ComidaDeMama

February 12th, 2008 by Elena

Kosher salt, sale kosher.

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Fotografare il sale è molto difficile. Certo i grani sono belli e si prestano a tante composizioni. Ma definire i cristalli, la loro dimensione è complicato. E’ da novembre che ci provo e forse questa volta ci siamo.
Quando vivevo in Olanda il sale grosso, quello nostro del pacchetti da pochi centesimi, è stato una vera comidademama, un ingrediente che mi faceva pensare a casa.
Nei supermercati il sale grosso era molto costoso, tanto che una mia amica spese un capitale per un salmone in crosta di sale. Mia mamma un giorno mi chiese cosa mi mancava di più. Qualche mia amica stava per venirmi a trovare e voleva mandarmi qualche cosa.
“Guarda mamma, un chilo di sale grosso mi farebbe piacere, qui costa 4 guilders”.
Da quel momento ogni amico che arrivava da me, consigliato da mia mamma, mi portava un Kg di sale, spesso accompagnato da un paio di rami del rosmarino di via Torino avvolto con cura in un po’ di carta da cucina, cosa che mi faceva sempre un po’ commuovere perché mi ricordava casa.
E ne ho avuto così tanto che non l’ho più comperato e forse ne ho portato un po’ indietro in Italia nell’ultimo trasloco.

Ma oggi vorrei parlare del sale kosher, un ingrediente che ricorre in molte ricette americane. Credo che Sandra ne farà un buon uso.
Si trova accanto agli altri tipi di sale negli scaffali dei supermercati. Costa relativamente poco, circa 2.19$ per 3lb (1.36 Kg). Non è un sale alla moda, è un sale da tutti i giorni.
NaCl, cloruro di sodio, ne’ più e ne’ meno di tutti gli altri sali, nessuna aggiunta di iodio.
Kosher, mi scuso per la ripetizione con chi sa bene cosa voglia dire, significa “adatto, conforme”, che risponde ai requisiti della Casherut, una serie di regole che normano l’idoneità dei cibi consumati da chi osserva la religione ebraica.
Il sale in se’ non è kosher, ma serve per rendere kosher le carni, privandole del tutto del sangue prima di essere cucinate.
La superficie più ampia dei grani fa sì che non si sciolga immediatamente e che assorba meglio il sangue.
Anche negli ambienti umidi, come le cucine, si inumidisce di meno. Qui sotto vedete come il Flor de Sal d’es Trenc *che mi ha regalato la mia amica Sara di Mallorca sia molto più provato dallo stare aperto nella mia cucina di quanto lo sia il mio sale kosher.
A parità di presa di sale quello kosher non sala molto e i suoi grani si spargono uniformemente. Mentre quello fine o fleur de sel, contiene più grani, sala di più, e spesso non è possibile spargerlo con la stessa uniformità per via degli agglomerati umidi che si formano.

Ecco una immagine al microscopio del sale kosher. Sembrano tanti cubetti attaccati insieme. Mentre il sale normale è formato da tanti piccoli cubetti regolari.

Si sparge per terra per evitare il formarsi del ghiaccio, viene usato per abbassare la temperatura dei gelati, sulle focacce, su pesci e carni per dare una texture croccante, per mettere sotto sale carni e verdure.
Una curiosità, l’assenza di iodio farebbe scolorare meno le verdure sotto sale, non ci avevo mai pensato. Proverò subito mettendo sotto sale (kosher) qualche limone.
Gli chef lo usano per la facilità in cui si sparge, per il gusto non esageratamente salato, per la texture sulle superficie che si può ottenere.

Mentre aspetto il post di Dario Bressanini sul sale con inclusioni di minerali leggo spesso quello di Kja, soffi di sale, che ha aggiornato da poco. E tengo sotto mano una semplice guida in inglese.

*ogni grano di questo sale mi ricorda la salina D’Es Trenc, paesaggio lunare percorso da noi con la Renault4 (in spagnolo quatro latas) sentendo Susheela Raman e Jack Johnson sotto il sole cocente mallorquino. Sob.

