ComidaDeMama

July 31st, 2004 by Elena

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

Da un forum della Cucina Italiana ho trovato questa ricetta
cosa ne pensano i livornesi?
Ingredienti per 6 persone
1 polpo e 1 seppia del peso totale di circa 600 g (invece delle seppia anche calamari o totani)
2 kg, circa, di pesci assortiti: scorfani rossi e neri, gallinelle, trance di palombo
500 gr. fra cicale di mare (canocchie) e granchi
500 gr. di cozze
100 gr. d’olio d’oliva, 1 bicchiere di vino rosso, 2 cucchiai di aceto, sale, peperoncino
1 kg di pomodori San Marzano ben maturi (o 500 gr di pelati)
1 grossa cipolla, 4 spicchi d’aglio, 1 manciata di prezzemolo
Per il brodo: 500 g di minutaglia di pesce: piccole tracine, trigliette, merluzzetti, ecc; 1 cipolla, 1 carota piccola, una costola di sedano; qualche gambo di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; sale. Per servire: 16 fette di pane casereccio possibilmente del tipo toscano senza sale; 1 spicchio d’aglio.
Svuotate e squamate tutti i pesci. Eliminate le branchie, privateli delle pinne e delle teste conservando queste ultime per il brodo. Sciacquateli quindi sotto l’acqua corrente e preparateli per la cottura dividendo in due o tre trance i pesci più grandi in modo che abbiano un tempo di cottura uniforme. Passate le cozze con uno spazzolino duro tenendole sotto il getto dell’acqua e, se necessario, raschiatele con un coltello. Spellate le sacche della seppia e del polpo, lavatele, asciugatele con carta da cucina e tagliatele a striscioline. Lavate e asciugate anche i tentacoli e spezzettateli. Sciacquate anche i pesci per il brodo, metteteli in una pentola insieme alle teste lasciate da parte e coprite il tutto con circa due litri di acqua fredda. Unitevi il sedano, la carota e la cipolla, mondati e affettati, il prezzemolo legato a mazzetto, lo spicchio d’aglio e il sale necessario. Incoperchiate, fate prendere l’ebollizione quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa tre quarti d’ora.Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione, passateli nell’acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e spezzettateli. Scaldate l’olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire la cipolla tritata. Lavate il prezzemolo e tritatelo finissimo insieme agli spicchi d’aglio spellati e al peperoncino e, quando la cipolla comincia a prendere colore, unitevi il trito, mescolate e lasciatelo sfrigolare per un minuto prima di aggiungere le striscioline di seppie e di polpo. Rialzate la fiamma, salate, e lasciatele asciugare mescolando spesso. Quando cominciano a prendere colore bagnate con l’aceto e, appena è sfumato, unite il vino e subito dopo i pomodori. Incoperchiate e proseguite la cottura per una mezz’ora fino a che seppie e polpi saranno teneri e il sugo giustamente asciugato. Nel frattempo il brodo di pesce sarà pronto: recuperate i piccoli pezzi di polpa che si saranno staccati dai pesci e teneteli da parte quindi passate tutto il resto dal passaverdure, montato con il disco più fine, schiacciando bene teste e lische che renderanno il brodo più denso e saporito. Aggiungetelo al sugo di pesce, unitevi anche i pezzetti di polpa lasciati da parte e fate riprendere l’ebollizione. Mettete le cozze in una padella, incoperchiate e tenetele sul fuoco vivo fino a che saranno tutte aperte quindi scartate le mezze valve vuote e unite al sugo il liquido che avranno emesso, dopo averlo filtrato. Assaggiate ed eventualmente regolate il sale quindi cominciate ad aggiungere il pesce, iniziando da quello più consistente (cicale di mare, granchi e palombo). Proseguite con scorfani e gallinelle e, a distanza di pochi minuti unite anche il grongo e le cozze lasciando cuocere il pesce per circa una quarto d’ora, complessivamente. Abbrustolite le fette di pane, strofinatele con l’aglio, accomodatele in otto piatti larghi e profondi e distribuitevi in maniera armoniosa i pesci tirandoli su delicatamente con una schiumarola. Versate in ogni piatto parte del brodo e servite il cacciucco ben caldo.

Comments

4 Responses to “CACCIUCCO ALLA LIVORNESE”
  1. oddio, ma da quando i Livornesi pensano?

  2. non conosco livornesi :OD

  3. Sono Livornese e, mi spiace dirlo, ma ognitanto di pensare tocca anche a noi….magari non saremo cos

  4. lilia
    non ti offendere, crdo che skunk scherzasse
    :O)

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