ComidaDeMama

March 17th, 2008 by Elena

Cucina americana- L. C. Klitteng, il Danish Culinary Studio e la pasticceria danese, dall’Isola di Laesoe alla Land of Opportunity.

Danish pastry


Con Sandra abbiamo un capitolo aperto sulla storia della cucina americana.
Uno Stato giovane, composto da persone arrivate da ogni parte del mondo, conta un’evoluzione della tradizione gastronomica molto diversa dalla nostra, gli scaffali delle librerie americane sono piene di saggi sull’argomento.
Sulle orme di Julia Child ora sappiamo perchè della passione degli americani verso la cucina francese.
Ma devo arrivare al matrimonio del Presidente degli Stati Uniti Woodrow Wilson, Dicembre 1915, per spiegarmi la presenza di una grande scelta di pasticceria danese in ogni local farmers market e caffè che si rispetti, senza contare i numerosi scritti in materia, dalla rivista patinata alla brochure del supermercato.
Rose Levy Beranbaum dedica non a caso all’argomento un lungo, dettagliato capitolo del suo libro The Pie and Pastry Bible.
Torniamo a Washington. Il fornaio danese, L. C. Klitteng, prepara per il presidente Wilson e signora una spettacolare scelta di pasticceria del suo Paese, pasticceria che si dice inventata nel XIX secolo dai panettieri austriaci che sostituirono quelli danesi durante un enorme sciopero. Ai danesi va il merito di avere migliorato e consolidato la ricetta dell’impasto di base.
La voce si sparge, le fornerie iniziano a produrre questa paste e conquistano il popolo americano.
Sulla Fifth Avenue, a Manhattan, nasce il Danish Culinary Studio e anche se non durerà molto la fama di questa paste fragranti dal lieve sentore di cardamomo rimarranno popolari fino ai giorni nostri.

July 1920, National Baker, pg. 12, col. 1:
School for Danish Pastry.
L. C. KLITTENG, the authority on Danish Pastry, which he originated in the United States, and which has become so deservedly popular wherever introduced, announces that he has established his Danish Culinary Studio at No. 146 Fifth Avenue, New York City, and that students will be thoroughly
instructed in this art of producing high grade pastry, either by practical demonstration or through a correspondence course
Mr. Klitteng has introduced Danish Pastry in many countries and in
numerous cities in this country, and has many convincing testimonials as to the large sales and profits made by those who have made known this delicious pastry to their local trade.
As it is not possible for Mr. Klitteng to personally visit each baker who is interested in producing Danish Pastry, he decided to establish a school where he could give practical instruction in a course covering fourteen days.
(…)
See the announcement on another page and write for booklet and full particulars.


Ecco perchè questa ricetta la inserirò anche nel carnet della cucina americana, perchè l’appartiene.
Torno a sfogliare il libro della Rose Levy Beranbaum.
Tra i tanti spandau (in danese buste) e forme senza nome specifico questa è quella che ha attirato immediatamente la mia attenzione. Sembra difficile, invece non è altro che un quadrato inciso su due lati. Con un semplice incrocio dei due lembi si ottiene questo bordo con un angolo a losanga che ha letteralmente conquistato Marta.
Un velo di marmellata di albicocche, una spennellata di rosso d’uovo mescolato a panna et voilà.
Questa tecnica si può applicare con qualsiasi tipo di pasta, non solo a quella danese. Pasta frolla, sfoglia, pate a quiche, brisée, il risultato sarà di grande effetto. A breve una versione salata.
Di seguito troverete una sequenza di immagini step-by-step che dovrebbe sciogliere ogni dubbio sulla realizzazione.
Ho usato in questa occasione l’impasto dei kanelbullar, ricetta tratta dal libro “Falling cloudberries, Ricette di famiglia dal mondo” di Tessa Kiros, regalatomi dalla mia amica Stefania.
E’ un coffe table book, belle immagini, che porta tracce di farina tra le pagine già sperimentate, quindi un coffee table book anomalo, un ricettario personale di un’affascinante signora per metà cipriota e per l’altra finlandese che ha vissuto in Sud Africa e ora vive in Italia. In questa irresistibile mescolanza di ricette greche, cipriote, sud africane, italiane e finlandesi spuntano delle roselline al cardamomo e cannella.
L’impasto base è simile a quello proposto da Rose Levy Beranbaum e quindi riporto questa ricetta.

