ComidaDeMama

February 1st, 2012 by Elena

Crema veloce di carote e zenzero, con olio di sesamo


Una zuppa corroborante per questi giorni di freddo ci voleva! La combinazione zenzero e carote ha convinto anche Marco, che alle carote preferisce molti atri ortaggi.
Una crema piccante per via dello zenzero, con una nota fresca di erba cipollina appena tagliata e il gusto pieno dell’olio di sesamo messo a crudo.
Questa è una variazione, fatta in fretta e furia con la pentola a pressione ieri sera, della splendida carrot soup with miso and sesame di smitten kitchen. Della serie: ho finito tutto il miso, ho messo tutti i cipollotti nello stir fry. E che problema c’è?

In ogni caso, ho provato la settimana scorsa la carrot soup with miso and sesame ed era buonissima.

Di seguito la ricetta.

Crema veloce di carote e zenzero, con olio di sesamo

Ingredienti per 4 persone:
2 cucchiai di olio
8 carote medio grandi pelate e ridotte a rondelle
1 cipolla media tagliata a cubetti
2 cm di radice di zenzero tagliata a fette sottili (aumentare se si ama un gusto più piccante)
sale

per guarnire:
erba cipollina tagliata finissima
olio di sesamo tostato (reperibile nei negozi di prodotti orientali)

In una pentola scaldate a fuoco medio l’olio e unite le cipolle, lo zenzero e le carote. Mescolate le verdure per pochi secondi e copritele d’acqua fino a raggiungere 1 cm sopra il livello delle verdure stesse. Aggiungete un pizzico di sale, coprite con il coperchio e cuocete per 40 minuti. Se usate la pentola a pressione, cuocete 20 minuti dal fischio della pentola.
Filtrate una parte del brodo e tenetelo da parte. Con un frullatore riducete in crema le verdure, aggiungendo se è necessario il brodo.
Regolate di sale, versate nelle ciotole e prima di servire guarnite con erba cipollina e olio di sesamo.

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January 18th, 2012 by Elena

No Knead Pan Brioche – Pan brioche senza impasto


“Nessuna planetaria è stata usata per la preparazione di questa brioche” dovrei scrivere sulla fotografia.
Cinque minuti di lavoro per ottenere questa brioche, una brioche da manuale.
Ma è possibile? Certo che è possibile: guardate il risultato!
Alveolatura perfetta, una pasta morbida che mantiene la sua fragranza per alcuni giorni. Difficile stabilire la durata massima perché finisce molto velocemente, trasformando ogni colazione (e merenda) in una vera festa!

Ho usato una ciotola, un bicchiere, una forchetta e pochi minuti del mio tempo: la prima volta, 10 minuti di preparazione, spesi a leggere bene la ricetta e recuperare gli ingredienti dalla dispensa.
5 minuti per l’impasto. Attenzione però! La lievitazione è molto lunga, un po’ come per il No Knead Bread.

Da secoli volevo provare La Brioche Nanterre di Pierre Hermè postata da Anice&Cannella, ma ho sempre posticipato per mancanza di tempo. Prima per il lavoro, e adesso per il piccolo Matteo che, tra una poppata e un cambio di pannolino, mi lascia finestre di libertà di una decina di minuti che utilizzo per fare tutto il resto. Prima o poi la proverò. Per ora tengo ben salda questa five minutes brioche.

La ricetta? La trovate qui di seguito.

La ricetta l’ho trovata leggendo un post di Tuki, corredato dalle sue splendide fotografie.
E’ una variazione di una variazione, come capita spesso nei blog di cucina.
Tutto inizia dal libro Five-minute bread di J. Hertzberg e Z. Francois.
Fanny, famosissima foodblogger francese che seguo dai tempi di FoodBeam, riprende la ricetta della brioche di questo libro in uno dei suoi post. Post che fanno venire voglia di mettersi al lavoro, come quella volta in cui ho seguito le sue indicazioni step by step realizzando la Focaccia senza impasto di Dan Lepard. La migliore focaccia che io abbia mai cucinato. Molto laboriosa, ma ottima.

Ma torniamo alla brioche senza impasto, che sin dalla prima infornata è entrata nel ricettario di famiglia Comida come ricetta “minimo sforzo, massimo risultato”, per semplicità e riuscita perfetta.
Tuki nel suo post racconta di come ha riadattato la ricetta di Fanny, che a sua volta aveva un po’ trasformato quella originale. Tutti qui a casa Comida hanno gradito molto la riduzione dello zucchero che Tuki ha apportato.

