ComidaDeMama

May 1st, 2007 by Elena

Baklava

Baklava

In ultima analisi io non cucino baklava per non schiantare di nostalgia. Ma per l’evento che sto organizzando devo spiegare questa ricetta ad un gruppo di pasticceri professionisti che ne produrranno per cinquecento persone.
Tornando ai ricordi avrò avuto dodici o tredici anni. Io e mio papà avevamo parcheggiato la macchina su un marciapiede lontano pochi metri dallo stretto di Corinto, il mare più violentemente blu che ricordi nella mia vita.
Mia mamma e mia sorella, accaldate e scocciate, ci aspettavano in auto mentre noi ci compravamo in un chiosco una selezione imperiale di baklava. Alle noci, al pistacchio, con la pasta kataif che mi si polverizzava tra le dita,a rotolino, a forma di spicchio. Dolci, ah, se eran dolci. Trasudavano sciroppo. Mio papà fuori Italia era in grado di farmi mangiare di tutto, addirittura le mie allora odiatissime cipolle crude, tutto per gustare quanto era diverso dal cibo di casa. Non riuscivamo più a pulirci le mani dal giulebbe e ridevamo mentre mia mamma e mia sorella ci invitavano a non fare i salami e di proseguire il viaggio.Non ho rivisto un vero baklava per quindici anni, fino a quando non mi sono messa a lavorare con dei businessman turchi, che ad ogni meeting rifornivano l’intero dipartimento di lukum e baklava.
Ma sicuramente il sospirone che mi sgorga al primo morso di questo dolce deriva da Amsterdam. Chi ha vissuto un po’ in questa città sa che uno dei mercati più belli rionali è quello che occupa giornalmente una parte di Albert Cuypstraat . Nella parte lasciata in balia delle biciclette e delle automobili si trova uno dei locali più amati da me e Marta, scoperto per caso un giorno in cui il mio migliore amico era in visita ed era affamato dopo una mattina passata al mercato con noi. Il locale poi ho saputo, è famoso in tutta Amsterdam, dove ha una seconda sede in Kinkerstraat. Si tratta di Kismet, qui borek, lukum, halva di sesamo e una serie infinita di baklava vengono serviti giornalmente. C’è anche una parte di tavola calda con spesse melanzane ripiene di carne e altri piatti, ma credo che il loro pezzo forte sia il loro uso sapiente della pasta fillo. Una delle cose che più mi ha colpito la prima volta che sono entrata era il minaccioso coltellaccio con cui tagliavano i borek, sembrava uscito dalla caverna dei quaranta ladroni.
Marta riusciva nonostante la sua tenera età a fare fuori una porzione da adulto di qualsiasi prodotto con la pasta fillo e credo che i baklava al pistacchio a forma di spicchio saranno una delle sue comidedemama.
Kismet
Albert Cuypstraat 64
1072 CW Amsterdam

Ingredienti per 4 persone golose
per il baklava:
una confezione di pasta fillo da 500 gr
500 gr di noci a piacimento (mandorle, noci, pistacchi)
due cucchiai di zucchero
250 gr di burro fuso e un pennello da cucina
per lo sciroppo:
50 gr di miele
500 gr di zucchero
450 gr di acqua
un cucchiaio di acqua di rose o di acqua di fiori di arancio
Preparare lo sciroppo.
Sciogliere in un pentolino tutti gli ingredienti tranne l’acqua di rose, che aggiungeremo a sciroppo ormai intiepidito. Fare bollire a fuoco vivace per qualche minuto e lasciar raffreddare lo sciroppo. Una volta intepidito aggiungere l’acqua di rose e mettere a raffreddare definitivamente in frigorifero per qualche ora.
Scongelare la pasta fillo e coprirla con un panno umido avendo cura di non poggiarlo direttamente sulla pasta. E’ una pasta delicata e che si rompe facilmente, specialmente se è stata scongelata velocemente. Maneggiare con estrema cura.
Coprire di carta fa forno una placca.
Tritare grossolanamente le noci e lo zucchero. A seconda del tipo di baklava che si vuole fare si potranno avere diversi gradi di finezza della graniglia.
Poggiare il primo velo di pasta fillo e spennellare con burro fuso. Sovrapporre un secondo strato e pennellare con burro fuso. Ripetere questa operazione sovrapponendo in totale sei figli di spasta fillo. Cospargere uniformemente con le noci tritate e ripetere la sovrapposizione di altri sei strati di pasta fillo. Spennellare generosamente anche l’ultima superficie di pasta fillo. Abbiamo ottenuto un rettangolo piuttosto spesso. C’è chi preferisce alternare le nici tritate ricoprendo tutti i primi sei strati di pasta, sempre spennellati di burro.
Con un coltello molto affilato e inumidito con acqua praticare dei tagli a losanghe premendo la lama fino in fondo.
Infornare per 40 minuti a 180

Comments

20 Responses to “Baklava”
  1. Mamma mia! il baklavà!!! sono appena tornato da Berlino dove sono stato iniziato a questi dolcetti dolcissimi. Mi chiedevo se quella sensazione allucinogena che danno dopo il secondo morso dipenda dalla quantità di zucchero che contengono. Forse sono cos

  2. Elena, i tuoi racconti mi rapiscono sempre: sono intersezioni di mondi, modi, sapori e odori diveesi che mi fai venire voglia dui esplorare. Bellissima questa baklava, appena trovo questa pasta fillo (introvabile!) la voglio fare. Brava brava e ancora brava :-))

