ComidaDeMama

June 23rd, 2007 by Elena

Pesce spada in chermoula che volevo chiamare Tajine di pesce spada in chermoula, ma non ho la tajine

tomato potatoes and swordfish charmoula

Caldo e una decina di ospiti a cena. Capita di pensare una cena per quattro, più Marta, poi includere una coppia appena arrivata dal Lussemburgo, amici dei primi due invitati. Scoprire che due miei amici sono liberi e pure molto amici della prima coppia. Parlare di queste coincidenze a Cristina e dire di venire anche lei con il suo marito. E ospitare un nostro simpatico amico arrivato per caso all’ora dell’aperitivo per riportarmi qualche teglia usata per la festa dei suoi figli quel pomeriggio e che non ha saputo resistere alla vista del buffet, come dargli torto.
Volevo rifare una ricetta assaggiata anni fa cucinata da Bart e Meike in Bloemgracht, nella nostra seconda casa olandese. Bart e Meike erano andati via per un anno in New Zealand e ci avevano affittato casa loro, tre stanze, una per ogni piano, collegate da vertiginose scale molto olandesi. Le case che abbiamo affittato in Olanda erano case di persone, non appartamenti presi per investimento e quindi gli interni erano decisamente più interessanti.
I libri, per esempio. Se lasci una casa a qualcun altri certamente metti via qualche effetto personale, riempiendo la cantina di moduli delle tasse, le bollette, il vaso Ming regalato per la laurea, ma i libri no. E gli olandesi di libri ne hanno tantissimi, in casa. E guai se provi a ventilare l’idea di metterli in cantina, si rovinano. E quindi abbiamo avuto per circa cinque anni la possibilità di consultare tre librerie diverse di persone, divertimento garantito in olandese, inglese, francese e italiano.
Bart e Meike avevano tra gli altri meravigliosi libri di cucina Casa Moro. The Second Cookbook e da queste pagine ne è uscito un merluzzo in chermoula, fritto e poi accompagnato da pomodori, peperoni verdi e patate molto buono.
Dieci ospiti e questo ricordo in testa. Avevo preso appunti su un paio di foglietti, ma, sciagura, ne ho trovato solo un brandello.


Avrei preferito non trovare nulla, così forse avrei cambiato piatto, ma quelle tre righe “fai uno strato di patate bollite (non farlo attaccare però, metti dei peperoni verdi a listarelle-crudi) poi su metti i pomodori già morbidi e profumati di aglio e chermoula. Non friggere il pesce -mettilo marinato e fai a vapore. Prova con altro pesce. erano più che sufficienti. Vado al mercato del giovedì e prendo una fetta spessa di pesce spada dal banco del pesce consigliato dalla mia insegnante di cucina giapponese a Trento, Kyoko e dai miei amici gourmand Francesca e Roberto. A pochi passi in via Prepositura, sotto i portici c’è un negozio di alimentari pakistano e da lì esco con due mazzetti di coriandolo fresco e due di menta. Uno di questi lo userò per il té marocchino che mi ha insegnato la signora Mina, che è di Casablanca e con cui ho lavorato in un festival di letteratura migrante. Aglio? Sì ne ho. Limone biologico? Ok! Olio buono, certo. Coriandolo, cumino, paprika dolce e paprica piccante, tutto secco? Perfetto. Prezzemolo fresco, questo non mi piace tanto, ma ho la menta e quindi ne metterò pochissimo.
La chermoula è una marinata di origine marocchina composta quindi da erbe aromatiche fresche e secche, mescolate con olio di oliva, limone (o aceto), aglio e serve per dare un sapore molto buono principalmente al pesce dal gusto deciso. Alla griglia, fritto, al forno, o, come lo farò io, al vapore, il pesce avrà avuto modo nella notte o nelle ore precedenti la cottura di assorbire i sapori delle erbe e delle spezie diventando una pietanza succulenta,
La chermoula può essere usata anche per le verdure e per le carni e ha tante varanti quanti sono le porte delle case di una città, un po’ come la ricetta del curry in India.

Io seguo le indicazioni di Claudia Roden nei suoi due libri The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York>/a> e A new book of Middle Eastern Food, uscito di recente edizione di Ponte alle Grazie con il titolo La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa.
Mi manca la tajine e non ho tempo di andare a Grumo alla gastronomia marocchina che mi fa pensare di essere a nella zona di Porta Palazzo a Torino, dove sono in vendita couscoussiere, set per il té e, tra le altre belle cose, una serie di tajine. Dovrò arrangiarmi con quello che ho e rinunciare all’altisonante titolo del post “Tajne di pesce spada in chermoula”, che avrebbe fatto la sua figura.

