ComidaDeMama

November 20th, 2007 by Elena

Riccioli di cioccolata- I

Chocolate ribbons


Fotografare qualche cosa di marrone come il cioccolato alle tre di un pomeriggio piovoso con luce naturale da est e da sud contravviene ad ogni regola di buon senso. Mai detto di averne molto, per altro, ma il punto è che questo cioccolato sta per essere usato per una torta Barozzi e domani, quando la luce sarà perfetta non ce ne sarà più.
Per la torta Barozzi devo grattugiare il cioccolato e allora faccio esperimenti per le mie prime decorazioni fatte con il cioccolato.
I riccioli sono la cosa più semplice per iniziate, non richiedono la temperatura del cioccolato, ma solo un po’ di mano ed un ambiente non umido e possibilmente freddo, altrimenti non si arricciano i nastri di cioccolato.
Se vi volete cimentare è divertente e il cioccolato non andrà perduto.
Meglio avere quella che qui viene chiamata wax paper, carta cerata, oppure della carta fa forno.
I primi riccioli e tutte le goccioline di cioccolato che cadranno su queste carte saranno facilmente rimovibili una volta raffreddati completamente e potranno venire riciclati per altri dolci.
Ho fotografato tutto quello che ho fatto “fioccare” senza separare i riccioli belli da quelli meno riusciti, appena avrò un po’ più di dimestichezza lo farò e decorerò qualche cupcake o torta o vedremo cosa mi verrà in mente.
Leggendo il libro The cake bible di Rose Levy Beranbaum -in rete si trova anche un sito curato dall’autrice con lo stesso nome– e facendo qualche esperimento ho capito che:
- Il cioccolato deve essere di buona qualità, ricco di cacao ed il suo volume essere piuttosto tozzo, come i cioccolati da copertura.
- Il cioccolato deve essere leggermente scaldato, alcuni usano delle lampade molto calde o il microonde per pochi secondi ad alta potenza (io uso questa opzione).
- Se il cioccolato è troppo caldo diventa un pasticcio, se troppo freddo si vedranno delle zigrinature sul ricciolo (in alcuni dei miei si vede un po’).
-Se il cioccolato è troppo caldo si può aspettare e riprovare, idem con il cioccolato troppo freddo. Trovare il punto giusto richiede un po’ din allenamento e non ci sono regole ferree data le molte variabili del cioccolato.
-Avere tanto cioccolato per le prove è un’ottima cosa, altrimenti si arriva ad essere quasi certi di cosa fare ed è finito il cioccolato.
- Per i riccioli si possono usare coltelli e altri strumenti, ma per iniziare è più pratico un pelapatate che regola lo spessore delle fettina che andremo a tagliare.
- La stanza deve essere bella fredda e non umida, l’ideale è lavorare con una ventina di gradi, e non ci deve essere umidità. Altrimenti non avrete mai un ricciolo, provare per credere.
-Raggiunto il grado di calore del cioccolato provare a creare i riccioli “pelando” con il pelapatate. Regolando la pressione si possono creare riccioli di diversa dimensione.
-Avere un foglio di carta oleata o di carta forno per raccogliere i risultati, bello o brutti del lavoro è un efficiente modo di non perdere nemmeno una briciola.
-Il cioccolato non perfetto si può sempre riciclare o mangiare con le dita a lavoro fatto.
-Per correggere leggere imperfezioni della texture di alcuni riccioli si può tentare un breve passaggio sotto una lampadina ad incandescenza, ma data la sottigliezza dei riccioli questo aiuto in eztremis potrebbe rovinare del tutto il cioccolato.
Ecco, spero che questo piccolo vademecum di quello che ho provato in questi giorni possa esservi utile. Io non sono una pasticcera, chi avesse qualche suggerimento è ben accetto. Prossima volta provo a temperare il cioccolato e fare le finte sigarette, ma chissà quando! Appena avrò un buon termometro, di certo!

Comments

30 Responses to “Riccioli di cioccolata- I”
  1. grazie per il vademecum Elena! Questi riccioli rendono molto belle le torte, credo non con molto tempo di lavoro. Ah mi piace vederli in foto in bianco e nero, mi fa immaginarne il colore ed il profumo.

  2. Mi assale una gran voglia di cioccolatoooooooooooo

  3. qui i riccioli di cioccolato vengono usati per una torta buonissima che si chiama pazientina…comunque ho fatto la torta barozzi ma forse ho sbagliato perchè non mi pareva cos

  4. “Il cioccolato non perfetto si può sempre riciclare o mangiare con le dita a lavoro fatto”
    mi sembra un suggerimento cult :)
    La foto e` molto particolare, si presta a varie interpretazioni , potrebbero anche non essere riccioli di cioccolato ma sculture fatte di materiali futuristici :)
    un bacio.
    Kja