Io ho usato il lievito di birra fresco, ma si può usare anche il lievito secco. Dato che casa mia è un po’ fredda, ho fatto fare l’ultima lievitazione in forno a 25-30°C.
Domanda: si può fare con la pasta madre? La risposta è YES!
Parola di Consy, maestra di lievito madre, che ha provato con successo modificando la ricetta. Chissà se tra i suoi impegni troverà il tempo per scrivere un post a riguardo.

Ma la ricetta? Eccola!

Brioche senza impasto.
adattata (con qualche modifica) dalla versione di Tuki,
adattata a sua volta (con qualche modifica) da Five-minute bread di J. Hertzberg e Z. Francois

Ingredienti per stampo rettangolare da plumcake lungo 30 cm:
250 g di farina Manitoba
75 g di acqua tiepida
11 g di lievito fresco
50 g di zucchero o di miele liquido
2 uova a temperatura ambiente
100 g di burro, sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare
1 pizzico di sale

per guarnire:
un tuorlo
un cucchiaio di latte
granella di zucchero

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
In una ciotola raccogliere tutti gli ingredienti, evitando di far entrare in contatto sale e lievito. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Coprire la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 2 ore.
Trasferire la ciotola coperta in frigorifero e lasciare riposare per un minimo di 24 ore fino a un massimo di 5 giorni.
Estrarre l’impasto dal frigorifero, modellare la pasta a forma di treccia.
Trasferire la treccia in uno stampo rettangolare da plumcake lungo 30 cm rivestito di carta da forno. Lasciare lievitare in ambiente caldo per un paio di ore.
Riscaldare il forno a 180°C.
In una ciotolina sbattere il tuorlo con il latte e spennellare la superficie della treccia. Cospargere di granella di zucchero e infornare a 180°C per 25-30 minuti, fino a raggiungere una doratura ottimale.

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November 22nd, 2011 by Elena

AcCORdiamoci – Un aiuto per l’Officina di Cucina


Banner creato da Cobrizo Perla

L’alluvione di Genova del 4 novembre, insieme a quella della settimana precedente in altre zone della Liguria e Toscana, ha provocato tantissimi danni.
Mentre ero in ospedale con Matteo fresco di nascita, un gruppo di food blogger si è attivato per aiutare Chiara, autrice del blog Tocco e Tacchi.
Il suo ristorante Officina di Cucina, aperto con la sua socia tre mesi fa a Genova, è stato molto danneggiato. Il bilancio del prima e del dopo si vede tristemente qui.

Dicevo, grazie all’iniziativa di alcuni generosi foodblogger si è attivata una cordata di solidarietà a supporto della riapertura del locale.

Leggo in questo momento un aggiornamento pubblicato qualche ora fa sul gruppo facebook dedicato:
“… Stamattina riaprono con ricette di pasta Garofalo e provolone Valpadana (scusate, non ricordo che blogger avessero procurato i contatti), appena riesco vi mando la foto del provolone, del menù e di un cartello di ringraziamento che hanno voluto appendere in bacheca ed esporre per prima cosa non appena il falegname ha teminato di riassemblargliela. Come seconda cosa stanno organixzzando epr venrdì sera una cena di ringraziamento per tutti i volontari che li hanno aiutati materialmente i primi giorni, dai ragazzi che spalavano fango alle ragazzine che portavano via i piatti e gliei rendevano lavati ai vicini di casa che le invitavano a pranzo durante i lavori, a chi s è offerto di seguire le pratiche burocratuche e via e via…”

Per seguire l’andamento dei lavori, delle donazioni di libri, attrezzature da cucina e materie prime, della disponibilità di ore di lavoro volontario, ecco il gruppo facebook dedicato.

Per un’offerta (anche piccola) in denaro:
IBAN: IT86T0617501410000001648580
Intestato a: OFFICINA DI CUCINA S.N.C. FONDI ALLUVIONE 2011 NEGOZIO
Swift Code: CRGE IT GG 110

