tagliava davanti agli occhi, appena sbollentato e te lo serviva caldo caldo sul bancone che dava sulla strada col limone…

  38. gea sai come si chiama quel modo di mangiare in sicilia? a strascinasale un tempo le “granfe” i tentacoli si strisciavano nel sale e da l

  39. gea ed enza, mi fare venire voglia di partire per la Sicilia.
    dada se leggi i commenti vedrai mille accorgimenti interessanti
    salsadisapa una volta l’ho perfino usato il tappo, sentendomi un salame alla fine. Se guardi i commenti ci sono 1000 accorgimenti interessanti per il polpo morbido, anche cotto da fresco.
    papavero di campo s

  40. Che belle foto!

  41. Foto spettacolari, quei tentacoli sembrano un’opera d’arte!!! Grazie per i consigli e il sistema For Dummies ;) Io non lo sapevo :P

  42. post utilissimo, me lo sono memorizzata, e mi piacciono tanto anche le foto: questo è proprio un signor polpo!

  43. Mademoiselle Manuchka says

    queste foto sono bellissime..

  44. Ciao!
    (sono una tua lettrice/ammiratrice silenziosa:-)
    Il polpo è la specialità di mio marito, gli viene sempre, ma dico sempre, tenerissimo.
    Lui lo prende fresco (decongelato nooo ti pregooo) lo mette a bollire in acqua e il segreto per ottenere la tenerezza dice che è farlo bollire pianissimo e a fine cottura spegnere il fuoco e lasciare che si raffreddi nella sua acqua.
    Ciao!
    Cri

  45. c’è un link qui da me

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