Comments

31 Responses to “Kosher salt, sale kosher.”
  1. :)
    Grazie Comida…molto interessante.. La prossima serata di cucina sarà americana ad Aprile.
    Il sale kosher qui non lo trovo… :( magari me lo faccio mandare!
    baci e abbracci

  2. Ma allora non sono la sola a cui manca il sale grosso. Qui in Germania lo stesso problema: lo trovi nei negozi bio e te lo fanno pagare un occhio della testa. Ma ho finalmente risolto con il mio negozietto turco e l’ho comprato proprio l’altro giorno per provare il galletto in crosta di sale di Erborina. Molto interessante ciò che scrivi del sale kosher. E le foto sono riuscitissime, quella centrale la trovo splendida. Sei stata molto brava a trovare lo sfondo adatto. Un abbraccione, Alex

  3. comidademama says

    alex non avevo mai visto nei negozi turchi, hai ragione! ma poi non ne ho avuto più bisogno, come vedi. Allora tolgo la prima foto, Ho usato la lavagna di Marta. Ogni texture, anche la più piccola e, diciamocelo pure, anche questo residuo di gesso ruba lascena alla vera texture che deve uscire quella del sale.
    sandra te lo spedisco io, tranquilla, ho il tuo indirizzo per cosa secondo te?

  4. Ecco, una cosa a cui io non avevo dato mai tanta importanza in cucina e’ il sale, ma mi son resa conto, leggendovi,che sbagliavo…
    Grazie per la spiegazione, ovviamente qui il sale kosher non l’ho mai visto (e neanche il fior di sale), mi sa che lo devo cercare da Castroni alla prossima gita a Roma :)
    Bellissime le foto!!!!!!!!!

  5. Questo è un post fantasma, ogni tanto sparisce e poi torna con le foto in ordine inverso! Allora, la foto che trovo splendida è ora la prima :-)))

  6. molto interessante questo sale kosher!
    quando ero piu’ piccolina, mi interessava un sacco lacultura ebraica e avevo preso un bellissimo libro di ricette ebraiche…che mi hanno rubato!
    ora magari ne cerco uno nuovo. qui il sale kosher non si trova eh?
    sara

  7. comidademama says

    Sara mi sento di consigliarti “The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York” scritto da Claudia Roden. Primo perchè non è il classico libro di ricettine e perchè ha una documentazione seria e completa della cultura del cibo ebraico. E secondo… non c’è secondo. Se ti capita sfoglialo, è tradotto anche in italiano, almeno credo, non lo so, io ce l’ho in inglese.
    http://www.amazon.com/Book-Jewish-Food-Odyssey-Samarkand/dp/0394532589
    alex ho seguito il tuo consiglio e ho messo la seconda in cima, io sononsemrpe in progress
    elvira io proverei in qualche via intorno a Via del Portico d’Ottavia, nel quartiere ebraico, ma non conosco bene la zona. Quando andrò a trovare mia sorella che vive a Roma farò un giro con una conoscitrice doc

  8. Interessante.
    E’ vero che qui il sale doppio costa un capitale e io la cottura “in crosta di sale” me la scordo visto che costerebbe piu’ di sale che di pesce!!!
    Ora … gli scones???? Io ho fatto un’altro dolcetto tipo loaf con pere e cacao. Si sta raffreddando in cucina (visto che sono a casa con il ginocchio dolorante)

  9. bella, baci salati dall’isola della calma. temporaneamente senza sole cocente, ma con una piacevole temperatura primaverile.
    sabato sera abbiamo mangiato pane cunzato con liza (veramente ci siamo strafocate) e ti abbiamo pensata.

