ComidaDeMama

September 2nd, 2005 by Elena

Yaki-gyoza-lesson two

How to put in the panMarta sta dormendo da un’ora, cosa rarissima. Sono mesi che non cucino con la mia digital camera in spalla, mi manca molto, ma proprio non trovo il tempo per farlo. Approfitto quindi di un momento mio di pausa in attesa di avere qualche ora libera non appena Marta riprenderà scuola.
Oggi abbiamo ricevuto visita da Sumi e le sue tre figlie, Maia, Chiyo e Kay. Mentre le bimbe giocavano e tentavano di aiutarci io e Sumi abbiamo fatto il ripieno per i gyoza e in quest’ora li ho preparati e ora sono pronti per essere prima fritti e poi finiti al vapore.
A giugno facemmo la prima sessione di yaki-gyoza e tortellini. Sumi, alle prese con una dose imperiale di tortellini, utilizzava una tecnica giapponese nel tagliare a quadri perfetti la pasta e io, con i gyoza, cercavo di ispirarmi a dei tortelli.
Questa volta siamo riuscite solo a preparare il ripieno insieme, principalmente per motivi di tempo e per via delle nostre quattro figlie esplosive.
Felice di lasciare qualche ditata di farina sulla digital camera mi accingo a preparare i gyoza, sempre più veloce.
In progress qui trovate un piccolo album su Flickr.


Per la pasta, 30 dischetti da 10 cm di diametro ^_^
Se riuscite a procurare la pasta già fatta tutto sarà più veloce, non credo sia difficile per chi ha una gastronomia cinese nei paraggi, viene venduta in dischetti.
170 ml acqua
200 gr farina forte
Mescolate il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e soffice come il lobo di un orecchio. Formare una palla, coprire il tutto con un panno bagnato e lasciare riposare per un po’.
Tagliare la pasta in 30 pezzi e formare dei dischetti di 10 cm di diametro. La parte centrele dovrebbe essere un po’ più spessa dei bordi, ma nel pacchetto che abbiamo usato io e Sumi lo spessore era identico per tutta l’estensione.
200 gr carne di maiale macinata, dovete chiedere al vostro macellaio di fiducia la parte della pancia, bella grassa, e farvela macinare
uguale volume di cavolo bianco
^_^ un mazzetto di nira, tipo di cipollotto cinese detto anche gil choy, in caso non lo troviate si può sostituire con porro o, appunto il cipollotto nostrano. Nel caso troviate Nira dovete tagliare la prima parte, più bianca e tagliare finissimamente tutta la parte verde della verdura anche se la troverete molto dura.
Due grandi cipolle tagliate finissime
tre spicchi di aglio
un pezzetto di zenzero fresco
sake (optional), un goccio generoso
olio di sesamo, un goccio generoso
salsa di soia
Tutti gli ingredienti vanno tagliati finissimi e impastati insieme, le proporzioni possono cambiare a seconda dei gusti. Alcune varianti prevedono l’uso dei gamberetti e del pollo nel ripieno.
Ora viene il bello, come confezionare uno di questi dumplings.
Prendere in mano un dischetto, con un dito intriso di acqua inumidire metà del bordo, riempire il centro del dischetto con il ripieno, ripiegare il bordo bagnato su quello asciutto cercando di formare delle piccole pieghe mentre si sigillano i due bordi. In un piatto piano diporre il gyoza appena formato sulla zona ripiena in maniera che stia in piedi. Il ripieno è morbido e non sarà quindi difficile questa operazione.
Da qui in poi Sumi è diventata molto dettagliata nella spiegazione, perchè il momento della frittura-cottura a vapore è il più delicato.
Obiettivo: avere una parte dei yaki- gyoza molto croccante, anche quando sarà freddo.
Prendere una padella antiaderente, versare un po’ di olio, non molto. Aspettare che l’olio si riscaldi e disporre i gyoza, sempre in piedi come sul piatto, a forma di fiore riempendo tutta la padella. Pare che si possano disporre anche in linea, dipende dal vostro gusto, l’idea è che si sformeranno tutti insieme in un colpo solo, saranno attaccati gli uni agli altri, e quindi il disegno d’insieme è importante.
Aspettare che l’olio rosoli bene la parte direttamente poggiata sulla padella, per pochissimi minuti (il capire quanti è la parte di abilità che rende questa ricetta difficile, dovrò fare mille tentativi per la gioia di Marco e Marta), poi versare acqua fredda fino a coprire la metà dell’altezza dei gyoza, coprire con un coperchio e abbassare la fiamma.
Cuocere fino a esaurimento dell’acqua. Le prime volte dovrò controllare, poi Sumi mi ha detto che dovrò riconoscere il suono differente che la padella emette.
Aspettare ancora un minuto e poi togliere il coperchio, completare la cottura e sformare come se fosse una frittata, mettendo un piatto da portata a mò di coperchio e girando la padella.
Si servono sia caldi che a temperatura ambiente accompagnati da un mix di salsa di soia e aceto di riso, mescolato a una pasta di peperoncino piccante.

Comments

12 Responses to “Yaki-gyoza-lesson two”
  1. chissà che a trento ti prendano come capo-cuoca di un ristorante etnico dove la presentazione del cibo richiede anche la laurea in archit-ettura!!!! (spero che papino non legga questa scemata…) bacioni.

  2. cara mia, non so se sono prota a cucinare in un ristorante, ma di certo continuerò a dare lezioni di cuicna, a trasferire quello che fino a ora ho imparato sia in ambito indiano, giapponese e thai

  3. Sei riuscita a fare i gyoza?! Complimentissimi! Erano una delle mie prelibatezze preferite in Giappone! E aiutavo spesso la mia mamma gapponese a prepararli, però le mie “pieghette” erano sempre un pò più stortignaccole delle sue…:-(

  4. Giuliastro says

    .. ma come diavolo sono arrivato su questa pagina? Cercavo un supermercato aperto la domenica a Genova..
    Mah.
    Anyway, comidademama sei forte.

  5. stefy, ebbene si, e mi sono anche meritata i complimenti di Sumi, che ha anche visto dei miglioramenti nel taglio finissimo delle verdure :O) sto migliorando
    giuliastro felice di conoscerti e grazie per i complimenti. Hai trovato poi il supermercato aperto? BTW mia mamma mi ha trovata via google cercando la ricetta di non ricordo più cosa. ^_________^

  6. Giuliastro says

    E’ che sono rimasto con un saccottino del mulino bianco uno yogurt e tre mele.
    Ci vorresti tu, comidademama, probabilmente anche con questi tre ingredienti riusciresti a tirare fuori una ricettina da leccarsi i baffi..
    Boh. Andro’ a zonzo. E dove trovo aperto compro.

  7. giuliastro, mammma mia, sembra il secondo round di Ready Steady Cook. Mi sa che farei fatica a mettere su qualche cosa. :O)

  8. Roberto Grassilli says

    :-)

  9. i tortellini li ho fatti anch’io! ma questi gyoza sembrano molto più difficili!!

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