Ecco i primi post e notizie:

http://cobrizoperla.blogspot.com/2011/11/squadra-che-vince-non-si-cambia.html

http://acquavivascorre.blogspot.com/2011/11/nascita-di-un-sogno-semplice.html

http://www.thechefisonthetable.it/2011/11/11/genova-per-noi-foodblogger/

http://www.stelladisale.it/2011/11/un-aiuto-per-officina-di-cucina/

http://www.chez-babs.com/2011/11/un-raggio-di-solidarieta-per-chiara.html

http://www.kitchenbloodykitchen.com/2011/11/foodblogger-per-officina-di-cucina.html

http://www.streghettaincucina.com/2011/11/lasagnette-con-ragu-dagnello-e.html

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=215544&p=4166658#post4166658

http://www.insiemeate.net/2011/11/14/accordiamoci/

http://salamanderskitchen.blogspot.com/2011/11/officina-di-cucina.html

http://ricettelle.blogspot.com/2011/11/aiutiamo-chiarac.html

http://unfiloderbacipollina.blogspot.com/2011/11/perche-i-sogni-sono-sempre-piu-forti.html

http://ilmondodiadrenalina.blogspot.com/2011/11/aiutiamo-ricostruire-un-sogno.html

http://cindystarblog.blogspot.com/2011/11/un-altro-aiuto-concreto-per-genova.html

http://unfiloderbacipollina.blogspot.com/2011/11/perche-i-sogni-sono-sempre-piu-forti.html

http://www.kitchenqb.it/2011/11/un-aiuto-per-officina-di-cucina.html

http://lacucinadicalycanthus.net/?p=5739

http://trattoriadamartina.blogspot.com/2011/11/la-diamo-una-mano-allofficina-di-cucina.html

http://machetiseimangiato.com/2011/11/per-lofficina-di-cucina-accordiamoci/

http://tzatzikiacolazione.blogspot.com/2011/11/succede-purtroppo.html

http://lettoemangiato.blogspot.com/2011/11/una-crostata-al-te-rosa-doriente-e-un.html

http://www.lacuocapasticciona.com/2011/11/e-se-accadesse-me.html

http://www.food-couture.com/2011/11/accordiamoci.html

http://simonapinto.blogspot.com/2011/11/blogger-fusion.html

http://cindystarblog.blogspot.com/2011/11/un-altro-aiuto-concreto-per-genova.html

http://it.julskitchen.com/corsi/a-viareggio-con-un-pensiero-per-genova

http://www.zuccheroesale.it/2011/11/16/un-aiuto-per-officina-di-cucina/

http://cookingbreakdown.blogspot.com/2011/11/storie-di-liguria.html

http://fotoefornelli.com/2011/11/accordiamoci-per-ricostruire-un-sogno/

http://pappaecicci.blogspot.com/2011/11/questo-e-un-post-senza-ricetta-questo-e.html

http://www.fragolelimone.com/2011/11/oggi-si-parla-di-cuore-con-la-c.html

http://sinfonina.blogspot.com/2011/11/lalbero-di-loto.html

http://magiedalforno.blogspot.com/2011/11/accordiamoci.html

http://lortodimichelle.blogspot.com/2011/11/pesto-si-ma-di-cavolo.html

http://www.cavolettodibruxelles.it/2011/11/di-cachi-di-sogni-e-di-acqua

http://www.robertadeiana.com/2011/11/foodblogger-per-officina-di-cucina-genova/

http://www.unamericanaincucina.com/2011/11/food-blogging-family-2/

http://ilariavafuori.com/2011/11/20/un-raggio-di-sole-per-chiara/

http://rossolacca-pia.blogspot.com/2011/11/genova-ripartire-malgrado-tutto.html

http://colazionialetto.blogspot.com/2011/11/la-storia-di-officina-di-cucina-e-di.html

http://surreale.net/archivio/accordiamoci-per-genova/

http://www.cooknbook.org/2011/11/foodblogger-per-officina-di-cucina.html?spref=fb

http://www.dolcemania.info/2011/11/mi-scusi-ma-lei-e-pasticcera-no-guardi.html

http://zenzeroecaffe.blogspot.com/2011/11/il-mio-fine-e-di-fare-di-ogni-fine-un.html

http://arabafeliceincucina.blogspot.com/2011/11/lemon-meltaways.html

http://ficoseccouvapassa.blogspot.com/2011/11/good-vibrations.html

http://www.dissapore.com/cucina/post-per-chiara-di-genova-e-per-officina-di-cucina-il-suo-ristorante/

http://ilpreboggion.blogspot.com/2011/11/focaccia-alla-genovese-e-aiuto.html

http://www.quadernigolosi.it/2011/11/un-nuovo-inizio-con-mele-cannella-e.html

http://glu-fri.blogspot.com/2011/11/e-due-y-dos.html

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November 14th, 2011 by Elena

Crumble salato di finocchi in cocotte


Matteo è nato il 2 novembre e stiamo entrambi bene. Ringrazio per tutti i messaggi di auguri&felicitazioni, arrivati in questi giorni attraverso tutti i canali di comunicazione possibili.
Mia mamma ha attraversato i 500 km che ci separano per rimanere una decina di giorni qui con noi. Inevitabile, nonostante la mia lenta ripresa post parto, non procedere a uno scambio di nuove ricette.

