ComidaDeMama

June 4th, 2006 by Elena

Base aromatica per i piatti indiani

kousebaan, long, long greenbeans

Durante una lezione di cucina italiana Sumi mi faceva notare quanto fosse diverso il modo in cui insegnavo a fare il soffritto dal modo in cui lei iniziava a cucinare le sue pietanze.
Anche per i piatti indiani c’è una sequenza abbastanza rigida da rispettare in fatto di soffritti.
Avendo spezie secche e fresche insieme da unire con verdure ed erbe aromatiche insieme si deve fare un po’ di attenzione.
Inizialmente non ci facevo caso e a volte cucinavo, che so, le dals senza pensarci troppo e lasciando le mie mani seguire un tipo di sequenza tutta italiana e infatti spesso mi sono ricevuta in cambio un: “Ma questo non sa come quello che fa Priya” dal my wise.
Se ho la fortuna di cucinare da sola e in silenzio infatti le mie mani vanno per conto loro e la testa vaga da altra parte. E capita di sbagliare , come capita quando si è in auto e si vuole fare una certa stada, ma sovrappensiero se ne percorre un’altra totalmente differente.
Termine generico tarka ed è il momento che noi in italiano chiameremmo del soffritto.
Qui si friggono cipolle, aglio, zenzero e spezie varie a seconda delle ricette. E’ la base per curries, per dals, per le carni, ma cambia di volta in volta.
Allora, procediamo.
I
Si scalda l’olio. Olio di semi, mai di oliva perchè è troppo gustoso. Si scalda velocemente senza portarlo a fumo, cosa che capita velocissimamente rispetto al nostro buon olio, quindi occhio alla padella. Padella piatta.
Io uso anche il wok a volte, solo che ho distrutto il mio secondo e ne ho solo più un terzo che è piccolo e pesantissimo e lo uso per arrostire i semi come complemento dei piatti indiani, lo uso come un kadai, insomma.
II
Si mette un seme. O il cumino, o i semi di senape, o i semi di papavero bianco. Solo di un tipo, Priya è inflessibile. Se ne mettono in quantità nell’olio caldo e si aspetta fino a che non scoppiettino.
Il cumino si brucia velocemente quindi bisogna essere tempestivi nel rimuovere dal fuoco, specialmente se si usano pentole pesanti che ritengono calore nelle pareti.
III
Aggiungere la cipolla e l’aglio. NB ci sono dei luoghi o delle usanze in cui aglio, cipolla e zenzero non vengono usati quindi non vi stupite se non trovate questi ingredienti in alcune ricette.
Cipolla tagliata sempre finemente (a meno di diverse indicazioni nella ricettta che state seguendo) e aglio tritato finemente renderanno più semplici e efficati le preparazioni.
IV
Se le cipolle devono essere passate al setaccio o rese in purea allora possono essere lasciate non troppo imbiondire (a seconda della ricetta, ovviamente, ad esempio il curry di ceci vuole la cipolla bella scura).
Se le cipolle servono per una preparazione di pesce o di dal e verdure si faranno imbiondire normalmente mentre per le carni si faranno diventare abbastanza brunite senza mai ovviamente carbonizzarle.
Quindi in questa fase bisogna essere costantemente presenti con un cucchiaio di legnoe mescolare per evitare una cottura disomogenea.
Il fuoco usato è sempre vivace, devo ammettere che ho la tedenza sempre ad abbassarlo, il che provoca sempre un tita e molla al gas. Io abbasso e da dietro qualcuno lo alza. IN ogni modo quando avete raggiunto la cottura da voli volute abbassare la fiamma e lasciare per un minuto riposare e poi togliere dal fuoco.
V
Con la padella fuori dal fuoco unire i pomodori. POmodori sempre freschi. Ho ceduto più di una volta alla tentazione di usare la passata a pezzettoni, la più buona sul mercato con miseri risultati. Anche qui, non sempre i pomodori sono contemplati nelle ricette, ma qui non stiamo delineando una ricetta ma un metodo di cottura.
Quindi pomodori, senza troppi semi, con la pelle tagliati a cubetti piccoli vengono uniti, mescolati con il rsto e portati sulla fiamma a cuocere, finalmente per la mia tranquillità a fuoco dolce. Si può anche coprire per un po’,mescolando di tanto in tanto affinchè non attacchi. In questa fase si possono aggiungere anche le altre spezie, lo zenzero fresco tagliato finissimo e le spezie secche.
VI
Cuocendo in una decina di minuti il composto inizierà a cambiare consistenza mescolando i gusti insieme. In superficie inizieranno a vedersi occhielli di olio. Mescolare costantemente e, se il composto è troppo asciutto aggiungere acqua bollente, ma a piccole dosi, a cucchiaiate per intenderci.
Pomodoro e cipolla spariranno e diventeranno una crema molto profumata, tinta dal giallo della curcuma. Nelle dals di Priya non si sa dove finisca la pelle del pomodoro.
Anche nella cucina thai la formazione di occhielli di olio è fondamentale nel passaggio in cui le spezie si mescolano e rilasciano i loro sapori.
A me sembra che questa operazione richieda un po’ più di dieci minuti, e tanta pratica.

Comments

2 Responses to “Base aromatica per i piatti indiani”
  1. :) :) :)
    Ne farò tesoro!!!
    Un abbraccio…

  2. Confesso che pur amando alla follia la cucina indiana non conoscevo tutti questi preparativi. Mi sei stata davvero molto utile e farò sicuramente tesoro dei consigli… GRAZIE MILLE

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