Danish pastry

ingredienti
250 ml di latte intero tiepido
100 gr di zucchero
un cubetto di lievito da 25 gr
1 uovo intero
120 gr burro morbido
1/4 cucchiaino di polvere di semi di cardamomo
due pizzichi di sale fine
buccia di un’arancia finemente grattugiata
650 gr di farina 00
per guarnire
un vasetto di marmellata di albicocche
per spennellare
un tuorlo d’uovo
tre cucchiai di panna liquida
zucchero
In una ciotola sbriciolare il lievito, aggiungere latte tiepido e lo zucchero. A parte mescolare l’uovo, il burro, il sale, la buccia di arancia e il cardamomo. Unire i due composti e amalgamare aggiungendo la farina. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per due ore al riparo da correnti di aria. Il volume si duplicherà.
Preparare una mistura di rosso d’uovo e panna per spennellare le paste.

uno180 due180
Su un ripiano infarinato stendere una parte della pasta con un mattarello,
ottenendo una sfoglia di 3-4 mm.
Tagliare dei quadrati di pasta di lato 6 cm. Può essere utile, in mancanza di un pantografo, creare una sagoma quadrata con carta da forno o usare un coppa pasta quadrato.
Piegare a metà il quadrato, sull’asse della diagonale.
tre180 tre180
Praticare due tagli a un po’ meno di 1 cm dai bordi del quadrato, partendo dal lato della diagonale e fermandosi ad 1 cm dall’angolo all’etremo opposto.
quattro180 cinque180
Disporre il quadrato aperto sul piano di lavoro. Avremo due incisioni a L sui due lati. Spennellare leggermente tutta la superficie.
sei180 sette180
Prendere con due dita l’estremità di uno dei due bordi tagliati e trascinarla dalla parte opposta e fare la stessa cosa con l’altro bordo creando un incrocio. Guarnire con un cucchiaino di marmellata. Eventualmente spennellare ancora i bordi della pasta.

Disporre le paste su una teglia da forno precedentemente ricoperta da carta da forno.
Cuocere a forno già caldo, a 180

Comments

37 Responses to “Cucina americana- L. C. Klitteng, il Danish Culinary Studio e la pasticceria danese, dall’Isola di Laesoe alla Land of Opportunity.”
  1. Sono folgorata!! non è solo Marta ad esserne conquistata. A parte il fatto che sono rimasta 5 buoni minuti sulla prima foto cercando di capire com’era fatta, per poi correre velocemente a cercare le foto (ero sicura che c’erano) step by step… Sono meravigliose queste pastine, le farò sicuramente e chissa forse anche in versione salata. Mi sarebbe piaciuto vederle anche cotte. Devo farle subitissimo :)

  2. Originalissima la forma di queste paste…..un giochino che crea grandi effetti!

  3. Bentornata!
    Ti avevo detto che poi li avevo fatti, i kanelbullar con la tua ricetta? Quindi posso garantire il risultato! E’ uno degli impasti lievitati più buoni che abbia provato.
    A forza di sentirne parlare (non solo da te) adesso credo mi procurerò questo libro di Rose Levy Beranbaum.
    Ancora buon proseguimento con i tuoi ospiti, a presto

  4. Elena!! Sono spettacolari… bellissimi!
    Adesso mi stampo il tuo post e me lo leggo con calma… bacion e grazie per tutte le info, storie e racconti sulla cucina made in U.s.a.

  5. davvero interessante questo modo di dare forma alla pasta… sfrutterò l’idea, declinandola al “salato”, per qualche sfizioso aperitivino.
    Grazie come sempre dei preziosi suggerimenti!

  6. Sono stupefatta, sono una meraviglia! Davvero, sembra un origami!!
    Interessante la storia.
    Volendo stupire qualche ospite per un tè o una pausa caffè, mi segno la ricetta!
    Ciao 0_0Tina

  7. Meraviglia !!!!!!!!

  8. stefania says

    brava,come sempre
    baci
    Stefania

  9. Elena,
    che fantastico pasticcino!!
    Sembrerebbe di pasta frolla ed invece e’ di pasta lievitata…mi hai messo una voglia di provarlo che non puoi credere!
    Ma si, ora ricordo la ricetta di un “dolce danese di natale” (ricetta su una vecchissima raccolta a schede) che facevamo spesso quando ero a casa dei miei, ed era proprio un “pacchetto” fatto con un impasto simile, pieno di cioccolato e frutta secca! A me e mia mamma piaceva cosi tanto l’impasto che ne facevamo una versione salata per le pizze ed i calzoni, ed io me ne ero quasi dimenticata!
    Elena, sei un pozzo di informazioni, mi sembra di aver messo un tassello al proprio posto adesso :))
    BAcioni, spero che la primavera stia arrivando anche a Boston!