Pesce spada in chermoula
per la chermoula:
un mazzetto di coriandolo fresco
un mazzetto di menta fresca
mezzo mazzetto di prezzemolo
4 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di paprica dolce
succo di due limoni o 1,5 dl di aceto
3dl di olio di oliva etra vergine
un pizzico di peperoncino tritato

Lavare le erbe fresche togliere gli steli grandi e tritare con un coltello affilato o pestare in un mortaio. Meglio non usare un robot da cucina per non rovinare la struttura della salsa. Mondare l’aglio e tritarlo finemente.
Tostare leggermente cumino e coriandolo e pestarli in un mortaio. Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea e mettere in frigorifero. Si conserva per parecchi giorno.
Se si avanza dopo la preparazione del piatto si può servire calda a parte o può servire fredda per altre preparazioni.

Pesce spada in chermoula,
Ingredienti per 4 persone che possono estendersi a 11
un trancio di pesce spada da almeno 1 Kg
6 patate novelle medie
6 pomodori a grappolo non molto grandi
6 zucchine piccole
due peperoni non piccanti verdi
olive verdi dolci e denocciolate
qualche spicchio di aglio
chermoula, qualche cucchiaio
olio extravergine

Tagliare il pesce spada a grossi cubetti, versarli in una ciotola con tappo, irrorare abbondantemente di chermoula e lasciare per qualche ora a marinare.
Mondare le zucchine, tagliarle a forma di grossi fiammiferi, ossia in quarti seguendo l’asse longitudinale e poi riducendo ogni lungo stelo in pezzetti da 3 cm circa. Mettere in un contenitore con coperchio, versare quakche cucchiaio di chermoula e lasciare in infusione per 30 minuti. Scuotere il contenitore ben chiuso con il coperchio e versare le zucchine marinate su una placca da forno rivestita di carta da forno e cuocere a 200°C fino a doratura avvenuta.
Pelare le patate, dividerle in quarti e farle bollire in acqua salata fino a cottura. Le patate dovranno essere comunque “al dente”, non troppo morbide.
Dividere a quarti i pomodori, scaldare in una padella qualche cucchiaio di olio, insaporire con gli spicchi di aglio tritati finemente e buttare i pomodori. Aggiungere un po’ di sale e cuocere a fiamma viva, irrorando con qualche cucchiaio di chermoula, fino a che i pomodori siano leggermente cotti, ma senza essere spappolati, devono ancora mantenere una buona forma da pomodoro.
Mondare i peperoni e tagliarli a faldine di pochi cm di spessore.
Snocciolare le olive verdi, se sono troppo salate farle bollire in acqua per qualche minuto per mitigare il sapore.
Tritare grossolanemente le olive.
Siamo pronti. Si monta il piatto.
Chi ha una tajine o un coccio ancora meglio. Io per la disperazione ho usato un wok. Non inorridite, se uno ha 10 persone non è che possa fare miracoli con le pentole, nemmeno la mia Creusette sarebbe stata suffiiciente. Ho cotto cautamente dato l’immensa velocità in cui il wok si scalda.

Versare in una capiente pentola un filo di olio, disporre dei pezzi di peperone crudi sul fondo e disporre le patate. Versare un paio di cucchiaiate di chermoula sulle patate e disporre i pezzi di pomodoro. Cospargere con qualche cucchiaiata di chermoula e disporre in cima il pesce spada con la sua marinata. Decorare con pezzi di peperone e cospargere il pesce di olive.
Cuocere il tutto a fiamma moderata con un coperchio. Dopo cinque minuti le verdure inizieranno a produrre vapore e in una decina di minuti (o più, a seconda della grandezza dei pezzi di pesce) il pesce verrà cotto dai vapori della casseruola formando allo stesso tempo un intingolo copioso e succulento che verrà raccolto da pane marocchino.
Io ho fatto ua teglia gigante di focaccia di patate tagliata a rettangoli.

Due buoni post sulla chermoula
Insalata di melanzane e ceci in chermoula- fiordizucca
chermoula -chocolate&zucchini

Due buoni libri in cui si parla di chermoula.
Casa Moro. The Second Cookbook
A new book of Middle Eastern Food, uscito di recente edizione di Ponte alle Grazie con il titolo La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa

Comments

2 Responses to “Pesce spada in chermoula che volevo chiamare Tajine di pesce spada in chermoula, ma non ho la tajine”
  1. Uno si aggira, nella calura sonnacchiosa, per internet e trova un bel post ben scritto, godurioso, persino con i riferimenti bibliografici e tutto. Tutto come si deve ed à l’ancienne del blogging. Rara avis. Che meraviglia, grazie, ciao.
    milton

  2. grazie mille Milton
    ti assicuro che è più facile di quanto non sembri
    se avessi pesce la farei adesso per cena
    sto scrivendo nelle pause da sfinimento per il costante lavorio intorno agli armadi, con l’ausilio di Marta
    abbracci da trento
    impacchetto con uno stato d’animo molto diverso dall’ultima volta ^_^

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