  3. Belli e buoni…gnam gnam… parola di assaggiatore :)

  4. che sorpresa trovare questa ricetta stamattina. proprio ieri mi sono messa alla ricerca di un corso di cucina ebraica a bxl. senza molta fortuna, però. sono stufa di collezionare libri, di leggere ricette, di provare da sola a casa. mi farebbe piacere avere una guida, un maestro da cui apprendere i segreti. a ginevra s

  5. che sorpresa trovare questa ricetta stamattina. proprio ieri mi sono messa alla ricerca di un corso di cucina ebraica a bxl. senza molta fortuna, però. sono stufa di collezionare libri, di leggere ricette, di provare da sola a casa. mi farebbe piacere avere una guida, un maestro da cui apprendere i segreti più nascosti di questa affascinante cucina riccadi storia. a ginevra s

  6. dada(umpa)!!!!!! che piacere sentirti
    Berlino e baklava, che combinazione stupenda. Sono veramente tanto dolci. A presto, un saluto carissimo
    francesca sei troppo gentile. La pasta fillo la trovi alla COOP, nei superstore, non nelle coop piccoline. Se la trovo io qui a Trento, che +è un buco, figurati a Milano.
    izzi cavoli, che bello un corso di cucina kosher, ho una collezione di libri e un paio di amiche ebree, che però odiano mortalmente cucinare :O) e poi vivono ad Amsterdam, anche se non sono olandesi, pazienza.

  7. gianpy, sono felice che ti siano piaciuti

  8. ciaaaaoooo!!!!
    woooooooowwwwwww!!!!!!!
    (l’intenzione era quella di fare 2 esclamazioni in rima…non so se si coglie…)
    questo dolce è stupendo, mette l’acquolina!
    un bacio e a presto!

  9. apprendista cuoca, il cielo sa quanto mi manca cucinare in una vera cucina professionale, mi manca e ti penso spesso con affetto e voglia di tornare ai fornelli
    ho colto la rima, sei un mito
    abbracci e se l fai sii generosa di sciroppo!

  10. che gusto leggerti.. è come mangiarle, davvero!

  11. Interessante versione di baklava… più arabeggiante (sia i greci che i turchi non utilizzano nello sciroppo l’acqua di rose o di fiori d’arancio, mentre fanno largo uso di cannella)… da provare senz’altro.

  12. Buooooono!!! E dire che non amo i dolci. Ma questo mi sa tanto di ristorantini greci, quelli bui, un po’ sporchetti che i turisti snobbano. C’è anche un’altra cosa che adoro e che non ho mai più visto: la “taramasalata”. Ne avrei mangiata a quintali, anche se non sapevo neanche di cosa fosse fatta… Ora che lo so, ne mangerei a quintali.

  13. Non amo le cose troppo dolci, ma ne hai parlato con un tale affetto e sentimento, che mi hai fatto venir voglia di frmene una porzione stile Marta! :-*

  14. s, mia cara! un anno e mezzo e non ci siamo ancora viste! e nemmeno ho visto Silvio, tuo concittadino
    riusciremo a rimediare prima della fine di luglio?
    orizzontidelgusto, pensa che io ho uan zia graca ce non mi ha mai fatto i baklava, è vedo che condividiamo l’amore per le cose salate. Tu li fai? devo dire che qielli che ho cucinato sono spariti abbastanza velocemente nonostante siano iperdolci
    ruben, ah, quei localini che dici tu, pieni di gatti che corrono sulle travi delle pergole, proprio in quei posti mio papà mi ha convinta a mangiare tanta cipolla cruda per evitare di farmi venire un mal di pancia. Erano cipolle ottime.
    La “taramasalata” mi ricorda qualche libro di Manuel Vasques Motalban e ho la ricetta in quel bellissimo libro che si chiama “The falling cloudberries”
    miti, bada che Marta andava su porzioni da leone!
    Anche io amo molto di più le cose salate, tipo la vostra focaccia genovese con le pozze ricolme di olio buono e granelli di sale

  15. non c’entra nulla ma cercando la ricetta del falafel google mi ha portato qui.
    E’ un chiaro segno del destino… :-D
    baci a tutta la famiglia
    CV

  16. Ecco, ovviamente scopro questa ricetta dopo aver avuto in casa per settimane della fillopasta chiedendomi cosa diavolo farne….
    umpf
    :-)

  17. Il baklava lo preparo di tanto in tanto… in varie versioni, anche con la phyllo al cacao… più raramente il kadaif, perché non è facile procurarsi i capelli d’angelo.

  18. ciao elena
    arrivo un pò in ritardo su questa ricetta (e sul tuo interessantissimo blog). posso chiederti dove trovi a TRENTO la pasta fillo?
    ti ringrazio moltissimo/p*

  19. giuliana says

    ciao Elena,
    è da tanto che ti ho persa di vista, ma ero sicura che al baclavà avevi dedicato ampio spazio.Peccato che ho letto la ricetta solo ora, ci ho provato a farli da sola, seguendo una ricetta su un libro… e niente , mi è venuta una versione più grezza, ma lo stesso mangiabile.
    Io mi chiedo se lo sciroppo vada messo anche un pochino tra gli strati di pasta… tu che dici?
    C’è qualcuno a Roma disposto ad insegnarmi?

  20. la faccio questo w-e!! non vedo l’ora!!! :)

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