  5. comidademama says

    francesca grazie a te! come va con l’iron blog? hai ricevuto la mia cartolina di auguri con tacchino? penso che la spedirò anche a tulip
    heidi lo so, è irresistibile il cioccolato. Anche il solo pensarci fa venire un po’ voglia.
    mammina mi spiace tantissimo, strano perchè è la torta più semplice del mondo, devi sono buttare tutto bene misurato nel mixer. Io l’ho fatta per la scuola di marta qualche ora fa e viene pure senza mixer (a grattugiare il cioccolato però che pizza, meno male che ho fatti i ricciolini) sicura di avere messo tutto?
    kja pensa ch e per la barozzi ero sicura di averne fatti 200 gr, di riccioli e se ne sono volatilizzati 100 gr… tutto dire, quindi questa mattina ho grattato cioccolato velocissima, ché avevo considerato il cioccolato un lavoro già fatto! non mi arrabbio perchè so che è anche colpa mia. Questa foto mi lascia perplessa, sto facendo esperimenti.

  6. non ho ricevuto la tua cartolina! :-(

  7. Ciao Comida, guarda un pò questo link è sempre il famoso forum che ti ho segnalato anche per ilpane senza impasto, ci sono delle dritte molto utili…
    http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=38345&highlight=cioccolato+plastico
    ciao
    Roby

  8. Grazie per gli utili suggerimenti, adesso vado a fare un giro nel sito che hai indicato.
    Ciao

  9. comidademama says

    francescaV te l’ho rimandata , spero che arrivi, è bellissima!
    roby grazie vado subitissimo e spero che sia come l’altro, che è stato molto utile ed illuminante
    elisabetta prego! ripeto, sono solo osservazioni che tengo a nota anche per me per le prossime volte, ricavati da un po’ di prove, niente di più.

  10. …io con le foto non ci so proprio fare…al contrario questa tua mi metta una “fame ” di cioccolata…!
    magari da bbinare ad un pò di miele…
    un saluto
    nerina

  11. comidademama says

    Grazie Nerina. Con che miele abbineresti il cioccolato?

  12. fammi capire.
    te tu posti una foto b/n sfocata e tanticchia smorta
    E
    mi fai venire una Voglia di cioccolato insaziabbbile?
    “o, woe is me, to have seen what I’ve seen, to see what I see”.
    :-)

  13. ciao una cosa che mi piace molto sono anche queste decorazioni fatte home made con i marshmallows che tu non dovresti avere difficoltà a trovare dove se ;-)))
    http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=56645&highlight=marshmallow
    Alla fine delle spiegazioni e delle foto ci sono i link a tutte le decorazioni realizzate… dagli un’occhiata ne vale la pena
    Anche se Marta oramai sarà fuori target per winnie the pooh e co vedi:
    http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=55800
    le tue sante manine riusciranno sicuramente a realizzare qualcosa di speciale ne sono sicura…
    ciao
    Roby

  14. occhei. tortabarozzerò. prima faccio la torta senza farina di leemann, e poi tortabarozzo.
    baci.

  15. ciao comida, se posso permettermi ti suggerirei la lettura di CIOCCOLATO GOLOSO Una grande esperienza di Jean-Pierre WYBAUW
    120 ricette – 250 pag. con foto a colori di Tony Le Duc
    Coedizione Chiriotti Editori-Lanoo (2006)
    non costa pochissimo, eh, ma per quello che riguarda libri su “temi” di una certa importanza io mi affido solo all’editore Chiriotti, da cui ho preso anche il libro del pane e la bibbia della pasticceria salata e “Come Musica – Elementi di Pasticceria”; tutti libri che hanno vinto i premi come migliori libri, quest’ultimo ad esempio è stato il miglior libro di pasticceria al mondo nel 2004. E’ un approccio alla cucina un po’ diverso e meno commerciale, insomma finalmente ci si scosta un po’ dalla prova del cuoco, per capirci, si sta su qualche livello più su, e senza patire di vertigini, non guardarmi male, mica parlo di me, che sono un’asina che si prova ad imparare!
    perciò, visto che le intenzioni di imaparare “GIUSTO” ci sono tutte, provo a scegliere i maestri giusti, e qua seguendo vere e proprie scuole (mondiali), tant’è che questa casa editrice fornisce di testi gli istituti del settore.
    bon, so stata fin troppo prolissa, tra un po’ pare che sia una promoter, e invece (da non crederci) in libreria sti libri non li si trova, probabilmente vogliono (vorrebbero) fare/dare/ formare un’elite (boh), cmq io li ho presi online e se c’è una cosa di cui non sono pentita è proprio sti acquisti.
    lo trovi qua
    http://www.chiriottieditori.it/shop/prodotto2.asp?prodotto=169&catcode=63&lingua=1&cat_id=63&nome=Cioccolato+Goloso+-+Una+grande+esperienza
    piesseuno
    se pensi che sia pubblicità progresso, cancella pure il commento, perchè io non scrivo proprio mai commenti (possiamo contarli su una mano, nei vari blog), amenoké non reputo che valga la pena dire la mia.
    piessenne
    per tutto il resto, auguri per la tua permanenza negli states, il tuo blog è tra quelli che frequento più volentieri, e lo trovo fantastico (e non è un modo di dire).

