ComidaDeMama

June 19th, 2006 by Elena

Cusot al brusch, zucchine in carpione di mia mamma

Cusot al brusch

Le mie vacanze estive prima di frequentare l’università rimarranno nei miei ricordi sempre con una dose di rimpianto. I giorni passavano velocissimi e faceva un gran caldo.
Mia mamma al mattino si svegliava molto presto e a volte stirava sul terrazzo esposto ad ovest, prima che la casa iniziasse a diventare un forno. E spesso mi svegliava l’aroma delle zucchine in carpione, altra attività mattutina. Stranamente però, e non ho mai capito perchè, i peperoni venivano arrostiti in forno mentre veniva su il caffè del dopo pranzo e si pelavano prima che mia mamma tornasse in ufficio, un lavoro di equipe condito con ammonimenti su come veniva estratta la pelle dei peperoni, io e mia sorella guardavamo “Saranno famosi” e pelavamo, con la tazzina di caffè di fianco. A volte arrostisco un peperone per avere il profumo della cucina di mia mamma.
Le zucchine tagliate per lungo e fritta in attesa di avere una marinatura bollente di aceto e aromi mi sono sempre sembrate delle lucertole. L’orto di mio nonno produceva una quantità incredibile di zucchine, che venivano raccolte da lui al mattino, messe in una cesta di paglia con in cima sempre un bouquet garni e portate a casa mia, sormontate dal quotidiano che ci passava dopo essere stato letto da lui e da mia zia Caterina.

La ricetta dei cusot al brusch non è scritta nel ricettario di famiglia. I cusot al brusch li fa mia mamma. Non ci sono quantità, ma regole ferree e assolute.
Le zucchine, per incominciare; che siano di giornata, quelle di un giorno o due vanno solo in minestra. Si scelgono le più piccole, di zucchine, la polpa bianca non deve essere eccessiva e il verde brillante della buccia deve predominare.
La forma del taglio; per lungo in due e poi ogni metà al massimo in tre parti. Sono piccole e devono essere tutte uguali.
La cottura in olio; feroce. Olio bollente e un po’ di pazienza perchè le zucchine non devono essere tante in padella per potersi dorare e brunire per bene. E che siano cotte per bene sennò diventano disgustosamente mollicce. Un po’ di sale e via, nella pirofila bene scolate, alternate da pezzi interi di aglio fresco e foglie fresche di salvia.
Ancora adesso mia mamma usa una pirofila in pirex trasparente con il coperchio, rettangolare, stretta e lunga. La quantità di zucchini è, incontestabilmente: abbastanza da riempire la pirofila. E poi se ne farà dell’altro.
Esaurite le zucchine si dice a tutti i bambini di girare alla larga dai fornelli, si iniziano le cose pericolose. Inevitabilmente i bambini verranno a vedere e avrete la speranza che a trentacinque anni scrivano un post pieno di affetto come questo e che facciano bene i cusot al brusch.
Scaldare l’olio rimasto nella pentola e se è il caso aggiungerne un po’ di fresco. Quando è bollente versare dell’aceto di vino. La quantità di aceto è sempre oggetto di discussione nelle famiglie appassionate di questo piatto estivo e le tradizioni famigliari sono diverse. Nella mia apprezziamo la versione più saporita e acida.
Quando tutto prende un bollore e la casa si saturerà di vapori di aceto versare questa mistura nella pirofila.
Ammonimenti a chi si avvicina furtivo con un pezzo di pane per assaggiare la salsa. Gli zucchini vengono raffreddati lentamente e vanno consumati freddi del frigorifero, fatto salvo cedere a ripetute richieste di un assaggio nell’ora di pranzo, con grande soddisfazione della cuoca.
Il carpione dovrebbe conservare gli alimenti un po’ più di altre cotture, ma non abbiamo mai avuto resti significativi di questo piatto oltre il secondo giorno di presenza della pirofila in pirex nel frigo.

Questa comidademama per eccellenza, piatto amato nelle giornata estive da tutti noi in casa, non l’ho cucinata molto. Quando ho iniziato a vivere con Marco non avevo tempo e spazio, eravamo sempre in viaggio per i nostri lavori e in casa non mangiavamo quasi mai.
In Olanda le zucchine venivano vendute a pezzo. Erano gigantesche, mio nonno le avrebbe date ai conigli se le avesse viste. E costavano da un massimo di 1,25 euro a 0,50 euro ciascuna, le comperavo di malavoglia per le minestre.
Per il workshop della Cucina Italiana Nederlands dedicato alla cucina tradizionale del Piemonte ho scelto delle baby zucchine con il fiore incorporato, trovate a fatica in un ingrosso per addetti ai lavori, confezionate come orichidee, che costavano un capitale, per i capunét. Mai più.
Bene, in questo caso sono felice di essere tornata in Italia e di sentire l’estate. E di poter servire cusot al brusch questa sera al my wise.

Comments

12 Responses to “Cusot al brusch, zucchine in carpione di mia mamma”
  1. Brava Elena…. :)
    Trattalo bene il tuo wise…
    Noi ci si vede presto.. molto presto!
    e assaggerei anche i cusot di mamma!

  2. Brava Elena…. :)
    Trattalo bene il tuo wise…
    Noi ci si vede presto.. molto presto!
    e assaggerei anche i cusot di mamma!

  3. Dalle mie parti la ricetta, un pò diversa, si chiama “zucchine alla poverella”. Le zucchine si fanno marinare sotto sale per un pò tagliate a rondelle, oppure fatte asciugare al sole. Dopo fritte si aggiunge, con l’aceto e l’aglio, invece che la salvia, la menta ( che dà quindi un particolare sapore fresco al piatto ) e fa riposare. E’ una componente quasi immancabile degli antipasti pugliesi anche in periodo non estivo. ( Il post è davvero molto bello :-)

  4. molto bene mia cara.
    milton, grazie per i complimenti, sei gentile. Proverò a fare la versione pugliese, ho la menta che cresce rigogliosa sul balcone.

  5. cara megadonna cuoca fotonica, ti ho lasciato un appello sul blog. il tuo libro marcos y marcos è qui sulla mia scrivania. spedirollo. besos.

  6. troppo buona, grazie mille per il libro! cos

  7. Potrei uccidere per una porzione di zucchine in carpione. Comidademama anche per me, ma io non le so rifare…

  8. Le zucchine erano ‘bbone e ce n’è ancora una porzione in frigo; il programma è di finirmele questa sera, per cui se volete passare ad assaggiarle sapete quanto tempo avete ancora a disposizione.

  9. too late, sono quasi finite da questo pranzo con una mia amica, ce n

  10. assedio al frigorifero di marco ed elena :)

  11. finiti

  12. christian says

    ti immagino bellissima!!!!!!!

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