ComidaDeMama

April 17th, 2008 by Elena

Danish Pastry II- Danish braid, la treccia dolce danese passo a passo.

Danish braid

Questo post era pronto per lunedì, ma festeggio la soluzione del problema di visualizzazione offrendo un bel pezzo di treccia danese a tutti voi. Grazie per la pazienza e per le email, flickr mail, messaggi arrivati via blog, google talk e skype. E addirittura via telefono. Grazie.
Il mio lettore di statistiche mi dice che ho superato da tempo la soglia degli accessi monitorabili al giorno, in qualche giorno della settimana, e mi dice di comperare un pezzo in più per vedere tutti gli accessi. Io credevo fosse un modo per speculare sulla vanità di chi scrive. E invece inizio a crederci dopo tutte queste email. Ma non compererò l’upgrade.
Potete avere anche il bis di treccia, ovviamente.
La colonna destra verrà ricostruita pian piano. Tutti voi siete sul mio feed reader e non perdo la lettura di nessun post.
E per gli amanti del jazz vi invito a provare la TSF JAZZ RADIO, radio parigina che in questo momento mi sta dicendo che questa sera a Parigi ci sono moltissimi concerti jazz e mi sento anche io un po’ a Paris! Cliccare sull’icona Ecouter TSF, non è solo una radio in cui passa unicamente jazz. Spesso si sentono anche Petra Magoni e Ferruccio Spinetti e poco fa hanno messo un pezzo usato da Jim Jarmush nel film Lost in Paradise.

Quindi, ho deciso di mettere alla prova il capitolo dedicato alla Danish pastry del libro The cake and the pastry Bibile di Rose Levy Beranbaum, per la gioia di Marta e del my wise.
Nel post sui bellissimi quadrati dal bordo incrociato abbiamo visto come la pasticceria danese è approdata con successo negli USA e di come la ricetta base sia opera di panificatori chiamati da Vienna durante uno sciopero dei colleghi danesi. La Danish pastry infatti si chiamava originariamente Wienerbrod. La ricetta è poi stata implementata ed adottata dai danesi.
La treccia danese è bella e semplice da realizzare. Qui sotto ho fotografato la sequenza di “montaggio” della treccia passo a passo.
Il ripieno è quello considerato da RLB uno dei ripieni classici, una composta di lamponi surgelati, zucchero e mandorle a lamelle tritate fini. Per una volta ho seguito la ricetta, ma qualsiasi tipo di marmellata può andare bene come ripieno.

Trovo interessante la tecnica per ottenere la treccia, applicabile anche in versione salata sia alla pasta sfoglia che alla pasta di pane oppure come forma alternativa ai fiori di pâte à quiche di Christophe Felder.

Danish pastry for my breakfast Danish pastry for my breakfast

Per la pasta di base ho usato l’impasto dei kanelbullar che richiede meno burro e decisamente meno tempo dell’impasto danese proposto da RLB.
Con le quantità indicate si ottengono due belle trecce. O una treccia e tanti piccole paste, come le roselline, o i quadrati, le chiocciole glassate oppure ancora gli spandau con il remoncè, che farò presto e fotograferò prossimamente.
Per il ripieno ai lamponi
340 gr di lamponi surgelati
100 gr zucchero
85 gr di mandorle

Quattro ore prima di iniziare a cuocere la treccia mettere i lamponi surgelati in un colino a maglie fini, sospeso su una ciotola. Raccogliere il succo, premendo occasionalmente con un cucchiaio.
Si otterrà quello che gli americani definiscono 1/2 liquid cup, che non riesco a tradurre in nulla se non in veramente poco. Questo liquido deve essere versato in un pentolino e messo sul fuoco, cuocendo a fiamma lenta fino a ridurre di metà il volume del liquido. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.
Con un passaverdura ridurre in poltiglia il resto dei lamponi.
La ricetta prevede di eliminare tutti i semi passando la purea attraverso un colino. Io non l’ho fatto.
Raccogliere la purea nel pentolino con la riduzione, aggiungere la maggior parte dello zucchero, riservandone un paio di cucchiai per le mandorle. Mescolare in modo da sciogliere lo zucchero.
Tritare finemente le mandorle e i due cucchiai di zucchero. Aggiungere al composto di lamponi.
Lasciare raffreddare completamente.

Nota: la quantità di ripieno al lampone è veramente molto grande, io ne ho usato metà per la quantità d’impasto della ricetta del kanelbullar, il resto lo userò per una crostata.
Come ogni pasta ripiena se si esagera con il ripieno si rischia l’esondazione.

