Sono piemontese e i savoiardi sono il dolce della mia infanzia. Li trovavo sul tavolo di mia nonna o di mia prozia, accanto al vassoio e le tazzine da caffè, in qualche occasione speciale, ancora impacchettati nella carta bianca e blu, elegantissima, della Pasticceria Scaraffia di Savigliano. Morbidi, con una sottilissima glassa.
Non avevo mai provato a farli in casa fino a quattro anni fa, quando ho letto la ricetta dei Pistoccus de Caffei (savoiardi) di Pinella.
E allora ieri pomeriggio, dopo quattro anni, li ho rifatti. Aggiungendo un ingrediente segreto, che in questi tempi fa miracoli per le mie ricette e in generale per ogni cosa che faccio :)
Di seguito la ricetta, un po’ diversa nel procedimento rispetto all’originale (Pinella monta prima i tuorli e poi gli albumi, ma io non ho voglia di lavare le spatole per avere degli albumi sodissimi etc.) – e l’ingrediente segreto.
Pistoccus de Caffei
Ingredienti per 3 teglie:
3 albumi a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino di cremor tartaro (o di succo di limone)
3 tuorli a temperatura ambiente
50 g di zucchero diviso in due parti uguali
50 g di farina 00 setacciata
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
abbondante zucchero a velo e colino a maglie fini
Preriscaldare il forno a 170°C.
Assicurarsi che gli albumi non abbiano nessun residuo di tuorlo e che ciotola e spatole del frullatore siano asciutte e ben sgrassate.
Raccogliere in una ciotola gli albumi e il cremor tartaro (o il succo di limone). Con uno sbattitore elettrico montare gli albumi a neve fermissima. Sempre sbattendo, aggiungere poco per volta 25 g di zucchero, fino a totale assorbimento.
In un’altra ciotola montare a spuma i tuorli e i restanti 25 g di zucchero. Si possono usare le spatole ‘sporcate’ dagli albumi.
Unire qualche cucchiaio di albumi ai tuorli e mescolare delicatamente. Aggiungere il resto degli albumi, la scorza di limone grattugiata e amalgamare senza smontare il composto.
Aggiungere gradatamente la farina setacciata e mescolare il composto.
Riempire con il composto una sac à poche con un beccuccio liscio.
Rivestire le teglie di carta da forno e formare delle strisce di impasto lunghe 5 cm.
Spolverare la superficie dei savoiardi con zucchero a velo setacciato. Aspettare che lo zucchero venga assorbito e ripetere l’operazione.
Abbassare la temperatura del forno a 160°C e cuocere per 15- 20 minuti. (A me sono bastati 10 minuti, ma temo il forno fosse troppo caldo).
Non sono ancora i savoiardi della mia infanzia, ma sono ottimi.
Prossimamente proverò altre ricette.
Ma l’ingrediente segreto?
Eccolo qui. E’ il piccolo Matteo che dorme, lasciandomi il tempo di cucinare e scattare, al volo, qualche fotografia.
La mano che spolvera abbondante zucchero a velo è di Marta, sempre più brava in cucina, tanto che prima o poi le dedicherò alcuni post.
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