ComidaDeMama

December 15th, 2008 by Elena

Chocolat “Chantilly” di Hervé This. Una mousse di puro cioccolato… e acqua!

chocolate_chantilly.jpg
Cioccolato fondente e acqua= mousse al cioccolato purissimo. Parola di Hervé This, caposcuola della cucina molecolare.
Ecco il risultato, fatto con le mie mani. Finalmente una mousse al cioccolato leggerissima, adatta ai miei amici intolleranti al lattosio.
Natale 2003. Ricevo da Claudia e Francesco, i miei due cugini chimici, il libro di Hervé This, Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare. Fresco di stampa non era sfuggito al loro occhio, tradotto in italiano da Gambero Rosso prima ancora che uscisse la versione in inglese, attesa da una considerevole fetta di pubblico.
Avendo all’attivo anche un marito fisico che mi raccontava delle spume di Ferran Adrià e successivamente delle peripezie di Aki Kamozawa e H. Alexander Talbot il libro era stato sfogliato da entrambi con attenzione.
Concentrati di spiegazioni scientifiche intorno alla creazione di mousse, di fallimenti catastrofici evitabili in cucina, di lieviti e pane, di fermentazione di champagne. Affumicature di salmoni, di sous vide e così via. Ogni articolo, non più di una pagina e mezza, con glossario e note.
E un po’ di soggezione viene, quando Hervè This invita a provare a fare qualche esperimento.

Dario Bressanini, che non ha bisogno di introduzioni, dopo cinque anni mi toglie da questo imbarazzo, fotografando la sua preparazione del Cioccolato “chantilly”, adattando la sua ricetta a quella che si trova a pagina 228 dell’ultima ristampa del libro ( ebbene sì, mi avete scoperto, qualcuno dei miei amici lo riceverà a Natale).

Cioccolato e acqua. No, niente uova, niente panna. Niente di niente.
In Francia crème chantilly indica semplicemente una crema fatta di panna, raffreddata e montata a neve. Ed è la stessa cosa che Hervé This fa con il cioccolato, coniando questo titolo, Chocolat “Chantilly”.
L’equivalente italiano, Cioccolato “Montato” non fa lo stesso bell’effetto
Ah, la France!
Lo scioglie, lo mescola ad una quantità di acqua (fredda!!!) in una proporzione che vederemo tra pochissimo.
Quando acqua e cioccolato saranno amalgamati riverserà questo liquido in una ciotola immersa in un contenitore pieno di acqua e ghiaccio. E con una frusta monterà in pochi minuti il nostro chocolat chantilly!
E non solo, ma suggerirà di cambiare liquido, sperimentando nuovi sapori.

Dopo aver ridotto la mia cucina ad un dalmata, a forza di montare cioccolata ho una TO-DO-LIST di abbinamenti.
Cioccolato e BB 10° prodotta dal Birrificio Artigianale Barley di Maracalagonis (Ca)
Cioccolato e Lagavulin 16Y
Cioccolato ed essenza di menta di Pancalieri
Cioccolato e succo di lampone
O qualche altro abbinamento più eccentrico.( e visto che mi tirano le orecchie dicendo che metto troppi link originali in inglese rimando direttamente a Dario Bressanini e al suo articolo a riguardo, scritto in italiano)
Cioccolato montato con i succhi rilasciati da una bistecca alla griglia, ad esempio. O al centrifugato di kiwi. Vedremo.
E’ che in realtà io sto pensando a montare i formaggi. Perchè con lo stesso principio si può.
Per la cronaca: ho dietro a me un pentolino nel quale acqua e gorgonzola morbida stanno sciogliendo.

Ma, comida, L’ACQUA? Quanta deve essere?

Supponendo di sciogliere 100 gr di cioccolato Dario Bressanini suggerisce una proporzione di 100 gr di acqua per 34 gr di grassi presenti nei 100 gr di cioccolato.
Non vi preoccupate se sull’incarto della vostra tavoletta i grassi sono di più o di meno. Si può fare una proporzione.

