ComidaDeMama

May 29th, 2007 by Elena

Neu-ah Nam Tok “waterfall beef”

some Panang Neu ingredients
In primo piano, foglie di kaffir lime tagliate a striscioline finissime

Come antipasto, sempre per questa serata con gli amici di scuola di Marta, voglio saldare un debito con il my wise, che si è innamorato di questa insalata di manzo tailandese e io non l’ho mai più fatta.
Questa è una variante del più noto Laab, nome generico per le insalate di carne (maiale, anatra, pollo etc.). Anche se la vera ricetta del Neu-ah Nam Tok richiede la sfilettatura del pezzo di manzo e poi la cottura la mia insegnante di cucina Thai, Umaporn Sagjan, ci consigliava di marinare e di cuocere il pezzo di carne tutto intero e poi, una volta cotto fuori e rosato dentro, di tagliarlo a fettine. Sono stata dal mio macellaio di fiducia e ho spiegato per filo e per segno cosa intendevo fare e lui mi ha scelto il pezzo che riteneva migliore, con la promessa di tornare domani a riferire l’esito.
Bene, non mi resta che mettermi al lavoro. Ma prima, la ricetta.

Ingredienti per quattro persone
450 gr di manzo (molte sono le varianti, ma io farò manzo anche perchè voglio che sia rosato all’interno)
2 cipollotti tagliati a rondelle
un mazzetto di coriandolo fresco, le foglie tritate grossolanamente
2 lemon grass tagliati finissimi
5 scalogni tagliati finemente
una manciata di foglie di menta fresca
2 cucchiaini (a gusto) di peperoncino rosso secco tritato
2 cucchiai di riso tostato e tritato grossolanamente
5 cucchiai di succo fresco di lime
3 cucchiai di salsa di pesce
zucchero di palma
una manciata di basilico thai per accompagnare
qualche foglia di kaffir lime tagliata finissima per guarnire
Teoricamente bisognerebbe tagliare in pezzetti spessi 3 cm la carne, grigliarla a fuoco moderato fino a cottura, con un coltello affilato tagliare fino a ridurre a pezzettini la carne e trasferirla in una ciotola aggiungendo il lemon grass e gli scalogni.
Umaporn diceva di marinare il pezzo grande di carne con una parte di lime e di salsa di pesce e poi di gettare il pezzo intero in un wadjan bello pesante e rovente, con giusto un cucchiaio di acqua e niente olio. Inizialmente la carne di attacca ma poi il grasso della carne ovvierà a molti inconvenienti. Una volta cotto il pezzo (ho scelto un pezzo di carne non troppo spesso in ogni caso) si procede al taglio in lamelle.
Condire quindi i pezzetti di carne combinando la salsa di pesce con il lime e lozucchero. In ogni manuale di cucina Thai o qualsiasi cuoco Thai vi dirà che le quantità non sono mai definite e definitive, bisogna provare e correggere secondo ai propri gusti. Aggiungere peperoncino e un po’ del riso tostato e tritato. Mescolare a lasciare riposare perchè prenda sapore. Aggiungere la menta, il coriandolo e i cipollotti, mescolate e mettere su un piatto da portata accompagnato dalle foglie di basilico Thai e un po’ di kaffir lime tagliato finissimo come decorazione (optional).

Comments

5 Responses to “Neu-ah Nam Tok “waterfall beef””
  1. ciao elena !
    leggo ormai da anni il tuo blog che adoro veramente: con i racconti tuoi di marta e marco mi regali sempre un sorriso.
    ora vedo in una tua ricetta il lemongrass che trovo in parecchie ricette in internet e trovo la scusa per attaccare bottone con te: che cosa è esattamente ? secondo te dove lo posso trovare a milano ? so che la domanda probabilmente è assurda ma cos

  2. ciao sara!
    ma certo che ti rispondo, sono felicissima perchè adesso ho un po’ più di tempo (mai abbastanza, ma c’è!)
    anzi , ci faccio un post, a dopo, ora devo cucinare thai
    Ma come ho già prima riposto a Cristina io proverei a chiamare KATHAY INTERNATIONAL FOODSTORES
    20154 Milano (MI) – 11, v. Rosmini
    tel: 02 33105368
    dovrebbero averlo
    in ogni caso a dopo con il post

  3. Confermo che al Kathay si trova. Inoltre ho visto la lemongrass fresca anche nei negozi di cibi biologici, tra cui il supermercato bio in porta Venezia.

  4. Ma il lemon grass é la citronella, vero ? Ce l’ho nel mio giardino piantata un pò dappertutto per allontanare le zanzare …
    Qui la usano molto in cucina e noi ci facciamo anche una tisana rinfrescante .
    Ma quando dici 2, cosa vuoi dire ?

  5. grazie silvia!
    vera, ciao! s

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