Dividere in due la pasta, infarinare il piano di lavoro e stendere a forma di rettangolo. Dovremo ottenere la sagoma di un rettangolo, con abbastanza bordo laterale sul lato lungo.
E’ importante segnare delle tacche ad ogni 1,5 cm circa sui lati lunghi del rettangolo segnato, per ottenere dei tagli regolari.

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Io ho usato il mio stampo ondulato 36x 11 cme ho leggermente premuto senza andare troppo in fondo. Si può anche usare un righello o un rettangolo di carta a quadretti protetto da della carta forno.

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Bisogna lasciare due rettangoli lungo i lati più corti.

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Rimuovere i primi ritagli. Il taglio praticato dovrà essere inclinato e i successivi dovranno essere paralleli.

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Non vi preoccupate, la cottura potrà rimediare a qualche imprecisione.

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praticare tutti i tagli, il più regolarmente possibile.

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Spargere la composta o la marmellata all’interno del rettangolo.

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Ripiegare i due rettangoli alle estremità.

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Trascinare verso il centro la prima striscia di pasta.

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Trascinare verso il centro la striscia di pasta che si trova sul lato opposto. Le sue strisce si incroceranno.

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Continuare a trascinare verso il centro e a incrociare le strisce di pasta.

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Arrivata in fondo ho realizzato che avrei dovuto eliminare le ultime due strisce. Le ho tagliate e rimboccate all’interno della treccia.

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Ecco la treccia pronta per essere spennellata con un po’ di uovo sbattuto e messa in forno.

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Cuocere in un forno ben riscaldato, per 20 minuti a 180°C, verificare la cottura ed eventualmente ri spennellare con l’uovo e prolungare la cottura per altri 5 minuti, fino ad ottenere una buona doratura.
Lasciare raffreddare e tagliare a fette.

Per la tecnica di piegatura
e il ripieno di lamponi:

The Pie and Pastry Bible
Rose Levy Beranbaum
Rose Levy Beranbaum, Laura Hartman Maestro, Gentl, Hyers
Hardcover – 512 pages (November 1998)
Via Amazon

“Rose Levy Beranbaum, 3 time winner of Beard and Child Awards, has come up with another winner. More than 300 wonderful pastry recipes for all of us to love. Definitely, a Cookbook to Savour”…………….DianasDesserts.com

Comments

36 Responses to “Danish Pastry II- Danish braid, la treccia dolce danese passo a passo.”
  1. Oh mamma è peggio che fare il ricamo!
    Non ci riuscirò mai! Ma tu sei perfetta come sempre! mi viene l’acquolina in bocca!
    Silvia

  2. Elena questa treccia e` stupenda, possiamo fare un exchange gastronomico? Scambio una lezione di “creazioni di pardule (dolci o salate)” con una lezione di “creazione dunish pastry”, che ne pensi?

  3. Ilaria I’m totally in! Arrivati i tuoi genitori?
    silvia non sono perfetta affatto, ma la cottura mitiga le imperfezioni. Provaci, è meno difficile di quanto appaia.

  4. Elenaaaa!! Finalmente! Entro ed appaiono le tue delizie! sono felicissima che hai risolto, almeno in parte, il problema…
    Complimenti per questo capolavorooo! Prendero’ nota dei libri che menzioni.
    Un bacio,
    daniela

  5. Bravissimaaaaaaa!!!!!

  6. che spettacolo!!! doppio anche perchè finalmente ti ri-leggo! grazie, mi sei mancata…

  7. I miei sono in volo! Questo fine settimana siamo in RI, ma ti chiamo la prossima set. per fare qualcosa insieme con i tuoi zii. Incrocio le dita per il tempo!
    Lo scambio gastronomico e` messo in lista delle cose da fare allora!

  8. comidademama says

    Ilaria certo, contaci, metto a posto il giardino per un brunch o una cenetta di sicuro!
    buon viaggio a RI, è bellissima!!!
    elena sono felice di avere risolto parzialmente il problema
    g uella, grazie ^_^
    campodifragole, ne sono veramente felice!

  9. ti vedo ti vedo ti vedooooo.
    ma essendo al lavoro niente foto.
    mi è passataperò ho avuto troppe cose da fare e il blog è finito in fondo alla lista delle priorità.
    ti spiegherò via mail.