  16. Fiordisale, ma lo sai che infatti questa casa editrice non la conoscevo? Ora vado subito a vedermi il sito. Grazie per la dritta :-)

  17. comidademama says

    fiordisale grazie per avere commentato, mi fa un grande piacere. Non trovo che il tuo commento sia lungo e quello che fai non è spam, ma condividi una fonte bibliografica e la condividi citando bene la fonte e devo mettermi bene in testa che un buon riferimento bibliografico fa la differenza, anche per come viene segnalato.
    Condivido con te la voglia di avere dei libri belli e utili e non solo libri immagine e andrò a vedere bene in dettaglio cosa offre questa casa editrice.

  18. comidademama says

    perec fammi sapere, mammina ha avuto qualche problema, ma per me è una ricetta da fare bendati tanto è stabile.
    roby grazie mille, link illuminante, ho letto tutto bene e mi darò agli esperimenti di sicuro, grazie ancora
    pikolo, la trovi smortina?

  19. Se fossi al tuo posto, penso che avrei mangiato tanto di quel cioccolato “imperfetto” che la torta Barozzi non la vorrei più vedere neanche in fotografia… ;-)

  20. comidademama says

    lo so, il cioccolato è irresistibile, ma avevo una Barozzi da fare

  21. Ciao!
    Passo a farti un saluto e ad augurarti Happy Thanksgiving!;-)
    La foto è meravigliosa!
    Sono sicura che anche la torta sarà buonissima,ma stavolta passo perchè non mi piace il cioccolato!:-D

  22. hey! ma tia chapman è grandiosa!

  23. Francesca – io ho avuto la fortuna di conoscere e frequentare per un po’, un maestro panificatore (teneva i corsi)e da lui ho capito che le decinaia di libri (pagati neanche poco) che avevo comprato fino a quel momento, erano per un buon 50% espressioni modaiole, ma che in realtà nulla sapevo di alimenti, ingredienti, composuzioni e via dicendo. Da allora cerco di stare più attenta e dai librini che si trovano in giro traggo solo ispirazione appresso ai fornelli, ma per quello che riguarda le conoscenze vere e proprie preferiso affidarmi a qualcosa di più qualificato.
    comida – come ti ho detto anche di là avevo un gran paura di essere fraintesa, grazie di aver compreso le mie buone intenzioni, ed anzi se hai bisogno di qlc.(kessò ,info, indici scannerizzati, procedure, ecc) fammi un fiskio, ben lieta di poter essere utile, sennò a che servono i blog, scusa?

  24. Il mio commento è un vero e proprio cavolo a merenda, tanto non ci azzecca con il tuo post, ma ho pensato che se non lo chiedevo a te…
    Elena conosci una ricetta per i biscotti di zenzero tedeschi? Quelli che a Natale li mangeresti tutti e ancora tutti?
    Grazie mille!
    sonia

  25. comidademama says

    lamagadellespezie grazie per gli auguri! siamo appena arrivati a casa. Sai che conosco molte persone che non amano il cioccolato? le prime volte mi sembrava impossibile, ma in effetti siete non in pochi.
    perec sapevo che avresti seguito il link, la mia vicina di casa è molto simpatica ed è molto brava
    pikolo peccato, non so, la trovavo imperfetta ma passabile, non fa nulla, devo allenarmi ^_^
    fiordisale, you are welcome! ed è interessante l’editore che hai proposto
    sonia per i biscotti mi sa che devi rivolgerti o da delizia o dalle cuoche dell’altro mondo che sono italiane e che vivono e/o hanno vissuto in Germania, ma sono certa che cercando sui blog che frequento ti trovo qualche cosa, solo un momento e mi faccio viva. Hai provato il no knead bread?

  26. Ciao!
    Leggendo questo post ho seguito il link della torta barozzi e, un po’ per caso, l’ho fatta sabato scorso per mio marito che si recava ad una cena con amici.
    Io non l’ho assaggiata ma ti riporto tutti i loro complimenti.
    Mi toccherà rifarla… ma che fatica grattugiare tutto quel cioccolato! :o)
    Simona

  27. comidademama says

    sono felice che ti sia piaciuta e sarà la torta di compleanno di marta e di mia mamma quest’anno
    puoi mettere tutto nel robot da cucina, se vuoi, ma io non ce l’ho e lo faccio a mano.

  28. Avevo in effetti pensato al frullatore ma avevo un cioccolato spesso (tipo cioccoblocco) e temevo di frantumare la sottile plastica del “vaso”… pensavo poi che il cioccolato si scaldasse e si potesse sciogliere… Next time provo!
    Ciao!
    Simona

  29. comidademama says

    simona, meglio ridurlo a cubetti medio piccoli con il coltello altrimenti s

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