Ora. Mia mamma segue il sabato mattina su RAI 1 il programma Uno Mattina in Famiglia, dove (verso le 8. 40) Lisa Casali, autrice del blog www.ecocucina.org – Laboratorio di ricette per una cucina a costo e impatto (quasi) zero, in meno di 10 minuti prepara e porta in tavola ricette a basso impatto ambientale a base di quello che normalmente si butta via.


Il 14 ottobre 2011 ha proposto Terrina di foglie esterne di finocchio con crumble di pane e nocciole (per la sua ricetta, cercate il post del 14 ottobre 2011. Purtroppo il post non ha un suo link specifico).

Mia mamma quel giorno ha preso nota mentalmente:
Le parti esterne di 3 finocchi - Quelle che normalmente butteremmo via – cotte al vapore.
Besciamella vegetale al 100% – Ma noi la facciamo normale.
Formaggio vegetale – Ma noi mettiamo parmigiano.
Pane raffermo – Bene, ne abbiamo sempre un po’ in casa.
Burro vegetale – Jamais!
Noce moscata – Anche no.
Nocciole tostate – Quelle del nostro giardino.

Quando ho sentito ‘finocchi al vapore’e ‘besciamella’ ho dubitato parecchio sulla bontà del piatto.
E mi sono dovuta ricredere fin dal primo boccone: il finocchio ha un suo gusto e una buona texture. La besciamella non è invadente e il crumble salato completa magnificamente il tutto.

La ricetta (di mia mamma) la trovate qui sotto.

Crumble salato di finocchi in cocotte
ingredienti per 4 cocotte:
gambi e foglie esterne di tre finocchi di medie dimensioni
250 g besciamella fatta in casa
150 g parmigiano
un panino raffermo senza troppa crosta
una manciata di nocciole tostate
60 g burro

Preparare le cocotte. Tagliare in piccoli pezzetti i gambi e foglie esterne dei finocchi e fare cuocere a vapore per pochi minuti. I finocchi devono essere cotti, ma non eccessivamente morbidi.
Ungere le cocotte con un po’ di burro. In ciascuna cocotte, disporre un primo strato di finocchi, un cucchiaio scarso di besciamella, due cucchiaini di parmigiano, un secondo strato di finocchi, due cucchiaini di parmigiano e un cucchiaio di besciamella.

Preriscaldare il forno a 180°C.

Preparare il crumble salato.In un robot da cucina, oppure usando un passaverdura, riunire il pane raffermo, il parmigiano restante e le nocciole tostate e ridurre in uno sfarinato omogeneo. Versare il tutto in una ciotola, aggiungere il burro tagliato a tocchetti e con le dita impastare fino a ottenere delle briciole.

Disporre il crumble nelle cocotte, sull’ultimo strato di besciamella.
Cuocere a 180°C per 10-15 minuti, oppure fino a che non avrete ottenuto un crumble dorato.

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October 26th, 2011 by Elena

Torta di pasta fillo, peperoni arrosto e chèvre


Ho fatto la pasta fillo (o phyllo, oppure filo) a mano!
Ok Comida, ma come si usa? In tanti modi, sia per preparazioni salate, sia per quelle dolci.
Börek, spanakopita, baklava: sono i primi tre nomi di preparazioni tradizionali che associo alla pasta fillo. Nomi che si perdono nella notte dei tempi e che attraversano i Balcani e il Medio Oriente.

Purtroppo in Italia non si compera già pronta fresca, dal panettiere. Ma in commercio si trova surgelata in comodi fogli rettangolari e va bene così.

Con un foglio unico di pasta fillo si possono creare dei triangoli o dei ‘sigari’, farciti a seconda dei vostri gusti.

Più fogli sovrapposti, spennellati uno a uno con copioso olio o burro fuso, creano dei tortini millefoglie spettacolari. A forma di strudel, di pie; in porzioni individuali o in una intera.

Oppure, gli stessi fogli sovrapposti possono coprire delle mini cocotte colme di zuppa, di fonduta e verdure al vapore o di qualche buon stufato. Non c’è limite alla fantasia.

