ComidaDeMama

September 9th, 2003 by Elena

Torta Pesenti

I Pesenti’s brothers scrivono:
“…la mia nonna la pasta la fa così:
fa la montagnetta di farina fa un buco al centro tipo Vesuvio (ah! Alessandra!) aggiunge sale acqua olio gira pianpiano l’impasto dai bordi al centro CON UNA SOLA MANO
le sue dosi:
quanta acqua?
mah, non lo vedi quando va bene?
quanto olio?
mah, non lo vedi quando va bene?
quanto sale?
mah, non lo vedi quando va bene?
quanto bisogna impastare?
mah, non lo vedi quando va bene?…” Davide.

Ebbene sì… come fare una pasta così friabile è un mistero.
Pare che io mi sia avvicinata di più di tutti all’originale (cosa che mi rende molto orgogliosa!) anche se non ho fatto nulla in particolare.

Le dosi per la pasta sono:
500 gr di farina
1 bicchiere quasi colmo di acqua tiepida
1 bicchiere quasi colmo di olio di oliva extra vergine
1 pizzicone di sale

Dato che quando faccio la montagnetta tipo Vesuvio (ah! Alessandra!) e inizio a impastare l’acqua mi scappa da tutte le parti inizio ad amalgamare con le mani il tutto in una capiente ciotola.
Quando è estate oppure se l’ambiente è caldo aggiungo un po’ di acqua. Quando la pasta ha assunto la forma di palla metterla sulla spianatoia infarinata e continuare a lavorarla per qualche minuto, poi metterla da parte e coprirla con un telo.
L’ideale sarebbe avere il ripieno pronto e la teglia già oliata. Dividere in due parti l’impasto e stendere due dischi di sfoglia sottile. Se la pasta è venuta bene la sfoglia diventerà sottile ed elastica senza rotture di alcun genere e la potrete tenere in mano senza creparla.
A quel punto si sistema il primo disco di pasta su una pirofila da forno oliata abbondantemente(se vi piace si possono mettere sul fondo foglie di alloro), si riempie l’interno con il ripieno e si chiude il tutto con il secondo disco di pasta.
Si sigillano, pizzicandoli e arrotolandoli, i bordi. Si spennella il tutto con olio oppure con una emulsione di acqua e olio prima di mettere in forno. In questa maniera la pasta cotta si manterrà morbida.
Ci sono varianti del tipo: guarnire la pasta con semi di sesamo o foglie di alloro, ma la ricetta originale non le prevede.

Il ripieno:
cipolla
erbette aromatiche di stagione
un pugno di riso
zucchine o bietole
6 uova intere
1/2 bicchiere di latte (della Lola, stalla n°9)
formaggio grana grattugiato (molto)
sale e pepe
prezzemolo tritato
Preparare un soffritto con la cipolla e le erbette aromatiche. Se volete fare il ripieno di zucchine affettatene almeno 500 gr e aggiungetele al soffritto. S invece usate le bietole, mettetele a crudo. Quando il soffritto è ben dorato aggiungere il riso, girare per pochi secondi e spegnere.
Incorporare le uova precedentemente sbattute, il formaggio, il bicchiere di latte e il prezzemolo.
Ma ‘ste erbette aromatiche????:
Questo è un altro mistero della torta Pesenti. Qui elenchiamo le erbe aromatiche che si possono trovare, essiccate o fresche a seconda della stagione dalle nostre, ooppss, vostre parti:
Salvia
Maggiorana
Salea
Timo
Origano
Basilico
Finocchietto selvatico
Menta
Rosmarino
Alloro
Dragoncello

Ad Amsterdam si può trovare al mercato:
Coriandolo fresco in foglie
Un sedano nano verdissimo con steli sottili e legnosi
Tipi diversi di menta fresca
Foglie di curry fresco
Foglie di curry frastagliate per strofinarsi i denti e renderli puliti
Foglie di banano fresco da usare come piatto
Foglie di loto essiccato per fare involtini al vapore
Foglie di shi-so fresche per il sashimi giapponese
Rucola
Calalù (una foglia di un frutto velenoso che, opportunamente cucinato, diventa innocuo…)
Cumino essiccato
Fieno greco
Bouquet garni, veri mazzetti di erbe aromatiche avvolti in una mega foglia non ancora da me indagata
Basilico
Rosmarino
Salvia
Alloro
C’è un mercato di prodotti biologici in Noorder Markt dove si possono trovare tutte queste cose. Chi verrà a trovarci, se vuole, potrà vedere con i propri occhi. Lì vicino c’è un bar dove si può gustare la migliore torta di mele (sempre fragrante e calda) con la panna e una tazzona di caffè olandese che, se dire la verità, non è così cattivo.

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