  10. Oooh…hanno un aspetto delizioso. che pazienza hai!

  11. Sembrano deliziose! Missa` che le provo.
    Un abbraccio,
    Ila

  12. Il libro me lo segno …e nel frattempo mi congratulo perche’ sono bellissimi!

  13. ma vuoi smetterla con questi attentati culinari? insomma, io non passo in nessun blog di cucina per non ingrassaresolo vedendo le cose e tu, tu, proprio tu mi spiaccichi queste foto che trasudano “squisitezza”? sei una…sei una…oh, vado via, ecco. (comunque sei ottima)

  14. Complimenti per l’intero post, dalla descrizione all’esecuzione. Anch’io posseggo Falling Cloudberries e lo trovo molto carino per gli aneddoti e le ricette.
    Questa dolcetti ti sono venuti da dio…e ci credo che la tua bimba li abbia adorati..
    Buon inizio settimana
    sciopina

  15. afrodita says

    Queste le provo… garantito!

  16. Bellissima foto speigazione e ricetta,grazie mille!

  17. Sono davvero bellissimi questi dolcetti. Certo, ci vuole un diploma da geometra per farli e questo mi mette in crisi, ma con le tue foto penso che dovrei riuscire. Hai delle foto dei dolcetti cotti? Un abbraccione

  18. E’ sempre un piacere leggere i tuoi post, ci si arrichisce di informazioni sulla tradizione culinaria dei vari paesi e seguire le tue ricette ed istruzioni sembra davvero facilissimo!
    Complimenti
    p.s. ringraziano anche i miei occhi(belle foto)……….

  19. Uhmmm….acquolina in bocca anche se li vedo crudi è indice di grande ricetta!! Ma sarò golosa!! Complimenti per la bella spiegazione , senza la quale sarei una donna perduta ti giuro!!
    Magari provo con la cioccolata..la mia droga!!
    Domani provo e posto foto , sempre che mi riesca!!ahahah

  20. Bentornati!
    Scrivo tanto orgogliosa di aver avuto l’onore di sperimentare per prima con te questi biscottini. Credo che a Pasqua (che passerò da sola: Luca va’ in Liguria a sia mamma che papà sono via in vacanza) li proverò. Ho il cadamomo in polvere che mi aspetta paziente da natale!
    L’ultima volta non sono riuscita a chiamarti. Lo farò prossimamente. Cos

  21. La Golosastra sta per fare il suo primo invito al suo primo meme… ti va?
    Ciao e a presto!

  22. ma che splendore… sembra un impasto interessantissimo! davvero belle e utili le foto del procedimento: brava :-D

  23. Ma che carini questi dolcetti… dei piccoli origami :)
    un abbraccio

  24. è vero sembrano proprio degli origami :) ricordi di quando ero bambina! bellissimi, e chissà che buoni :D

  25. siii
    avevo a torino una vicina di casa danese,una ragazza sui trenta, non sposata e moltostudiosa che ce li regalava sempre quando le tenevamo il gatto!
    ma non mi pareva usasse le albicocche…mmm… non ricordo bene, pero’ ricordo la tipica forma.
    very good elena :D
    sara

  26. Spettacolari questi dolci !!! grazie per l’ideona !! Ciao Lisa

  27. Entusiasmano anche me, non solo Marta :-) Sono bellissimi d vedere e sicuramente sono anche buonissimi. Li proverò!
    Ciao,
    Aiuolik

  28. interessante lo scritto che precede i biscottini e che bel modo di presentarli!
    ciaooo

  29. Anonymous says

    Grazie Ely, di cuore, la forma è bellissima ed è spendibile anche per altre preparazioni.

  30. Anonymous says

    Aiuolik
    Sono contenta, la marmellata può essere sostituita con un più tradizionale remonce, un impasto si burro, mandorle, zucchero, ma non ho la ricetta corretta, si usano anche composte asprigne, come di lamponi. In prima approssimazione metti una marmellata che ti piace e appena mi arriva l’originale del libro scrivo tutto, Buon esperimento!

  31. ora mi spiego la popolarità delle danish pastries nei paesi anglosassoni. La forma è stupenda, te la copierò sicuramente. Buona giornata!