Come ricorda Maite nel suo Elogio della Pasta Fillo, è preferibile scegliere ripieni non troppo umidi. E ricordare di non utilizzare alte temperature per la cottura.

Alcune delle mie combinazioni preferite:
- Feta, spinaci bolliti (ben strizzati!), uovo, soffritto di cipolle, rosmarino e origano.
- Carne macinata di manzo, copiose cipolle caramellate (in estate, anche zucchine arrosto), cumino, curcuma, cannella, sale, pepe.
- Patate bollite e schiacciate, caprino, aglio e menta (più o meno lo stesso ripieno dei Sa Coccoi Prena ogliastrini)

In casa mia ho due appassionati di baklava con le noci. Dolci, troppo dolci per me, li preparo raramente.

Ieri avevo a disposizione qualche peperone arrosto e del buon chèvre. La pasta fillo preparata era sufficiente per coprire una tortiera rotonda, quattro fogli sotto, ripieno e quattro fogli sopra. Sempre generosamente spennellati di olio.

Avendo utilizzato la macchina per tirare la pasta (e avendo fotografato durante la preparazione – ho la macchina ancora infarinata di maizena!) ho ottenuto fogli non molto regolari.
Niente paura: li ho sovrapposti fino a coprire la mia tortiera e non c’è stato nessun problema.

Il risultato lo vedete nelle fotografie.
La ricetta la trovate qui di seguito.

Torta salata di pasta fillo, peperoni arrosto e chèvre.
Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro:
8 fogli di pasta fillo (vedi ricetta)
4 falde di peperone arrosto, senza semi e senza pelle
150 g chèvre
sale
pepe
olio di oliva

Preriscaldare il forno a 160°C.
Oliare il fondo della tortiera.
Rivestire la tortiera con il primo foglio di pasta fillo, lasciando sporgere all’esterno la pasta in eccesso. Spennellare il primo foglio con olio e sovrapporre il secondo. Spennallare con olio e procedere fino al quarto foglio, sempre lasciando sporgere all’esterno la pasta in eccesso.
Con un asciugamano tamponare leggermente le falde di peperone arrosto, per eliminare il liquido in eccesso. Posare sulla pasta le falde di peperone e lo chèvre tagliato a fettine. Aggiungere sale e pepe. Coprire il peperone e lo chèvre con i rimanenti quattro fogli di pasta fillo. Oliare con un pennello ogni strato di pasta, compreso quello finale.
Fare rientrare nella tortiera i lembi di pasta in eccesso, arrotolandoli leggermente su loro stessi.

Cuocere a 160°C per 20 minuti circa, oppure fino a che la pasta non assumerà un colore dorato.

Servire caldo, tiepido o a temperatura ambiente.
Il coltello migliore per tagliare questo tortino è quello seghettato che si usa per il pane.

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October 25th, 2011 by Elena

Pasta fillo fatta in casa

“Se potessi fare la pasta fillo in casa!” Quante volte l’avrò detto?
Tante, perché a Trento non si trova quasi più. Al limite si rimediano quattro fogli in croce piuttosto costosi, a malapena sufficienti per preparare un baklava.

Ah, questi fogli sottilissimi di pasta, così buoni da meritare un elogio di Maite de La Cucina di Calycanthus!
Lì troverete idee e consigli su come utilizzare la pasta fillo. I miei li riservo per il prossimo post.

Da qualche settimana sono alle prese con pasta fillo (ophyllo; in greco: φύλλο) e pasta brick fatta in casa.
Sono preparazioni che richiedono un po’ di tempo, molta pratica e pazienza.
Tutte cose che sto sperimentando in questo ultimo periodo prima della nascita del nostro bambino. Domani compio la 40ma settimana, quindi può nascere in qualsiasi momento. Quindi, meglio non tergiversare.

Allora. Come si fa la pasta fillo a mano?
Come si trasformano delle bellissime palline di morbida pasta in fogli sottili e trasparenti senza essere Yiorgos Hatziparaskos?

Ho consultato tutti i miei reference book, da Claudia Roden a Rose Levy Beranbaum. Guardato qualche video su YouTube (uno e, molto intereressante, due). Ho provato la versione proposta da Michael Roux e la variante con il succo di limone.
Alla fine, la ricetta che più mi ha soddisfatto arriva dalla Grecia, proprio come Yiorgos Hatziparaskos.