Gr di acqua che vi serviranno= gr di grassi per 100 gr di prodotto scritti sulla vostra tavoletta* 100/34
Dice Dario Bressanini:

“Non confondete la percentuale di cacao presente (qui sopra l’70%) con la percentuale di grassi (qui sopra 39.4%). Quest’ultima può variare da produttore a produttore anche a parità di cacao presente. La prima volta che ho preparato questa ricetta ho cercato di ottenere una percentuale di grassi del 34% circa rispetto all’acqua. Quindi per calcolare la quantità di acqua ogni 100 grammi di cioccolato ho calcolato: grammi di acqua = 39.4 * 100/34 = 115.8… che ho approssimato a 115.”

Vi sentite già un po’ Marie Curie, eh?
Ecco la ricetta, con alcune mie note.

Chocolat “Chantilly”
adattamento alla ricetta di Hervè This
e di Dario Bressanini

Ingredienti:
100 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
NB: Il cioccolato non può essere quello di Modica poichè manca di un emulsionante, la lecitina.
acqua del rubinetto
Grammi di acqua che vi serviranno= gr di grassi per 100 gr di prodotto scritti sulla vostra tavoletta* 100/34
acqua fredda e ghiaccio in cubetti per raffreddare il cioccolato

Rompere in pezzi il cioccolato, raccoglierlo in un pentolino e scioglierlo a fuoco lento. Se si preferisce usare la tecnica del bagnomaria.
Misurare l’acqua seguendo la proporzione scritta negli ingredienti. Nel mio caso ho approssimato per difetto di qualche grammo.
Rimuovere il pentolino dal fuoco. Versare l’acqua nel cioccolato sciolto mescolando costantemente fino a che acqua e cioccolato diventino un tutt’uno.
A parte riempire parzialmente di acqua e cubetti di ghiaccio una ciotola e immergerne una seconda, che verrà utilizzata per montare il cioccolato. Lasciare qualche minuto raffreddare il recipiente prima di procedere.
Versare nel recipiente raffreddato la miscela di cioccolato e acqua, montare con una frusta a mano o con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso.
Refrigerare e servire.

La cosa bella di questa ricetta è che, se non viene al primo tentativo, si può rimettere sul fuoco, e si può ripartire immediatamente nella sperimentazione.

Non si monta il vostro composto? A me è capitato la prima volta. Probabilmente l’acqua era troppa. Ho aggiunto un po’ di cioccolato, rimesso sul fuoco e rincominciato da capo.
E dal quel momento ho approssimato per difetto la quantità di acqua.
Scoraggiata dal primo tentativo ho messo il mio primo esperimento in frigorifero e sono andata a dormire. Il mattino seguente ho trovato una mousse perfettamente riuscita, un po’ di freddo ha aiutato a stabilizzare il tutto.

Allora, per la vigilia di Natale proporrete una mousse al cioccolato che più leggera non si può?

Il libro:
Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare.
di Hervé This
Edizioni Gambero Rosso GRH, 2003
Collana: I Saggi del Gambero Rosso
Curatore: Parasecoli F.
Traduttore: Pezone A.
Pagine: 254
ISBN: 8887180636
quarta ristampa: gennaio 2008
Titolo originale Casseroles et éprouvettes.

Comments

24 Responses to “Chocolat “Chantilly” di Hervé This. Una mousse di puro cioccolato… e acqua!”
  1. Francesca says

    Questo post ed il precedente sono illeggibili dai feed… praticamente arriva un sorgente HTML. Potresti sistemare? grazie!

  2. francesca, grazie di cuore per la segnalazione. abbiamo installato MT 4.23 e si vede che non è ancora perfettamente a posto
    chiedo al tecnico di famiglia

  3. ma riesci sempre a stupirmi e pendere di ammirazione, ma sei una fonte inesauribile di nuove idee, ricette, libri, tecniche … grazie grazie grazie!!!

  4. no questa è davvero geniale. Io amo le mousse ma l’uso di stabilizzanti come gelatina o agar agar mi fanno sempre storcere il naso. Questa idea invece è davvero magica! Ora una domanda: secondo te è possibile fare la stessa cosa con lo yogurt o l’acidità potrebbe compromettere la riuscita, e poi: devo scaldarlo lo yogurt come il cioccolato? Ok va bè ho capito questo libro è da comprare
    Un abbraccio
    Fra

  5. Magnificamente geniale! Io sto leggende “Il bello è il buono” al momento…ma a questo punto non posso più farmi scappare “Pentole e provette”. Mannaggia a te!

