ComidaDeMama

September 22nd, 2003 by Elena

Casca’ a Carloforte

Cecilia mi ha permesso di pubblicare questa antica ricetta

Per fare la fregula campidanese, chiamata casca’ a Carloforte, ti serve innanzi tutto una giornata di sole. Il secondo ingrediente e’ la pazienza.

Gli altri eccoli:
semola grossa di grano
semolino di grano
farina di semola di grano duro
uova
zafferano
sale

attrezzi:
una conca di terracotta liscia, tipo un piatto largo coi bordi alti. Forse ti puo’ riuscire anche con un catino di plastica o di vetro, l’importante e’ che abbia un fondo largo. Io uso una specie di catino di terracotta che ho comprato in Tunisia, in Sardegna utilizziamo un recipiente chiamato xivedda, di terracotta, deputato praticamente a tutti gli impasti, a partire dal pane per continuare con le frittelle di vario genere: zipulas, parafritus e delizie varie
vassoi di cartone per fare asciugare la fregula
un forno

La semola grossa puo’ essere difficile da trovare. Il signor Lecca dello “Gnocchettificio Eredi Lecca Salvatore”, via Sabotino n. 41/a, tel 070 285622 di Cagliari potrebbe mandartela per posta, se glielo chiedi specificando per cosa ti serve. La sua semola e’ totalmente priva di conservanti, quindi la dovrai tenere in congelatore se non vuoi che faccia i moschini.

Sbatti un uovo con un pizzico di sale, mezza bustina di zafferano, due cucchiaiate di acqua tiepida.

Metti tre cucchiai di semola grossa nel recipiente largo, aggiungi qualche goccia di uovo sbattuto e sfrega con le dita della mano destra aperta la semola contro il fondo del recipiente. Muovi rapidamente la mano da destra a sinistra sfregando con i polpastrelli e con le prime due falangi, ma non premere troppo, altrimenti ti si appiccica alle dita. Deve restare sempre granulosa, ma deve essere lavorata. Aggiungi ancora un poco d’uovo e lavora, poi ancora qualche goccia e lavora. Quando e’ tutto umido e ben lavorato, e ti accorgi che non assorbe piu’ l’uovo, passa ad aggiungere due cucchiai di semola fine e continua a lavorare. Adesso ti accorgerai che si formano delle piccole palline,perche’ la semola fine, a differenza di quella grossa, si lega. Devono avere due-tre millimetri di diametro.( Ma in ogni caso non disperare: la fregula grossa e’ ottima “incasada”, anzi e’ squisita). Quando le palline sono fatte lavorale ancora un po’, se sono troppo sfarinate e asciutte aggiungi qualche goccia d’uovo. Per ultimo una spolverata di farina di semola di grano duro “chiude” come diciamo noi, sa fregula.
Versa le tue palline di couscous su un vassoio di cartone in uno strato alto al massimo mezzo centimetro e mettile ad asciugare direttamente al sole se e’ una giornata fresca, all’ombra se fa caldo.
Procedi sino a terminare l’uovo.
Questa e’ sa fregula: devo solo passarla al setaccio per eliminare i residui di semola e di farina che possono esservi e che, naturalmente, riutilizzerai.
Gli arabi, ed anche i carlofortini, usano il couscous cosi’, dopo averlo fatto bene essiccare.
Noi quartesi siamo piu’ raffinati: arrivati a questo punto lo tostiamo leggermente al forno (tieni lo sportello aperto e sorveglia la fregula e girala perche’ si tosti uniformemente e leggermente ma senza bruciare) o in un tegame sul fuoco, rimescolandolo sempre ed a fiamma bassissima, fino a che non si asciuga ancora e diventa dorato. Si allunga il tempo di cottura nelle preparazioni al vapore, e’ vero, ma risulta molto piu’ sgranato. Inoltre lo puoi cuocere in brodo senza che si disfi, e lo conservi molto piu’ facilmente e a lungo.

Adesso come la cucinerai?


