ComidaDeMama

June 19th, 2008 by Elena

Cucina americana V- Smoker grill, plank cooking. Cotture lente e affumicate.

Difficile trovare tecniche di cottura più autenticamente americane del plank cooking o dello smoker.
Dai villaggi degli Indiani di America del Nord West al banco delle carni e del pesce di Whole Foods di oggi pomeriggio ecco comparire i cedar plank, o cherry plank, o apple plank, delle bellissime assettine di legno non trattato, più piccole di un A4, di cedro, ciliegio, melo o di altre essenze che, messe sulle braci, trasferiscono il loro aroma caratteristico a carni e pesce.
Per coloro che non vogliono usare questa tecnica del plank cooking è possibile acquistare sacchetti di pezzetti di legno da mettere tra il carbone del BBQ e ottenere un risultato simile anche se meno persistente. Appena torno in Italia mi procuro del legno aromatico non trattato, lo riduco in assetta, lo lascio in immersione in acqua per mezza giornata e poi anche io griglierò carni, pesce e verdure.
Non avendo però adesso un BBQ ecco alcune immagini per spiegare meglio. |foto 1-2-3|
E di seguito ecco il risultato di due ore di cottura lenta di un pollo kosher in uno smoker.

smoker_big.jpg
Ma la cottura che utilizza l’affumicatura non si esaurisce con il plank cooking.
L’altro giorno siamo stati invitati da un collega di Marco che ci ha preparato un pollo kosher usando il suo smoker, il cui uso da parte dei coloni nel Southwest è ampiamente documentato; successivamente si è diffuso in tutti gli USA.
Dal sito di Martha Stewart apprendo che esistono quattro tipi di smokers.
Quello che ho provato e fotografato ha una cottura che avviene attraverso il calore, il fumo e l’umidità che si sviluppano nello smoker, alimentato da tizzoni ardenti, senza fiamma.
La cottura è molto lenta, verdura, carni e pesce possono cuocere per ore e a volte anche per giorni risultando poi tenerissime e succose.
Quando mi è stato spiegato tutto questo, nelle due ore in cui il nostro pollo kosher precedentemente marinato con salsa di soia, zenzero fresco, zucchero, paprika e altre spezie, veniva cotto, mi venivano in mente alcuni metodi di cottura alla brace della Sardegna.

smoker_1.jpg
For some, outdoor cuisine begins in the smoker, seasoning and cooking meats simultaneously. Smoldering woodchips, ignited by low flames, are loosely covered to keep the smoky flavors inside the unit until they infuse into the meat for hours, and sometimes days. This takes patience, but even in our hectic fast-paced society there are still plenty of passionate cooks who are keeping the art very alive, specializing in corn cob-smoked hams in Vermont, mesquite turkey in the Southwest, and cherry wood-smoked trout near the rivers of Idaho. Once you’ve tasted the salty complexity of these delicacies, it’s likely you’ll thank them. Those without a standard smoker may enjoy this pleasure on their own by burning wood chips over low grill flames and tenting it with tin foil. As the meat is cooking, break out that favorite novel and keep reading–it’ll be a few hours before you eat.
Julia Child- Lesson with Master Chefs’


smoker_3.jpg

The outstanding potatoes salad is courtesy of Diana Galson-Khooy.