  6. virginia, ma s

  7. prosaica says

    Per chi non si sentisse Marie Curie (o avesse problemi a tenere la calcolatrice in cucina, a rischio di farla cadere nella cioccolata fusa), basta prendere il numero di grammi di grasso e moltiplicare per tre.
    Stasera ci provo, ché ho il marito a dieta.

  8. Avevo realizzato un cioccolato chantilly seguendo la ricetta chef Bernard Dauphin ( http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/306475/1259882209/chantilly_de_chocolat.shtml ), che però proponeva di riscaldare il succo d

  9. La foto del tuo Cioccolato Chantilly sembra la copertina di un libro! Grazie, mi hai aperto la mente, anche io presto avrò una cucina dalmata:)
    Elga

  10. è bello quel libro Comida, hai ragione. me lo hanno regalato qualche anno fa e mi è piaciuto tantissimo.
    e ottima deve essere la mousse, caso vuole che io in casa abbia però una tavoletta di cioccolato (una sola) mi modica…

  11. Elga, ma sei troppo gentile! Pensa che oggi due fotografi eccellenti mi hanno bacchettato su un errore fotografico (il cioccolato è difficile da fotografare) e cos

  12. giorgia, scusa, devi avere postato mentre scrivevo!
    bellissimo libro, è vero. Mi raccomando, il cioccolato di Modica non va bene!

  13. Come si fa a restistere a fare il piccolo chimico dopo questo post? Soprattutto consideranto che tutti gli esperimenti falliti si possono mangiare con grande gioia???
    Il cioccolato di Modica, l’ho scoperto da poco…meglio mangiarlo a morsi!!
    Un post davvero interessante comida!

  14. Elena, questa ricettona la proverò sicuramente durante i giorni di Natale quando inviterò gli amici a giocare insieme da me. Potrebbe essere spalmata questa mousse anche su un soffice pandoro :-P Comunque a me il nome Cioccolato montato piace moltissimo, anche la nostra lingua italiana è bella almeno quanto quella francese, anzi di più :-) Baci!

  15. Mi spaventa un po’ il calcolo matematico, già è tanto se mi ricordo le tabelline. Ma il consiglio di prosaica sembra utile :-)) Non sono molto cioccolatosa, ma fammi assolutamente sapere come è venuta la mousse di gorgonzola!
    Ma come tuo marito è a dieta?? Ma se è magrissimo!!!!
    Un bacione

  16. Aggiunta come sempre alla to do list. Grazie per aver sottolineato più volte l’importanza della lecitina nel cioccolato – io lo compro sempre senza (se poi mi spieghi perché alcuni ce la mettono ed altir no…) e non avrei capito qual fosse il problema.
    Ci vediamo? Fammi sapere delle tue date.

  17. avevo anche io sentito Bressanini ed ero curiosa di sperimentare, adesso che vedo com’è riuscita bene la tua mi sa che ci provo già stasera.

  18. bella, condivido tutto, soprattutto gli schizzi ovunque. io ho provato due versioni, con peperoncino (aperto, privato dei semi e messo con il cioccolato nella fase di scioglimento, poi ritirato) e con infusione di acqua e menta invece dell’acqua sola. nonostante l’opinione contraria di bressanini, voglio provare a farla anche con il cioccolato al latte.
    un bacione (per la cronaca, a valldemossa ieri è nevicato. quasi quasi rientro in patria)

  19. Niente come il cioccolato ti rimette al mondo, e in versione mousse è ancora più golosa! Devo provare anche io Baci
    p.s. Come vanno gli esperimenti?

  20. Davvero incoraggiante questo tuo esperimento!
    Avevo visto il post di Bressanini, ma essendo lui avvezzo a questi esperimenti ritenevo fosse oltre le mie possibilità.
    Mi sa che durante le vacanze di Natale, avendo più tempo libero, ci proverò pure io!
    Ciao!

  21. Cara Comida, questa si che è una rivelazione!! mi sa che occorre anche una bilancia bella precisa, ma dato che ho tutti gli altri ingredienti forse la provo! in ogni caso, il libro mi incuriosisce moltissimo, se lo trovo lo compro subito!

  22. Buon inizio di anno al cioccolato! Qui in Pianura Padana nevica a più non posso e siamo bloccati. Che bello :)

  23. Elena, il mio commento tardivo solo per dirti che ho provato anch’io! Spettacolare, mi sono emozionata tantissimo a fare questo esperimento!
    Linko subito il tuo post nel mio!

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