Come il couscous, se vuoi. O semplicemente in brodo di carne, a cui aggiunge un profumo particolare generato dallo zafferano e dalla tostatura.
Altre ricette con la fregula a richiesta.
Ti sono venute delle palline troppo grosse?. Non importa. Falle asciugare, tostale in forno, lessale in acqua calda salata (scarsa) come una pasta, scolale al dente e condiscile con sugo di pomodoro e basilico (o sugo di galletti al pomodoro fresco, o sugo con salsicce al finocchio, o ghisau) e abbondante pecorino gratugiato: si chiama fregula incasada.
Vuoi intenzionalmente fare delle palline grosse? aggiungi farina di semola e continua a lavorare con qualche goccia d’uovo, cosi’ le palline si legano e ingrandiscono.
Ultimamente ho cominciato a lavorale alla maniera araba, sfregando tra le mani l’impasto, oltre che sul fondo del recipiente. Si fa in fretta, ma e’ un po’ piu’ difficile.
Due curiosita’: e’ estremamente digeribile, visto che e’ precotta.
La seconda: dalle mie parti per definire una persona particolarmente socievole si dice che “fa la fregula con tutti”. Come avrai modo di notare ci vuole tempo per fare tanta fregula, e una volta la si faceva tutte insieme e nel frattempo si “pirangiulada”, cioe’ si spettegolava, ci si facevano confidenze, si raccontavano storie, si cantavano poesie e ballate.
A si biri
Cecilia

Comments

22 Responses to “Casca’ a Carloforte”
  1. Faccio notare che la parola cascà deriva dal tunisino cuscus (per cui fregola mica fregola io a Carloforte l’ho mangiato con il cuscus…:-D)
    Siccome CHE questa ricetta l’hanno importata i carlofortini (che hanno una storia affascinante…)non volermene ma ritengo la versione quartese una sorta di “imbastardimento”
    Carloforte è un paesetto adorabile, sembra un pezzo di Liguria ma con la gente gentile e il mare sardo. Quasi quasi CI faccio un post…
    Besos

  2. E poi il cascà di Carloforte, date le origini liguri dei carlofortini è fatto con le verdure….:-) e con un incrocio fra la zucchina e il cetriolo che ora non ricordo come si chiama ma è una roba buonerrima.

  3. comida de mama says

    @nondevoverificare:ottime anche queste informazioni!
    magari, se scavassimo, la versione magrebina di questo piatto è un “imbastardimento” di un piatto persiano o iraniano, chi lo sa?
    non vedo l’ora di avere il tempo e la pazienza per cimentarmi in questa impresa

  4. comida de mama says

    ora vado a vedere se noncicapisco ha scritto il post su questo posto da favola, cos

  5. Comunque la ricetta del cascà si trova QUI sotto c’è anche un articolo in francese sulle origini del cuscus.
    Besos

  6. uffa non funziona il link, te la cerco domani…:-(

  7. Carloforte e’ un posto splendido, non c’e’ dubbio. E fanno il casca’ che e’ ottimo. Abitano li’ da due secoli e mezzo, prima non lo cucinavano, credo. La mia famiglia viveva a Quartu da almeno un secolo e mezzo prima che un Savoia deportasse i liguri a Carloforte, probabilmente facevano gia’ la fregula. O forse no. E’ importante? La mia amica Karima mi ha visto preparare la fregula ed ha detto: somiglia un poco al couscous, ma e’ anche molto diversa. Abbiamo mangiato la fregula e poi lei ha preparato il couscous ed abbiamo mangiato anche quello. Karima ha ragione, e’ diverso. E’ diverso anche dal casca’. A Palermo, altra citta’ molto bella, fanno il cuscus. Anche quello e’ diverso: pensa che c’erano dentro le melanzane! Al mio paese cuciniamo una cosa che si chiama succufa’; il mio amico Mazen, nativo di Nazareth, mi ha raccontato come lo prepara sua moglie, quasi uguale a quello di mia madre. Sua moglie ha preparato, una sera che eravamo in guardia insieme, Mazen ed io, dei piccoli triangoli di pasta con dentro cicoria e spinaci, che sembravano piccoli cassoni romagnoli, solo fritti anziche’ alla piastra, e naturalmente senza strutto. E la nostra carta musica e il nostro pane carasau sono molto simili ai loro, e molto simili al pane indiano: In conclusione la gente naviga nel Mediterraneo da molte migliaia di anni, si sposta, gira. Vive in modi simili. Qualche anno fa sono stata a Chenini, in Tunisia, e la gente viveva come quando ero piccola io a San vito, c’era la fontana in mezzo al paese e i frantoi per le olive, le macine venivano girate con un cammello e non con un somaro, ecco la differenza. E seccano le olive esattamente come in Calabria.
    Il mondo si deve mescolare, questo e’ un fatto. Come si mescolera’ dipende da noi. Intanto buon appetito.