  10. Sono contenta che ti sia passato un po’lo socnforto e aspetto al email!

  11. Tsf è una bella radio di gusto MOLTO francese (e quindi piena di jazz italiano, più apprezzato oltralpe che qui), nessuno potrebbe confonderla neanche dopo dieci minuti con una radio all-jazz americana. Ne preseleziono la frequenza sul telefonino quando vado a Parigi, prima di partire, e me la ascolto in giro in auricolare. Sai che qui si sente via satellite? Anche l

  12. Te lo ridico anche qui: un capolavoro! Fa venire voglia di mettersi subito a impastare e a fare. Devo comprarmi uno di questi stampi lunghi. Mi piace davvero tanto. Un abbraccione

  13. wow …bellissima! complimenti per la precisione dell’intreccio;)
    PS: io ti leggevo benissimo anche prima (…dovesse servirti per decifrare la causa del disservizio:*)

  14. Ah ecco dove eri finita ;-)
    W la danish pastry,le mandorle insieme ai lamponi racchiuse in questa meraviglia,al morso donano una piacevole pastosità che nn sò perchè, mi ricorda tanto la Sicilia ;-)
    Perfetto spiegazione foto e ricetta,da provare grazieeee!

  15. Questa treccia è la seconda o terza immagine che ho visto dopo il risveglio…Naaaa… Starò ancora sognando! E invece ho sconfitto il mio torpore per leggere tutte le didascalie e i passaggi e pensavo s

  16. Sono senza parole. In realtà, col tuo blog sono sempre senza parole.
    QUesta ricetta è meravigliosa…e la sequenza…insomma, grazie.

  17. ma che meraviglia!
    un ricamo è!
    braviZZima
    :*
    cla

  18. Causa galòp il mio commento a questo post è finito in quello sotto…;-D*

  19. Comida
    non ho parole, con le tue spiegazioni e le tue foto fai sembrare tutto meravigliosamente semplice……
    Ti facciamo sballare il contatore hi hi!!!! MA tu sei troppo brava!!!!!!!!!!!!!
    A me piacciono troppo questi dolci danesi lievitati!!!

  20. non sapevo niente del tuo stop telematico… sono incasinatissima al lavoro, sto preparando un programma nuovo con Marisa Laurito, tante risate, ma che stanchezza!!!
    la tua ricetta è super, coem tutte, ma non mi stancherò mai di dirlo, pensarlo, scriverlo e chaicchierarlo!!! sei la mia guru!! grazie, grazie, grazie!!!

  21. questo corso di cucina mi piace, pochi minuti per capire e rendersi conto che………….sarà poi cos

  22. Bellissima questa ricetta! Sei proprio brava sia nell’eseguire la ricetta, sia nelle spiegazioni, cos

  23. comidademama says

    Luciana, grazie!
    astrofiammante, molto gentile, provala, è facile.
    cuocacompulsiva la Laurito, non ci posso credere!
    elvira ^_^ provaci!!
    mit

  24. Carissima se tu fossi in italia il 25 aprile ti inviterei a venire alla bella manifestazione cdi cui si legge qui http://www.mondine.it/, il cibo sarà un po’”rozzo” però secondo me ci si diverte

  25. Finalmente riesco a vedere !
    Fatto da te sembra anche facile…dubito di riuscirci.
    ciao
    Michela

  26. Ciao Elena!Fantastica fantastica fantastica…intendo first you and than the tart!
    Che bello vedere tutto il processo, mi hai fatto venire una voglia tale che credo proprio che in settimana ci provero’…
    grazie!
    un abbraccio

  27. Bellissima! Me ne mandi un pezzettino??
    Io il problema del visit counter non l’ho avro’ mai … meglio cosi! Ciao e buon WE.

  28. Elena sono partita leggendo la ricetta della treccia danese ma sono finita a preparare i tuoi meravigliosi kanelbullar
    Appena posso li posto sul mio blog. Sono deliziosi !! Grazie : ))

  29. magari sono buona, ma tu sei brava, in quello che fai, in quello che scrivi ci metti tanto amore che trasuda
    :*
    cla

  30. ma che meraviglia!!!!!!!!!! complicata….ma chissà che soddisfazione!!!

  31. Che bravissima Elena… questo passo passo è favoloso!!!!

  32. Ma… è esattamente come quelle che mangio qui in Danimarca!!! Bravissima, complimenti davvero! Sembra deliziosa!
    Un bacio!

  33. Ma… è esattamente come quelle che mangio qui in Danimarca!!! Bravissima, complimenti davvero! Sembra deliziosa!
    Un bacio!

  34. Questa treccia è fantastica. Prima di infornarla non deve lievitare ancora? Grazie, ciao.

  35. katia da pescara says

    é la seconda volta che apro il tuo blog,sono appassionata di cucina le tue ricette sono deliziose e ti esprimi spiritosamente!ciao al prossimo contatto

  36. Che bella la tua treccia! E mi piace anche il ripieno di lamponi. Io faro’ il mio terzo tentativo a breve.

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