Lo smoker apparentemente sembra un normale BBQ,in realtà tutto il suo guscio è piuttosto pesante e conta di sue sfiati, uno in cima, come un vero camino e uno alla base. Sulla calotta superiore è montato un termometro e giocando con le aperture dei due sfiati si riesce a mantenere una temperatura costante.
Il nostro amico usa una resistenza elettrica per scaldare ed accendere i carboni, dopo di chè versa alcune manciate di pezzetti di legno di cedro perchè l’affumicatura prenda il profumo di quel legno.
Sulla griglia che separa il cibo dalla fonte di calore viene messo un contenitore pieno di sidro, in maniera da avere del vapore profumato durante la cottura. Si possono usare anche altri liquidi aromatici.
Abbiamo avuto qualche mese fa anche modo di assaggiare un salmone cotto con lo smoker, molto buono e delicato.
Se le fotografie di questo pollo eccezionalmente invitante accompagnato da una classica insalata di patate di tutti ci colori, vi hanno fatto venire voglia di acquistare uno smoker ecco un paio di link per farsi un’idea di cosa comporti.
|Top 10 Smokers over $400 for 2008 The best smoker for the person serious about barbecue|Come ottenere uno smoker da un bidone della spazzatura|Custom Smokers. Build the smoker you want and have everything you need| Scheda di Martha Stewart|

Comments

23 Responses to “Cucina americana V- Smoker grill, plank cooking. Cotture lente e affumicate.”
  1. noooo :-D non me lo dovevi fare di mettere questa meraviglia di pollo e insalata proprio ora che sto uscendo di corsa di casa e non ho fatto neanche colazione..andrebbe bene anche una cucchiaiata di quelle patate meravigliose!!
    Grazie per le foto meravigliose!
    buona giornata tesoro e bacino a Marta
    Silvia

  2. Madaiiiiiiiiii è stupendo questo aggeggio!!!
    Ma fa tanto fumo? Ed i prezzi? Dici che si trova in Italia???
    Un bacione…

  3. wow! il legno profumato è un’idea grandiosa!!

  4. Ottenere uno smoker da un bidone….un lavoretto che divertirebbe da morire mio marito..ma per ora non abbiamo gli spazi :(
    Non conoscevo affatto questa tecnica di cottura e questo strano BBQ, grazie :)
    E come immaginavo, ho rifatto i tuoi pomodorini al tun tun e li ho proposti sul blog in chiave…patriottica!
    Un bacio :)

  5. :) la foto dell’insalata mi ha riportato a tanti bei momenti negli USA a casa dei miei amici, nel New Jersey. Penso di aver capito solo ora, grazie al tuo post cosa volesse spiegarmi il mio ospite mentre faceva il bbq. è possibile che ci siano aggeggi più grandi che fanno la doppia funzione? post bello e utile come al solito! :)

  6. :) la foto dell’insalata mi ha riportato a tanti bei momenti negli USA a casa dei miei amici, nel New Jersey. Penso di aver capito solo ora, grazie al tuo post cosa volesse spiegarmi il mio ospite mentre faceva il bbq. è possibile che ci siano aggeggi più grandi che fanno la doppia funzione? post bello e utile come al solito! :)

  7. Questi metodi di cottura mi hanno sempre affascinato, e per me é una tortura non poter provare a cucinare li dentrooooo!
    ma dove me lo metto?? Roberto butta fuori di casa me,poi!
    Un abbraccio e vedi di riposare , che é tardi!

  8. volevo comprarle anch’io quelle belle assicelle, poi ho dovuto rinunciare per via del peso e adesso mi mangerei le mani

  9. In quell’insalata di patate mi ci fionderei subito! Ho due amici appassionati degli USA (la mia maestra di cucito) che mi hanno parlato di questi metodi di cottura. Hanno anche un grill come questo e ogni tanto ci facciamo dei bei bbq all’americana. Che delizia.
    Mi hai fatto venire voglia di farmi un’insalata di patate!!

  10. Assaggiai qualcosa di simile anni fa nell’entroterra di Sulawesi. In un villaggio ci offrirono del pollo cotto in una buca sotto terra, contenuto in una cassettina di legno. La terra aveva funzionato un po’ come uno smoker e la cottura era durata un giorno intero, il legno aveva effettivamente dato alla carne un aroma particolare. La carne era molto tenera e aveva un sapore unico, completamente diverso da qualunque cosa avessi mai mangiato.