Con l’aiuto di Marta (di cui vedete le mani) ho seguito a grandi linee le indicazioni di Vefa Alexiadou tratte dal suo libro “La cucina di Vefa” (Phaidon editore). Ho aggiunto qualche accorgimento carpito dalle altre fonti e sono riuscita a ottenere un risultato molto soddisfacente.

Ora. Immaginatevi ComidaDeMama incinta di 40 settimane a tirar la pasta con il mattarello.
L’ho fatto. E con olio di gomito ho tirato alcune sfoglie. Poi ho deciso che la vita è breve e ho preso la mia macchina Imperia per tirare la pasta e mi sono aiutata con quella, finendo sempre la sfoglia con il mattarello.

Qui sotto (finalmente!) la ricetta.

Pasta fillo fatta in casa
tratto liberamente da “La cucina di Vefa” – Vefa Alexiadou- Phaidon editore

Ingredienti per circa 8 sfoglie:
250 g farina 0
125 g acqua molto calda
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo per preparazioni salate
1 cucchiaio di olio di oliva
½ cucchiaio di aceto di vino bianco

farina extra per tirare la sfoglia
maizena per separare I fogli uno dall’altro

In una terrina capiente mescolare tutti gli ingredienti. Impastare a mano fino a ottenere una pasta liscia e compatta. In giorni molto caldi e secchi, prevedere qualche cucchiaio in più di acqua. Coprire l’impasto con un canovaccio umido oppure con della pellicola trasparente.
Lasciare riposare per due ore.

Suddividere l’impasto in otto parti uguali.
Spolverare di farina la spianatoia e con un mattarello tirare la pasta, fino a ottenere la forma desiderata, tonda o rettangolare. Spolverare di farina entrambi i lati della pasta e procedere nella stesura, girando di tanto in tanto la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottilissima e trasparente.

Porre la sfoglia su un vassoio coperto di carta forno spolverizzato di maizena. Setacciare altra maizena sulla superficie della sfoglia , in modo da poter sovrapporre il successivo foglio senza che si attacchino fra loro.
Coprire costantemente I fogli con pellicola trasparente, in modo che non si secchino.

Sui libri che ho consultato c’è scritto che è possible conservare la pasta fillo in frigorifero o in freezer, ben avvolta in carta da forno.
Io non ho mai provato: ho sempre utilizzato immediatamente l’impasto.

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October 16th, 2011 by Elena

Word Bread Day 2011 – Pane ai fichi e rosmarino

Oggi è il World Bread Day, giornata mondiale del pane. Volete saperne di più? Leggete qui.
Le giornate qui in Trentino sono assolate, ma la temperatura si sta abbassando. Ai primi freddi mi rifornisco di frutta secca, seguendo quasi un istinto. Quando la mia dispensa inizia a popolarsi di barattoli in vetro pieni di noci, anacardi, mandorle e fichi vuol dire che l’autunno è arrivato.
Bake Bread for World Bread Day 2011
Il pane che oggi propongo per festeggiare questa giornata è ricco di fichi secchi, accompagnati da qualche noce e dal rosmarino. La farina usata è prevalentemente integrale.
Ho scattato qualche fotografia non appena il pane è uscito dal forno. Questa sera abbiamo tagliato le prime fette. Belle, solide e sostanziose.

Domani sera ogni fetta ospiterà un pezzetto di chèvre con timo e miele di castagno. Una passata in forno e si trasformerà in un veloce (e gustoso) antipasto.

Ecco la ricetta.

Pane ai fichi e rosmarino.
Ingredienti:
150 g farina 0
350 g farina integrale di grano tenero
270 g acqua
25 g lievito fresco
1 cucchiaino di zucchero
250 g fichi secchi
una manciata di noci sgusciate
2 cucchiai di foglie di rosmarino + 1 cucchiaio di foglie per guarnire la superficie del pane
1 cucchiaino di sale

In una ciotola capiente sciogliere il lievito e lo zucchero in acqua tiepida. Aggiungere i 150 g di farina bianca, mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo non freddo er 4-5 ore.

Tagliare a pezzetti i fichi secchi.
Nella ciotola incorporare la farina integrale, aggiungere i fichi, le noci, il rosmarino e il sale.
Impastare il tutto fino a ottenere una pasta uniforme.
Rivestire con carta forno uno stampo da plum cake e disporre l’impasto del pane.
Con un coltello affilato praticare dei tagli diagonali sulla superficie del pane. Cospargere la superficie con qualche cucchiaio di acqua e spargere l’ultimo cucchiaio di rosmarino.

