ComidaDeMama

January 27th, 2005 by Elena

Spinach with paneer kofta-Spinaci e palline di paneer

La ricetta che ho eseguito ieri sera con Michele comprendeva la preparazione casalinga del paneer. Non avevo mai preparato il formaggio, lo rifarò presto con Marta.
Il paneer è un formaggio bianco a pasta molle ottenuto in maniera molto veloce facendo bollire del latte omogeneizzato e aggiungendo del succo di limone. Bastano pochi minuti per vedere il latte diventare trasparente mentre il resto si raggruma in masse bianche. Dopo pochi minuti si raccoglie il tutto in una telo a trama fine e si strizza per eliminare il siero. Si consuma subito o bisogna usare altri procedimenti per conservarlo per un po’.
E’ stato molto bello fare questa cosa.
Dal glossario del latte, stilato dalla Centrale del Latte di Torino, ho capito che latte non omogeneizzato vuol dire latte non trattato meccanicamente in modo da evitare il fenomeno dell’affioramento del grasso
Kofta invece vuole significare ‘palline’.
Quindi, ecco la ricetta, tipica dell’arte culinaria degli imperatori Moghul.
paneer
Telo da formaggio o una canovaccio di cotone a trama grossolana ben pulito.
1 litro di latte non omogeneizzato
3/4 limone spremuto e filtrato
da questa combinazione si otterranno 175 gr di paneer
kofta
175 gr di paneer
3 cucchiai rasi di farina 00
2 cucchiai di foglie di coriandolo tritate finissime
1 peperoncino verde stretto e lungo indiano con semi e tutto e uno senza semi.
Ecco nella fotografia i peperoncini che intendo che potrete trovare nei più forniti negozi di prodotti asiatici.
sale q.b.
salsa
1 cucchiaio di noce di cocco tritata, anche non fresca.
1 cucchiaio di anacardi tritati
1 cucchiaio di semi di papavero bianchi
4 spicchi di aglio tritati fini
un pezzo di zenzero presco di 3 cm tritato finissimo
Tutto questo ambaradan va frullato insieme in un robot da cucina in modo che si formi una sorta di pasta. Lo dico qui per non fare l’elenco delle cose dopo.
150 gr yougurt
250 gr spinaci in foglia tagliati finemente. Surgelati, ma prima scongelati, vanno anche bene.
Un pizzico sciamanico di zucchero
4-5 peperoncini verdi, quelli della fotografia se li volete interi son solo una incisione o spezzettati in maniera da arroventare i palati decidete voi, va molto a seconda dei gusti. Noi ieri sera eravamo tutti concordi su un piccantore moderato e ne abbiamo solo incisi 4, in maniera che i semi non uscissero.
1 cucchiaio di semi di anice
sale q.b.
ghee, ovvero burro chiarificato. In assenza di questo ingrediente usare olio di semi.
preparazione
paneer
In un pentolino scaldare a fuoco basso il latte.
Quando inizia a prendere bollore aggiungere il limone rimestando delicatamente con un cucchiaio di legno.
Vedrete che pian piano il latte si raggrumerà e il liquido perderà di colore. Il fuoco dovrà essere al minimo e il latte non dovrà bollire. Dopo pochi minutti spegnete il tutto e attendete almeno 2 minuti prima di scolate il tutto in uno scolapasta su cui avrete adagiato il canovaccio. Appena il paneer si sarà freddato raccogliete i lembi del canovaccio e strizzatelo per fare uscire completamente il siero. trasferite il formaggio nella ciotola in cui comporrete i kofta.
kofta
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola. La pasta ottenuta on dovrà essere troppo umida, ma neppure troppo asciutta. Assaggiare e regolare di sale.Modellare con le mani tante palline piccole come biglie. Attenzione a non toccarsi gli occhi o la faccia perchè le mani saranno roventi a causa del peperoncino.
Friggere in olio di semi bollente e tenere al caldo a sgocciolare su carta assorbente.
salsa
Macinare grossolanamente l’ambaradan di cui sopra usando un robot da cucina. I più volenterosi possono usare un mortaio o un suribachi.
In una pentola far ssciogliere un bel cucchiaio di ghee e far soffriggere la pasta ottenuta dalla frullatura dell’ambaradan. Unire subito lo yogurt, i peperoncini e gli spinaci, cuocere a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno fino a che il tutto non si sarà amalgamato. Se necessario usare un mestolino di acqua bollente per rendere la salsa più amalgamabile.
Aggiungere lo zucchero e aggiustare di sale.
Servire in tavola la salsa bollente aggiungendo solo all’ultimo minuto le palline di paneer.
Per finire il pasto bisognerebbe gustare questi pan masala assortiti, qui ad Amsterdam ne trovo solo di un tipo.
Che bello flickr, ho trovato delle belle immagini.
Una tra queste mi ricorda l’ultima mia scappata a Londra, con Marta di cinque mesi che girava nella mia pancia.Borough market . Mia visto tanti tipi di patate cos

Comments

4 Responses to “Spinach with paneer kofta-Spinaci e palline di paneer”
  1. Visto che sei in Accademia della Crusca mode on ;-),
    potresti anche dire a noi ‘gnuranti che cosa vuol dire strazzare, che’ lo intuiamo, ma forse lo intuiamo male.

  2. comidademama says

    amore… non avevo salvato in draft, non avevo finito…

  3. Impazzisco per queste ricetteeeeeee!!!
    Grandeeeeeeeeeeee :)
    Grzie, penso che tu abbia risolto la mia cena i domani sera!

  4. LA vita è tutta uno strazzare…

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