  11. Mi sto appassionando alla cottura alla griglia, sia carne sia pesce, ma hai tirato su un vero vaso di pandora con affumnicature, strumenti, tecniche ecc… un mondo da scoprire!!!! Ho acquistato delle alette di pollo, e voglio provare la marinatura che hai riportato! Slurp!!!

  12. Forse avresti piacere di partecipare con questo tuo post all’American Food Friday (di cui puoi leggere qui e qui).

  13. type grazie mille, vado a vedere!!
    twostella le affumicature a caldo sono ottime, spero ti piaccia la glassatura, era ottima.
    Luisa certo, credo che questo metodo di cottura fosse diffuso dappertutto prima dell’avvento dei forni. Da come lo descrivi deve essere stato ottimo.
    Anche noi non avevamo mai mangiato un pollo cos

  14. wow….il pollo kosher sembra perfetto :)
    altro che BBQ…smoked forever :)
    yummi!

  15. è la prima volta che mi trovo a pensare che si tratti di una cosa difficilissima o mamma mia sto invecchiando

  16. Che meraviglia di pollo! Sai che quando ero bambina, d’estate andavo ospite da degli amici di famiglia nel forlivese. E lo zio Tonino cuoceva la carne usando sapientemente i fumi di vari tipi di legna aromatica.
    Mi hai fatta tornare indietro nel tempo!

  17. Ciao Elena, volevo fare il resoconto delle alette di pollo marinate secondo il tuo appunto ovvero marinate con salsa di soia, zenzero fresco, zucchero , paprika e un pizzico tandoori masala … STRABUONISSIME!!!! Sono piaciute a tutti!!!!!

  18. Mio marito e’ famoso in Sardegna per il suo tacchino affumicato. Noi adoriamo l’affumicatore e le cose acquistano un sapore delicato e gustosissimo.
    Lui nei liquidi mette sia birra che vino, anche pezzetti di mela e arancia nel culetto del tacchino, e il sapore e’ ancora migliore!!!
    bacini

  19. reduce dal BBQ anche io nel weekend…confermo l’affumicatore è fantastico…
    ma devo dire che gli americani hanno anche un altro oggettino che rende la vita molto più easy nell’accensione dell’aggeggio…
    Il cosiddetto “chimney” (nelle foto c’è è appoggiato sotto al BBQ) rende possibile l’accensione della brace in meno di 5 minuti…
    però toglie forse una parte divertente del Barbecue…ossia lo sventolamento e le imprecazioni perchè non si accende la brace :D

  20. Ciao Elena, sono arrivata al tuo blog tramite “Games and…” ed è stata una piacevolissima scoperta! Attraverso i tuoi post scopro nuove ricette e posti a me sconosciuti, grazie, volevo solo fartelo sapere.
    xxx
    Anna Maria

  21. Il primo blog di cucina che ho visto e da qui è partita la passione per gli altri fino a farne uno mio…niente in confronto a questo, pieno di ricette curiosità e vita….
    brava!!

  22. Mi fai sentire già in vacanza! Mio suocero usa spesso per la carne uno di questi metodi di cottura e mia suocera mi ha fatto conoscere anni fa Martha Stewart, di cui ho seguito anche le disavventure. bellissimo post!

  23. barbaraland grazie! Marta vuole sempre sapere la storia di Martha Stewart che va in prigione, bimbi moderni, trovano migliore la truffa in borsa che il solito lupo mannaro che mangia Cappuccetto Rosso ^___^
    simo ma sei troppo gentile, spero che questo ultime mese di USA possa divertirvi
    anna maria benvenuta, il piacere è tutto mio
    marta vero che è buono? anche io voglio la resistenza per fare partire il fuoco, a costo di avere un trasformatore apposta ^_^
    koala immagino che tuo marito possa diventare famoso in sardegna per questo tipo di cottura
    twostella sono felice che ti sia venuto bene il tuo piatto con le alette di pollo, bravissima!!!
    niki sono felice di averti fatto tornare indietro nel tempo.
    enza non stai invecchiando e non è cos

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