Lasciare riposare il pane per un paio di ore.
Portare il forno a una temperatura di 180°C. Cuocere il pane per 30 minuti circa, verificandone la cottura inserendo uno spiedo all’interno. Se estraendolo porta tracce di impasto prolungare la cottura.
lasciare raffreddare completamente prima di tagliare.

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October 7th, 2011 by Elena

Chutney fresco di anacardi, coriandolo e zenzero

Un mazzetto di cordiandolo fresco, zenzero, (poco) aglio e (tanti) anacardi. Con un po’ di acqua fredda e un buon frullatore ho un ottimo chutney fresco da servire con i papadums.
Tempo di preparazione: due minuti.
Si impiega di più a pelare lo zenzero che a fare tutto il resto.

E’ uno dei fondamentali della cucina indiana, imparati quando vivevo ad Amsterdam (all’inizio del 2000! è passato un decennio) nella cucina della mia amica indiana Priya.

I chutney freschi sono creme preparate al momento a base di anacardi (o arachidi o macadamia, o noci o…) , erbe aromatiche e spezie. Quante varianti ci saranno? Infinite.
Ne preparo sempre piccole quantità, da consumare nel giro di un giorno, massimo due per evitare che la crema si ossidi troppo.

A Trento è possibile trovare il coriandolo fresco presso i negozi di alimentari asiatici. Ho provato con scarso successo a coltivarlo sul balcone.

Il chutney fresco preferito da Priya era composto da arachidi, zenzero, aglio e peperoncini verdi piccanti bird eye. Era sempre accompagnato da una raita (salsa a base di yogurt, anche qui con mille varianti), per spegnere il fuoco provocato dai peperoncini del suo chutney.
Io amo molto di più il gusto fine degli anacardi. Ma, ripeto, le varianti sono infinite!

Di seguito la ricetta che mette d’accordo tutta la mia famiglia, ospiti compresi.

Chutney fresco di anacardi, coriandolo e zenzero
Ingredienti:

1 mazzetto abbondante di coriandolo fresco
2 cm di radice di zenzero senza buccia e ridotta a piccole scaglie
200 g di anacardi non salati
1/2 spicchio d’aglio
sale
acqua fredda

Lavare e mondare il coriandolo, eliminando gli steli più grossi.
Pelare la radice di zenzero e l’aglio e tagliare entrambi in piccoli pezzetti.
Raccogliere tutti gli ingredienti nel bicchiere più piccolo del vostro robot da cucina, utilizzando l’accessorio lame. In caso di bicchiere grande, raddoppiare la dose di ingredienti. Oppure utilizzare un contenitore stretto e alto e usare un frullatore a immersione.

In entrambi i casi iniziare a frullare aggiungendo gradatamente alcuni cucchiai di acqua per rendere più facile l’operazione.
Ottenuta una salsa omogenea regolare di sale.

Si conserva in frigorifero per un giorno, in un contenitore coperto.

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October 5th, 2011 by Elena

(riso+zucchine+patate) = tiedda vegetariana

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Un pugno di riso, un paio di zucchine e tre patate. Con l’aiuto di sale, timo e un filo di olio il tutto si trasforma in un tortino da cuocere in forno. Facile, veloce e nutriente.
La tiedda è un piatto della tradizione pugliese, ci spiega la nostra amica di Squinzano (LE), fatto con riso, patate, cozze, prezzemolo e aglio. Una sera lo ha servito in questa versione vegetariana e ha conquistato Marta.

Sicuramente avere una buona mandolina per affettare le verdure facilita la vita e velocizza le operazioni. Marta si diverte molto ad aiutarmi a disporre le verdure a strati.
Fino a qualche settimana fa siamo riuscite ad avere le ultime zucchine della Val di Gresta, andando presto al mercato dei contadini.
E adesso che le zucchine non ci sono più? Useremo solo riso e patate, con il timo e le erbe aromatiche non più fresche ma essiccate. E sarà buonissimo lo stesso.

Prima della ricetta, qualche nota:
Quantità. Sono indicative, a noi piace molto così.
Però vi piacciono di più le zucchine? Aumentate le zucchine! Amate la menta? Mettete la menta! Volete finire con una deliziosa crosticina di patate? Finite con le patate!
Sale. Dipende molto dai vostri gusti.
Provate, provate e provate. Fino a che troverete, come noi, la quantità ideale.
L’ultimo strato. Non abbiate paura di sovrapporre troppo le verdure.
In cottura si ritireranno, quindi meglio abbondare.
Temperatura di servizio. E’ un tortino buono sia caldo, sia tiepido o a temperatura ambiente.
Se riuscite ad aspettare il giorno dopo, godrete ancora di più del gusto rilasciato dalle erbe aromatiche.