  32. Io ho una vera e propria fascinazione per la pasticceria scandinava, purtroppo ha dei tempi un po’ lunghi, quindi per me che impasto sabato mattina all 5.30 non sempre è facile. Quando ero in Svezia ho raccolto parecchie ricette e conto di farle prima o dopo e non di andare solo da Ikea. Se ti attira ho un’ottima ricetta per le Lussekatter sul mio blog, fantastiche ringrazio per questa Dagmar di “acatinthekitchen”

  33. Tutti, grazie per i copiosi commenti, sto cercando di rispondere a tutti, Anche per le email, sto cercando di risalire la china di quelle a cui non ho ancora risposto, pian piano ce la farò.
    isabella
    andrò a vedere di certo la tua ricetta dei Lussekatter, intanto appena posso posto il remonce e le altre tecniche, che sono anche bellissime.
    Peccato ti manchi nel carnet dei tuoi tafanari il mattarello svedese per il pane. Guarda il link http://flickr.com/photos/studiozoe/sets/309010/
    danda
    in realtà questo è quello che è accaduto in USA, in Inghilterra non so come sia andata. So che per altri tipi di pane speziati un ruolo fondamentale sono stati i frati della varie congregazioni, che portavano nei conventi tra le altre cose spezie e ricette che successivamente venivano trasferite al popolo.
    Lisa Grazie!
    Sara
    In effetti i riempimenti cambiano. Ci sono composte asprigne di frutti rossi e il remonce, che è una pastella di burro, zucchero, mandorle, ma sto aspettando via amazon che mi arrivi il libro intero, la piegatura l’ho vista sfogliandolo in libreria. Tra una settimana cucinerò tutto il capitolo, per la gioia di Marta e del my wise.
    arietta
    in effetti è un lavoro un po’ di precisione, ma nemmeno troppo, la cottura smorza un po’ le differenze, spero che ti diverta nel cimentarti!
    franci ^_^
    salsadisapa
    grazie, appena posso avere tra le mani il libro provo anche la pasta di Rose Levy Beranmaum.
    cricri
    sono passata per dirti che ho purtroppo esaurito la quota annuale di meme personali e che purtroppo non posso farlo, mi dispiace tantissimo
    nicole
    anzi i primi li hai piegati tu! Mi sembra un secolo che non ci si vede, invece è solo un mese. La famiglia A-G è mitica, vero?
    magnolia
    Grazie! Non sono riuscita a fotografare il prodotto uscito dal forno, non c’era più luce e poi sono state divorate da Marta, my wise e cugino greco.
    Chissà se ti sei poi cimentata, vengo a vedere, credo che qualsiasi riempimento vada bene. Per i buffet nunziali mi sembra una bellissima forma da sfruttare.
    valentina grazie mille e ti ho risposto per il resto via email ^_^
    alex ma no! verdrai che ci riesci. La ditta cecaTescoma ha fatto un tappetino in silicone per panificazione che ha incise tracce per tagliare gli impasti.
    Si chiama Pastry board TOP SILICONE, ecco la pagina http://www.tescoma.com/en/katalog/xpoloz.php?skupina0=4&skupina=4&skupina2=1&polozka=629380
    Grazie! Non sono riuscita a fotografare il prodotto uscito dal forno, non c’era più luce e poi sono state divorate da Marta, my wise e cugino greco.
    Lory, grazie a te per essere passata!
    afrodita
    spero ti diverta a farli, danno soddisfazione
    sciopina
    grazie! Falling Cloudberries è un bel coffee table book, se non altro è utile e non solo bello
    mammina ho visto ieri sera che c’era una tua telefonata su Skype, non l’ho sentita però, mi spiace!!!!
    francesco
    Grazie! Se vai su amazon al posto di 45$ costa 14.50$, un affare, ne ho preso uno per me.
    Ilaria
    se vuoi facciamo un pomeriggio sardo-danese, io ti faccio vedere come si fanno questi e tu mi insegni quelle tortine fantastiche che hai portato l’altra settimana.
    claudia,
    credo che Marta e Marco riderebbero di questa tua uscita, io sono la persona meno paziente del mondo!!! Sono facilissimi da fare e fanno un effettone, ma è solo un quadrato con due tagli. Prova!
    stefania
    e tu sei sempre troppo gentile
    Staximo ^_____^ grazie!!!
    0_0Tina vai sul sicuro, è una forma molto inconsueta, farai un figurone!
    cricri s

  34. Wowww Elena questi con la tua spiegazione sarò capace di farli anch’io ehehehe :*

  35. Ciao Elena,
    queste sono carinissime, e il tuo racconto mi intriga anche di pi

  36. comidademama says

    tatiana grazie mille e scusami ma tu fai cose molto più complicate!
    angie appena posto li posterò cotti, s

  37. Wow!!Che meraviglia Elena!
    Idea davvero originale di piegatura…vado subito a comprarmi il libro! ^_^

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