  10. Interessante quello che hai scritto, e molto belle le foto, mi piace sparso sulla lavagna,rende molto l’idea di sostanza necessaria e del suo stato grezzo! Elga

  11. Magari questo sale si trova pure qui al Ghetto e non me ne sono mai accorta. Indagherò.

  12. Ciao! Mi fa piacere aver scoperto il tuo blog, che trovo molto bello esteticamente, oltre che interessante. Cucinare piace anche a me, cos

  13. Grazie per la spiegazione, ti giuro che mi sono chiesta più volte che cosa potesse avere di ‘non kosher’ il sale!

  14. comidademama says

    azabel me lo sono chiesta anche io ^_^ prego
    Elisa benvenuta e vengo subito a vedere il tuo sito. I miei amici americani dicono che San Francisco sia very demanding come tipo di clienti, non deve essere semplice lavorare in cucina, tu hai notato anche questo? Sono molto incuriosita.
    Elisabetta, sul serio, Roma non la conosco da questo punto di vista, se vuoi ti faccio fare il giro per l’espansione del ’600, ma di più non posso. Però il giro è bello.
    mamma3 ho provato altri supporti e la lavagna è stato il migliore, sono felice che ti piaccia
    sara PORTAMI VIAAAAAAAAAAAAAAA. Mi ricompongo.
    PORTAMI VIAAAAAA A VALDEMOSSAAAAAAAA. Mi ri-ricompongo.
    Direi che due urli bastano per raggiungere le Baleari. Un caro saluto a Liza e non hai detto che vino avete bevuto con il pane cunzato, solo cos

  15. Davvero interessante questo post!
    Al di là delle belle foto che non sto qui a commentare (che altrimenti risulto ripetitiva: belle, belle, belle!), sono rimasta particolarmente affascinata dalla visione al microscopio! Fantastica! Non mi sarei mai aspettata un’immagine cos

  16. cristallo opaco
    il cristallo di sale
    sale di vita

  17. Non avrei mai detto che vivendo fuori dall’italia potessero mancare cose cos

  18. Il Ghetto di Roma mi sarebbe un tantino scomodo….

  19. ma quanto sta rosicando la pallina?
    Che belle foto, davvero davvero!
    Senti, una domandina “fuori tema” sono ancora in tempo per il m’illumino di meno?
    Ed è necessario postare una ricetta o anche un’altra cosa (io mi facico il detersivo per lavare con la lavastoviglie a casa…. volevo postare quella ricettina li)?
    E come devo fare esattamente?
    Sono un blogger nuova nuova e molto molto imbranata….. mi scuserai?
    nasinasi imbarazzati

  20. gran belle foto, davvero! Sei riuscita a fare una foto in bianco e nero a colori ^_^
    Un bellissimo effetto! Poi i cristalli in generale sono molto affascinanti…
    E in più mi hai fatto scoprire un’altro bel sito di cucina: chi mi schioda più dal pc adesso?
    by the way: you’ve got mail! :D

  21. La foto sulla lavagna è sublime,
    il sale al microscopio sembra uno ziggurat. Ed è bellissimo
    sei brava anche con un grano di sale.
    (tra la neve e il sale tutto ‘sto bianco mi rassicura)
    :*
    Cla

  22. nonnafusion says

    Belle le tue composizioni con il sale kosher, e bello il tuo post in proposito.
    Senza saperlo,condisco quasi tutto con il sale grosso, mi regolo meglio.
    Da quanto ho letto ti sposti in vari punti: vantaggi e svantaggi, senz’altro esperienze, particolarmente per tua figlia.
    Desti in me un certo interesse, non per niente mi definisco “nonna fusion”.
    A proposito di fusion in una mia ricetta siciliana, dove sono nata, c’è il gelo di mulune che inizialmente veniva fatto con la neve conservata nella “neviera”sull’Etna.
    un caro saluto

  23. la foto è meravigliosa… complimenti! e l’idea del limone sotto sale con QUESTO sale mi intriga molto: fammi spere come viene, perché in effetti i limoni che ho messo sotto sale di guerande si sono leggermente sbiaditi! :-)