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Tiedda vegetariana
ingredienti per una tortiera da 26 cm:

80 g di riso basmati
2-3 zucchine di grandezza media
2-3 patate di media grandezza, possibilmente a pasta gialla
timo, origano, basilico a piacere – fresco o essiccato a seconda della stagione
qualche cucchiaio di pan grattato (optional)
olio
sale
acqua

Preriscaldare il forno a 200°C.
Far riposare il riso in una ciotola di acqua fredda per 30 minuti. Scolare e mettere da parte il riso.
Mondare le zucchine e sbucciare e lavare le patate. Affettare a rondelle sottili utilizzando una mandolina.
Ungere il fondo della tortiera con un filo di olio. Disporre un primo strato di zucchine, seguito da uno strato di patate. Cospargere con un pizzico abbondante di sale e di erbe aromatiche.
Con le mani bagnate distribuire il riso sullo strato di patate. Aggiungere un po’ di sale e aromi e procedere con strati successivi di zucchine e patate, poco sale ed erbe, fino a esaurimento delle verdure.
Versare sul tortino ottenuto un bicchiere di acqua fredda. L’acqua dovrà raggiungere almeno la metà dell’altezza del tortino, senza però sommergerlo. Condire l’ultimo strato con olio.

Infornare a 180°C per 20-25 minuti circa, verificando che la crosticina di verdura non diventi troppo scura. A metà cottura aggiungere il pan grattato.

Una volta sfornato lasciare leggermente intiepidire prima di portare in tavola.

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July 10th, 2011 by Elena

Milanesa di melanzana alla napolitana


Melanzane impanate, dorate in forno e guarnite con pomodoro fresco e mozzarella.
Dalle cucine di Josè Napoli, anno 1930, alla cucina di Sara, qui nell’Isola di Mallorca.
“Come Milanesa alla Napolitana?” chiedo io.
“Elena, questa è una storia da ComidaDeMama!” Sara mi spiega che in Argentina la milanesa è un modo di cucinare la carne molto diffuso, importato dagli immigrati europei. Il risultato era (ed è tutt’ora!) né più né meno della classica cotoletta alla milanese, o wiener schnitzel, chiamatela come volete.
Nel 1930, però, alla Pizzeria Napoli succede il disastro: la cotoletta non viene bella come al solito.
E di là, in sala, c’era un avventore più che affamato. Cosa fare? Cosa fare ? A Josè Napoli viene in mente di mascherare le imperfezioni di questa benedetta cotoletta milanesa con una bella dadolata di pomodoro e mozzarella. Una passata in forno, per far sciogliere appena la mozzarella, due foglie di basilico profumato et voilà: nasce la Milanesa alla napolitana.
Destinata ad avere un gran successo, arriva a me dopo ben 81 anni, tramite l’amica di Sara, argentina e vegetariana, che la reinterpreta utilizzando le buonissime melanzane che crescono negli orti dell’isola di Mallorca.
Sara aggiunge una buona quota di twist speziando le uova con il merquen, una miscela sudamericana di peperoncino, aglio affumicato e semi di coriandolo.

Ecco la ricetta.
Milanesa di melanzana alla napolitana
Ingredienti per 4 persone
2 melanzane medie
2 uova intere
1 mozzarella
2 pomodori grandi
pan grattato
sale e spezie a piacere
1/4 di cucchiaino di curcuma
foglie fresche di basilico

Preriscaldare il forno a 180°C.
Spuntare le melanzane e tagliarle per il lato lungo ottenendo fette spesse 1 cm abbondante.
Sbattere leggermente le uova con una forchetta, aggiungere sale e spezie a piacere.
Intingere le fette di melanzana una a una, passarle da entrambi i lati in pangrattato e disporre su una placca da forno precedentemente coperta da carta da forno.
Fare cuocere le melanzane 10 minuti da un lato.
Nel frattempo, tagliare il pomodoro, eliminare tutti i semi interni. Ridurre pomodoro e mozzarella a cubetti. Lavare il basilico.
Estrarre la placca dal forno, girare le melanzane e far cuocere 5 minuti. Aggiungere su tutte pomodoro e mozzarella e infornare per altri 5 minuti.
Guarnire con basilico fresco.
Si posso gustare caldissime, a temperatura ambiente e fredde, a voi la scelta!

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