  8. comida de mama says

    @cecilia: favoloso, si! che bella descrizione dei luoghi della tua infanzia. Il mondo si è sempre mescolato e continuerà a farlo, hai ragione.

  9. Consiglio a tutte e due la lettura di “Mediterraneo” di Fernand Braudel (storico francese) è un libro meraviglioso che racconta tutte queste cose e molto altro. Il cuscus lo fanno buono pure a Napoli. La farinata di Carloforte non ha nulla da invidiare a quella ligure e la parola Musciamme arriva dall’arabo…:D
    Mio Dio che belle queste cose. :D
    Grazie Cecilia.

  10. comida de mama says

    @nondevoverificare: da quando abbiamo iniziato a frequantarci ho già stilato un A4 di libri da comperare. Sei decisamente pericolosa.

  11. un po di pietá ragazze, che sono praticamente a digiuno causa gastroenterite da 4 giorni! il fine settimana sar

  12. comida de mama says

    ma daaaiii
    vieni a fare un salto?
    mia suocera adora pina bausch!
    vorrei tanto regalarle una volta un biglietto per il tanztheter
    ignoranzasanta:pina bausch fa la coreografa o balla ancora?

  13. pina é solo coreografa, e se vuoi fare felice tua suocera (causa degnissima, a cui di tanto in tanto mi dedico anche io) sappi che a fine novembre sará a ferrara (www.pian-bausch.de). grazie per l’invito ma a ‘sto giro mi fermer

  14. comida de mama says

    grazie per le dritte, vado a vedere!

  15. troppa fatica… vabbè la culinaria applicata ma non è possibbile avere qualche ricetta semplice per noi piccoli harry potter dei “4 salti in padella”? non so… qualcosa tipo “fusilli panna e prosciutto”, “maccheroni panna e salmone”, “spaghetti panna e panna”… :D

  16. @Marco: maronn…ma metti la panna dappertutto tu? Prova col pesto oppure tonno e limone oppure pomodorini freschi e basilico e ricotta. :D

  17. ma quando lo trovate il tempo voi, mamme perfette, per materializzare queste magnifiche ricettine? Con le catene montuose di cose che mi ritrovo da stirare, lavare, piegare etc, etc, il lavoro da lavorare, Semola e la Belva da crescere…poco è il tempo che rimane da dedicare all’arte del fornello! P.S. sabato i piccoletti ed io abbiamo realizzato un tipico dolcetto tirolese al cioccolato…buono ma non eccelso come, credo i vostri piatti(tuoi e di nondevoverificare) fatti con le vostre manine fatate.Saluti e baci. (comunque ci siamo divertiti un sacco…)

  18. @mammina: in realtà a casa NDV si mangiano un sacco di surgelati…i piatti sofisticati li devo pianificare settimane prima, tra spesa e preparazione è un casino :D
    @comida: SOLO un foglio A4??? azz. mi devo dare da fare…NDV (agente segreto dell’industria editoriale…)

  19. @ndv: mi sento già meno sola. Da noi il capitano con i suoi bastoncini e filetti di platessa, è di casa. Evviva il freezer.

  20. comida de mama says

    @mammina: anche a marta piacciono i bastoncini di capitan iglo (leggi: versione olandese della findus). Io, diversamente da voi non lavoro, o meglio, non regolarmente. Per esempio sono appena tornata da lavorare adesso, ho finito una lezione di cucina e mi sono appena fatta 45 minuti di bici sotto la pioggia per tornare a casa, eh, anche qui ad amsterdam inizia l’autunno. Comunque io NON stiro se non con un fucile puntato sulla schiena e se marta sembra una zingara. Marco non usa camicie a meno che non le trovi nell’armadio. Se si veste elegante al lavoro gli chiedono se sta andando a fare un colloquio da un’altra parte o se sta per ricevere il Nobel.
    E normalmente cucino molto in fretta anche le cose meno facili perchè marta spesso mi ammorba. Quando ho tempo cucino con lei e facciamo grandi casini.
    Vivi dalle parti di trento? devo capire se posso sopravvivere da quelle parti, quindi sono benvenute considerazioni sul luogo. Grazie.
    @NDV: è un A4 scritto fitto fitto, eh?

  21. @nondevoverificare: beh… l’esubero di panna era una sottile citazione da una “scenetta” televisiva di quei simpaticoni di “lillo e greg” :)
    (comunque si… lo ammetto, ho il frigo pieno di panna… e nonostante gli chef ultimamente la snobbino non mi interessa, la panna “è buona” in ogni sua forma! la panna è vita!)

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