  24. Domani un post dedicato tutto a te ;-))

  25. comidademama says

    Lory, wow, grazie!
    salsadisapa ci provo e ti dico
    nonnafusion che nome curioso, ho visto molti commenti in altri weblog.
    Bellissimo il gelo di cui parli, ho deciso che aggiornerò il post mettendo tutti i geli che avere ricordato nei commenti
    vivere quattro anni in un posto, due in un altro uno in un altro ancora e cambiare di nuovo è un gran consumo di energia in tutti i sensi, energia emotiva e fisica. Nel corto termine è molto complicata per me, che alla fine mi devo inventare sempre nuovi lavori e ci metto mesi per ingranare. A lungo termine è una fatica che paga in termini di esperienza. Marta è fortunata, hai ragione.
    claudia grazie! vero che è bella l’immagine al microscopio?
    nicole ho risposto, ci vediamo tra pochi giorni!!!
    elisabetta scusa, ti ho confusa con la elisabetta di roma? ti spedisco il sale kosher?
    cookie e invece ho imparato a salare con il sale fine anche l’acqua della pasta, pensa! ma non avevo pensato ai negozi turchi olandesi, negli scaffali cercavo altro.
    papavero di campo che bella poesia! è un aiku? o forse è un po’ lungo, non mi ricordo
    spilucchina prego, mi piacciono molto i microscopi!!!!!!!

  26. Ciao!
    Splendido il tuo blog!Il sale kosher mi manca..ho quello rosa dell’himalaya, il blu di persia, il pesca di peru’,il nero hawaii,l’affumicato del galles, il maldon, il camargue, l’integrale di cervia, il fleur de sel portoghese,i cristalli australiani e quelli di cipro, il rosso hawaiano e quello al matcha e pure quello alla vaniglia!!!!Ma il kosher no! E che c’avra’ sto kosher? quale controllo avra’ subito mi chiedo:)))
    A presto verro’ a trovarti spesso
    sciopina

  27. comidademama says

    Grazie mille sciopina, anche io tuo blog è molto bello ed è nel mio feed reader.
    Il sale kosher non ha niente di speciale, è solo sale. NaCl.
    Un sale che in USA viene usato normalmente e dato che mi interessa la cucina del luogo che vivo ho cercato cosa fosse.
    Non è un sale alla moda, l’ho scritto, è da tutti i giorni.

  28. eccomi, elena; guarda che ho trovato tra le mie ricette da provare :) una tua; te la ricordi? E pensa un po’, è indiana :D . a presto, artemisia.
    400 gr petto di pollo a tocchetti.
    per marinare il pollo mescolare: 600 gr yogurt, foglie di menta fresca, foglie coriandolo fresco quante ne volete, 1cucc.no polpa di zenzero tritata, 2 spicchi aglio tritati, mix di curcuma cumino coriandolo a piacere, 2 cucchiai concentrato di pomodoro, sale, 2 cipolle tagliate a lamelle e fritte fino a doratura.
    3 belle patate affettate grossolanamente e rosolate,
    500 gr di riso basmati cotto (ma non completamente) in acqua con baccelli di cardamomo e una stecca di cannella
    In una pirofila larga e alta ungere il fondo, fare uno strato di riso, uno di pollo, uno di riso, uno di patate, uno di pollo, uno di riso, condire con burro fuso e un bicchiere di latte tiepido in cui farete sciogliere una bustina di zafferano, coprire con carta alluminio.
    Infornare e cuocere per 45 minuti in forno caldo a 200

  29. comidademama says

    artemisia ^_^ byriani

  30. Grazie Elena per la foto del sale kosher! Mi sono sempre chiesta che avesse di tanto speciale sto’ sale! In tutte le ricette americane infatti lo usano come sale ‘normale’ di tutti i giorni.
    Qui in Spagna di sale grosso c’e’ ne in abbondanza per via della cottura in crosta di sale. non ho idea se e’ kosher pero’…
    Besos

  31. Allora ma che foto stupende hai fatto?! So bene quanto sia difficile fotografare il sale, e le tue mostrano il cristallo molto nitidamente senza che risulti sovraesposto. Complimenti davvero. Il post e` molto interessante, mi sono sempre domandata perche` il sale fosse kosher (un sale che non striscia?!) e tu hai scritto un post molto interessante a riguardo, grazie!

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